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Asparagi, un ortaggio pregiato e per buongustai

Gli asparagi (dal persiano “asparag”, che significa “germoglio”) sono una tipologia di ortaggio molto apprezzata dai buongustai, tanto quanto il loro costo è piuttosto alto. La loro storia è millenaria, cioè erano noti già 2000 anni fa dagli antichi egizi e in Asia Minore. Gli antichi romani ne parlano spesso e, tra gli autori che ne hanno tessuto le lodi, troviamo Plinio il Vecchio e Apicio, i quali nelle loro opere descrivono metodi di coltivazione e preparazione. Gli asparagi, in campo medico, sono un utile marker per determinare l’efficienza del sistema renale, poiché alcune sostanze in esse contenute fanno emanare alle urine il classico odore acre definito come “odore di asparago”. Quindi, sentire questo tipico odore conferma che il nostro sistema funziona. Per motivi genetici, però, alcuni soggetti non riescono a percepire l’odore e altri, invece, non emanano proprio l’odore di asparago dalle urine. Si tratta di una anormalità genetica, che non cambia assolutamente nulla a livello di salute, ma è giusto per chiarire che non tutti i soggetti sani riescono a sentire questo odore o semplicemente non lo emanano.

Il periodo in cui troviamo gli asparagi va da aprile a giugno, con il picco massimo in maggio. Tutto sommato, è una finestra molto breve, poiché gli asparagi, pur non necessitando di terreni particolarmente impegnativi, meritano tempo e pazienza. Infatti, da quando avviene l’impianto delle cosiddette “zampe”, occorre attendere due anni per il primo raccolto, che dev’essere parco in vista dell’anno successivo. È per questo motivo che il terreno predisposto alla coltivazione di asparagi si chiama asparagiaia. Considerando che poi il raccolto ha una breve finestra temporale, ecco che, nonostante non si debba avere particolari difficoltà e sia sufficiente un terreno sabbioso, sciolto, calcareo e con buon drenaggio, il costo è elevato. Si parla di 6-7 €/kg, con il 45% che diventa scarto (la parte terminale e legnosa). Di solito gli scarti si possono utilizzare per fare un brodo che poi sarà utilizzato per le varie preparazioni, come ad esempio il risotto agli asparagi. La sezione commestibile dell’asparago si chiama turione. Gli asparagi verdi non si pelano, a meno che il diametro non sia particolarmente grosso e si veda che la parte esterna è molto fibrosa, ma ciò non succede praticamente mai. Sono invece gli asparagi bianchi che devono essere pelati.

L’asparago è un alimento ipocalorico. Ha 25 kcal/100 g.

Varietà

Comunemente, in molti sono abituati a pensare che esiste solo un tipo di asparago: quello verde, normale, conosciutissimo. In realtà no, l’asparago ha una immensa e grandiosa coltivazione che propone svariatissime varietà, partendo dal nord fino al sud. Difficile davvero poter elencare tutte le varietà di asparagi. Anche se è il nord a essere più noto per coltivare gli asparagi, un po’ in tutta Italia si coltivano: Lombardia, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Puglia… sono tutte zone che regolarmente coltivano asparagi! Proprio per questa universalità nella coltivazione e in una richiesta del terreno non impegnativa, l’asparago è a tutti gli effetti un vanto del nostro paese, accessibile dovunque e in ogni località, pur essendo la loro stagionalità di pochi mesi. Passo brevemente in rassegna le varietà principali di asparago che troviamo in Italia.

Asparago bianco
Il suo gusto è molto diverso da quello verde, molto dolciastro, delicato, morbido. L’asparago bianco viene coltivato non esponendo il turione alla luce, che dunque rimane bianco perché non avviene la sintesi clorofilliana. Lo scarto di un asparago bianco è minore rispetto agli altri tipi di asparagi, ma tassativamente necessitano di essere pelati perché la parte esterna è troppo fibrosa e immangiabile. Usate un apposito strumento che peli gli asparagi. Va inoltre tolta la base, diciamo per la lunghezza di un dito circa. Anche il tempo di cottura è maggiore per questi asparagi: 10-18 minuti, a seconda della grandezza e del diametro. Le regioni che hanno tradizione degli asparagi bianchi sono indubbiamente la Lombardia, il Trentino e il Veneto. In Germania e nei paesi anglosassoni, gli asparagi bianchi sono spesso preferiti a quelli verdi!

Asparago rosa
Quello di Mezzago, in provincia di Monza e Brianza, è unico. La peculiarità di questo favoloso asparago è quello di prendere un colore rosato nella parte sommitale (3-4 cm) e la parte restante rimane invece bianca. L’asparago esce dal terreno, e l’esposizione alla luce è breve. Per intenderci, il raccolto avviene già a poche ore di distanza dall’alba, in mattinata, da quando esce dal terreno. Il colore della parte sommitale di questo asparago è dovuto proprio alla breve esposizione alla luce solare e al contenuto di minerali ferrosi del terreno.

Asparago violetto
Celeberrimo quello di Albenga, in provincia di Savona. Il violetto è un asparago piuttosto grande e ciò non è dovuto al terreno o all’esposizione, ma per un fattore genetico che fa avere al violetto 40 cromosomi anziché 20. La raccolta avviene già in marzo-aprile, un po’ prima degli altri asparagi. Ad oggi, la coltivazione del violetto è calata, poiché non è un asparago molto richiesto e si è preferito ripiegare su altre varietà o coltivazioni. Tuttavia, nel periodo primaverile, in qualche supermercato come Esselunga è ancora possibile trovarlo. Il violetto fu servito alla regina Elisabetta durante un pranzo e ad alcuni, forse, il violetto è noto per questo.

Asparagina
È molto sottile, cuoce davvero molto in fretta: circa 3-4 minuti bollendoli. Per alcune preparazioni, l’asparagina può benissimo essere passata in padella velocemente e servita così! Il gusto è una via di mezzo tra quello verde normale e quello selvatico, quindi il sapore ha un retrogusto pungente ma non eccessivo.

Ricette

Ortaggio pregiato, per ricette altrettanto pregiate. Questo è quello che si potrebbe dire se passiamo al vaglio tutte le ricette che esistono con gli asparagi. In realtà, è proprio la presenza dell’asparago che rende la ricetta pregiata anche quando l’accostamento è piuttosto semplice ed essenziale. Basta pensare agli asparagi alla Bismarck, molto comuni in Lombardia, cioè con gli asparagi che vengono bolliti e poi ripassati in padella con un uovo all’occhio di bue cotto sopra. Per chi desidera, si può dare una spolverata di Grana o Parmigiano e pepe. La difficoltà sta nel non rompere l’uovo! Ovviamente, l’asparagina può direttamente essere messa in padella senza che sia stata lessata. I teutonici amano abbinare l’asparago bianco a uova, prosciutto cotto e patate, poi esiste l’abbinamento con asparagi bianchi e salsa olandese. Quest’ultima ricetta è tipica dell’Olanda, ma anche della Francia e di alcune zone della Germania. Da noi, in Campania, si fanno anche le frittate con asparagi. La pasta con asparagi e gamberetti è una delizia con ben due ingredienti pregiati, ed esistono abbinamenti anche con trippa e asparagi. Ma forse il top delle ricette è rappresentato dal risotto agli asparagi. In Veneto, il risotto agli asparagi prevede l’uso dell’asparago bianco abbinato a formaggi locali come il Monte, ma per i lombardi si possono usare anche asparagi verdi abbinati a formaggi come il Taleggio e la Fontina, o anche il Gorgonzola. Non limitatevi al classico Grana o Parmigiano per valorizzare gli asparagi. Proprio perché gli asparagi sono così buoni e pregiati, provate accostamenti più raffinati, legati magari anche al proprio territorio. Ne vale la pena! E mi raccomando, se volete preparare un buon risotto agli asparagi, usate gli scarti per fare un buon brodo, unendo della cipolla o un mix di sedano, carota e cipolla insieme, ovviamente, alla parte scartata degli asparagi.

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