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Cacio e pepe, ricetta povera ma geniale!

La cacio e pepe è un piatto economicissimo e che dispone solo di 4 ingredienti: acqua per la cottura della pasta, pasta, formaggio e pepe. Si tratta di un piatto che viene attribuito alla tradizione romana, e infatti il formaggio d’elezione è il Pecorino Romano. Essendo il Pecorino Romano un formaggio molto salato (4-5 g/100 g), non è abitudine salare l’acqua della pasta.

Le origini

In realtà, come spesso accade, se non quasi sempre, quando si parla di tradizione, la cacio e pepe è famosa a Roma, ma le sue origini si perdono nel corso dei secoli e nelle varie tradizioni locali. Va detto che in generale l’accostamento a base di pasta e cacio (“cacio” vuol dire “formaggio” in gergo) è comune un po’ in tutta Italia. Già Goethe ci dice, riguardo alla pasta con cacio:

“I maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento”.

A Napoli, la classe operaia usava mangiare i vermicelli (un formato di pasta simile agli spaghetti). La pasta veniva mangiata direttamente con le mani (quindi non c’era la pummarola!) e con una spolverata di formaggio. Era questo un tipico pranzo dei lavoratori a Napoli e in altri posti dove c’era l’esigenza di mangiare qualcosa di veloce e allo stesso tempo sostanzioso. In altri posti si abbinava ricotta salata e pancetta o guanciale, da cui appunto la famosa gricia che da molti è considerata antenata dell’odierna amatriciana.

Una cosa è certa, la pasta con cacio rimane sempre un piatto contadino oppure operaio, povero ed economico. È oggigiorno che i maggiori ristoranti e le trattorie l’hanno trasformato in una ricetta per ricchi e ben disposti pagare! Basta andare in alcuni riservatissimi Eataly per accorgersene…

La ricetta

Benché gli ingredienti siano pochi, la ricetta non è affatto così semplice come si crede. Pochissimi ingredienti, ma che richiedono una certa abilità per miscelarli bene, e infatti, incredibilmente, in rete su trovano 100 ricette della cacio e pepe di cui almeno 90 sono puntualmente errate! La caratteristica di una cacio e pepe ben riuscita è la tipica cremina che avvolge la pasta. Per farla, si accostano il formaggio e l’acqua di cottura, fino a quando la consistenza è quella desiderata. Il punto è che in molti fanno la ripassata in padella e il risultato è una disgustosa poltiglia gommosa! Questo succede perché, ad alte temperature, il formaggio “strizza” fuori l’acqua, lasciando una brodaglia divisa da un ammasso gommoso.

Il formaggio contiene proteine. Le proteine iniziano a coagularsi a una temperatura di circa 60°. Se noi iniziamo a scaldare un formaggio, si viene a formare una morbida e cremosa soluzione. Ma se scaldiamo troppo, le proteine cacciano fuori l’acqua e si formano grumi! Inoltre, maggiore è la percentuale di acqua di un formaggio e più facilmente fonde. È per questo che, per la preparazione della cacio e pepe, serve aggiungere dell’acqua di cottura. C’è poi un’altra motivazione nell’usare l’acqua di cottura: l’amido in essa contenuta ritarda o inibisce la formazione di grumi. Riassumendo il tutto, per cucinare una cacio e pepe a dovere bisogna:

1) scegliere un formaggio con una buona percentuale di grasso;
2) assolutamente evitare di ripassare in padella e di mettere a contatto il formaggio con temperature alte;
2) usare acqua di cottura ricca di amido.

Potete preparare la cacio e pepe usando queste dosi (1 persona):

– 100 g di pasta;
– 30 g di Pecorino Romano;
– abbondante pepe.

Non salo l’acqua della pasta, visto che già il Pecorino Romano è piuttosto salato. Per ottenere un’acqua di cottura ricca di amido, uso meno acqua per la pasta, stando quindi attento a mescolare regolarmente per non far attaccare. La dose è di 500 g di acqua per 100 g di pasta. Quando la cottura volge al termine, ai 30 g di pasta aggiungo 50 g di acqua di cottura e mescolo velocemente per formare la cremina. Voi potere usare dosi un po’ diverse e in base al tipo di formaggio. Sì, infatti, a proposito di formaggio, potete usare qualsiasi tipo di formaggio stagionato, purché abbia un buon quantitativo di grassi. In genere si può usare qualsiasi tipo di Pecorino, a propria discrezione, ad esempio il Pecorino Sardo. Questo dipende prettamente dai propri gusti, ma è chiaro che, per un piatto tradizionale romano, servirà un tipico Pecorino Romano. Per intenderci, il Grana o il Parmigiano “in teoria” non va bene, perché le proteine sono troppe rispetto ai grassi. Come regola base, più il formaggio è stagionato e più si deve “giocare” con la quantità di acqua di cottura.

La pasta la verso quando ha già calato un po’ la temperatura. Non va aggiunta bollente, perché altrimenti, appunto, le temperature eccessive farebbero fuoriuscire l’acqua dal formaggio, rendendo fallimentare la preparazione. Il formato, anche qui, è a discrezione e gusto del cofanaro (espressione che indica l’atto della cofana… i romani credo che capiranno il significato!). A Roma si usano spaghetti, bucatini, tonnarelli, rigatoni, ma io uso anche i sedani rigati perché mi piace vedere il piatto più voluminoso. La scelta di una pasta corta è anche più comoda, dovendo usare meno acqua per cuocere, ma chiaramente nulla vieta di riadattare le dosi per un formato lungo (la pasta lunga assorbe più acqua). A me spesso piace mangiarmi una cacio e pepe dopo un intenso allenamento: 160-165 g di sedani rigati, 50 g di Pecorino Romano ben stagionato e grasso con 80 g di acqua di cottura, pepe abbondante e… la cofana è ben gradita!

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