Cibi e alimenti

Il formaggio è un alimento tipico e tradizionale del nostro paese. I nostri concorrenti diretti, per cultura e vicinanza, sono i francesi e gli svizzeri ma, a sorpresa, anche gli inglesi hanno un’ottima produzione di formaggio (specialmente gli erborinati, vedi lo Stilton). In generale, un po’ in tutta Europa è diffuso il formaggio, ma in modo più monotematico, seppur siano sempre prodotti tradizionali. Olanda, Germania, Polonia e altri paesi dell’est… sono tutti paesi che hanno i loro buoni formaggi! Ad esempio in Germania, nella regione meridionale dell’Algovia (Allgäu), che a dire il vero si estende fino all’Austria, si produce il Cambozola (vedi fotto qui sotto). Forse qualcuno ricorderà il Cambozola per un servizio spazzatura di qualche anno fa a Striscia che additava il Cambozola come una contraffazione del Gorgonzola in un supermercato svedese: nulla di più falso! Per fare il formaggio, si può usare, a seconda delle esigenze, il latte intero, quello parzialmente scremato o quello totalmente scremato. O si può anche fare un mix. Dipende da cosa si vuole creare. E ovviamente, dipende anche dalla scelta dei batteri da inoculare. La classificazione dei formaggi è vastissima e vi rimando alla ricerca in rete.

 Chi produce più formaggio?

Contrariamente a quello che si può pensare, il maggior produttore di formaggio in Europa non è l’Italia, ma la Germania con più di 2 mln di tonnellate all’anno. Segue la Francia con circa 1.7 mln di tonnellate, e poi c’è l’Italia con 1 mln di tonnellate. I dati fanno riferimento al 2016. L’Olanda, nonostante il piccolo territorio ma popoloso, negli ultimi anni è in crescita e nel 2016 ha prodotto quasi 900 mila tonnellate di formaggio. La Svizzera ha una bassa produzione di formaggio (non ho trovato dati chiari), ma in confronto a un consumo pro capite di tutto rispetto: 20 kg all’anno per persona, cioè mediamente 55 g di formaggio al giorno! La sorpresa tra i produttori di formaggio è la Polonia: 800 mila tonnellate all’anno. Negli ultimi anni, anche il Canada, complice forse l’influenza francese, è diventato un buon produttore di formaggi nelle località tipiche, con prodotti che da noi non arrivano.

Un po’ di storia

La storia del formaggio è antichissima e le prime testimonianze note risalgono all’epoca dei Sumeri, nel III millennio a.C. In Italia si diffonde “solo” a partire dal 1500 a.C. circa. Gli antichi romani e gli antichi greci erano degli ottimi produttori di formaggi. Nell’Odissea di Omero, forse in pochi sanno che Polifemo produceva il formaggio! Lo scopo principale era quello di conservare il latte. Il formaggio era molto diffuso anche nell’antico Egitto, specialmente quello di capra. Nell’antica Roma, invece, era già in uso la classificazione tra formaggi vaccini, pecorini e caprini, così come freschi e stagionati. Lo testimonia bene lo scrittore Marco Terenzio Varrone (Rieti, 116 a.C. – Roma, 27 a.C.). Il poeta Virgilio, vissuto nel primo secolo a.C., ci riferisce che un legiornario aveva una razione fissa di 27 g di un “pecorino” al giorno. Naturalmente, i nostri vicini svizzeri non potevano non arrivare anche loro a fare il formaggio. Plinio il Vecchio ci dice che il primo formaggio svizzero fu prodotto dagli Elvetici nel 58 a.C. Quasi due secoli dopo, nel 120 d.C. sotto Adriano, arrivarono anche i britannici.

Nel Medioevo, il formaggio era prodotto inizialmente dai monaci (Alto Medioevo), che lo trattavano come alimento povero. I monaci erano spesso gli unici a conservare le tradizioni latine, e questo non solo per quanto riguarda il cibo e il formaggio. Anche per loro, il formaggio restava il miglior modo per conservare il latte. Nell’Alto Medioevo, diciamo che il formaggio non era molto considerato, o almeno non molto nelle tavole dei nobili. Bisogna aspettare solo il Basso Medioevo, all’incirca a partire dal Duecento, per avere una diffusione del formaggio. Il Parmigiano (che già esisteva nel XII secolo) iniziava a essere consumato come degustazione alle mense dei papi. E secondo le testimonianze sui pedaggi e le tassazioni tra le regioni italiane, scopriamo che il commercio del formaggio era molto in uso. Si attraversavano i valichi alpini e raggiungevano luoghi molto lontani.

Insomma, il formaggio ha una storia millenaria e approfondire vuol dire inevitabilmente fare un giro attraverso epoche, eventi e culture. Vedi anche “Sulla cucina tradizionale, tra dieta e storia“.

Preparazione del formaggio in un dipinto del XIV secolo (Tacuina sanitatis, Biblioteca Casanatese).

Qualità del formaggio

Per quanto riguarda l’aspetto sicurezza, quelli stagionati sono del tutto sicuri per via dello scarso contenuto idrico. Un formaggio stagionato, vedi il Parmigiano o il Grana, può conservarsi in frigo anche per 2 settimane o più. Diverso è invece il discorso per i formaggi freschi o per quelli a pasta molle. I formaggi freschi (mascarpone, stracchino, squacquerone) hanno un contenuto elevato di acqua (80%) e vanno consumati nel giro di pochi giorni. La loro maturazione (non subiscono una vera stagionatura) è inferiore ai 30 giorni. Inoltre non presentano la crosta, ma al massimo solo una pellicina. Bisogna fare attenzione a queste tipologie di formaggi, perché vengono facilmente attaccati dai microorganismi nocivi e possono provocare intossicazioni se li mangiamo scaduti. Quelli molli (vedi Taleggio o Gorgonzola) in generale possono essere buoni un giorno ed essere “passati” già dopo qualche giorno. Un formaggio “passato” è un formaggio ancora commestibile, ma è nella fase di declino organolettico e si possono sentire odori di ammoniaca. Il formaggio è cioè un alimento vivo e ogni giorno è una sorpresa. Gli intenditori lo sanno e ad esempio in Francia è del tutto usuale recarsi in caseificio per assaggiare 4-5 forme prima di fare la propria scelta. Per i formaggi stagionati, chiaramente la “parabola” è più ampia, ma sono stati ideati apposta per essere così. Non a caso, un Parmigiano ce lo mangiamo spolverandolo sulla pasta o sulla minestra o facendo un assaggio a fine pasto.

I formaggi non devono contenere alcun additivo o conservante. Nelle sottilette e nei formaggi fusi, troviamo i polifosfati, detti anche sali di fusione. Ecco, vanno banditi! I formaggi fusi sono un prodotto scadente e che nella dieta quotidiana non andrebbero consumati. Attenzione anche alla dicitura “crosta non edibile”, che è comune nei formaggi esportati dall’Olanda che di solito sono gli “scarti” del loro paese. Non comprateli, sono robaccia e indubbiamente gli olandesi in casa loro hanno formaggi ben migliori (in Olanda, dire Gouda è come dire tutto e nulla visto che ce ne sono con cumino e chiodi di garofano!).

Il mercato industriale non è quasi mai pessimo, tranne che nei casi detti, ma sicuramente un negozio specializzato e artigianale offre i migliori prodotti. Se ne avete l’opportunità, provate. Per quanto i vantaggi dell’industria non si neghino, il fascino del formaggio sta ancora nella località. A me è capitato di assaggiare dei formaggi di montagna davvero eccezionali!

Il formaggio nella dieta

Nel marasma delle bufale alimentari, purtroppo il formaggio non riesce a scamparla. Voglio ricordare che il formaggio è una fonte importantissima di calcio, di cui la maggior parte della popolazione è cronicamente carente. Come rapporto tra proteine e grassi, fatte alcune eccezioni, non è la miglior fonte proteica anche se sono ad alto valore biologico. Su questo d’accordo, ci può stare. Ma come fonte di calcio e fosforo, allora sì, il formaggio diventa un alimento indispensabile nella dieta. I latticini, e non solo il formaggio, dovrebbero essere presenti quotidianamente in una sana alimentazione.

C’è chi contesta il formaggio per il contenuto di colesterolo. Ma è una contestazione assurda e che non ha pregio. Il formaggio contiene 80 mg di colesterolo per 100 g, o anche meno. Nessuno, in una dieta sana ed equilibrata, mangia così tanto formaggio ogni giorno. Altri sostengono che bisogna mangiare formaggio solo per 2-3 volte a settimana per svariati motivi, ad esempio per i grassi saturi (e ci mancherebbe altro). Anche questa direttiva non ha alcun senso, perché per definire una frequenza di consumo bisogna stabilire anche la porzione. Un consumo equilibrato di formaggio è pari a circa 30 g al giorno. Se io quindi uso questi 30 g come formaggio da tavola (Parmigiano o Grana) o per mantecare il risotto (Taleggio o Gorgonzola), sto agendo correttamente. Se invece voglio consumare formaggio per 2-3 volte a settimana, allora posso anche concedermi i 100 g di crescenza o i 60 g di Parmigiano da tavola e non sbaglio comunque. È lo stesso identico discorso che vale per le uova.

I formaggi fanno ingrassare? Non meno o più della pizza, delle patatine, del pane, della pasta ecc. Anche questa contestazione è assolutamente ridicola. Certo è che non ci si può abbuffare di formaggio, ma vedere sempre qualche alimento come il demonio non ha senso e porta a un comportamento fobico, controproducente e che rovina la vita a tavola.

Bisogna preferire i formaggi magri? No, dipende. I formaggi magri sono spesso insapori ed è facile mangiarsi un etto senza accorgersene. Un formaggio molto sapido come il francese Roquefort, invece, già con 20 g “stanca”, ne abbiamo già. Ovviamente, sono discorsi soggettivi e ognuno valuta quanto è “goloso”. Ma serve per spiegare che non ha senso salvare i formaggi magri e bandire tutti gli altri. A parte che i formaggi magri di per sé non esistono, perché il rapporto proteine/grassi è quasi sempre elevato e le eccezioni che esistono penalizzano l’organolettica. La ricotta (che non è un formaggio) è il classico sostitutivo dei formaggi soliti, ma il rapporto proteine/grassi è peggiore del Parmigiano che ha oltre il doppio delle calorie. In più la ricotta non “stanca”, e se ne può mangiare di più. Come potete notare, la distinzione tra formaggi magri e non è ridicola.

Il formaggio è un alimento che indubbiamente ha i suoi difetti, ma anche innumerevoli pregi. Le proteine contenute sono ad alto valore biologico, poi abbiamo il calcio e il fosforo che fanno funzionare correttamente l’organismo. Ognuno di noi dovrebbe sempre avere il box del formaggio con qualcosa da poter degustare con gioia e salute!

Le uova sono un alimento importante e purtroppo demonizzato per svariati motivi. È invece bene assumerle perché hanno delle proprietà benefiche. Prima, però, descriviamo brevemente com’è fatto un uovo. Un uovo è una struttura ben più complessa di quello che possiamo a primo impatto pensare, a discapito di un peso medio di circa 60 g. Più in basso, trovate un’immagine con descrizione per capire meglio com’è fatto un uovo. La prima suddivisione che possiamo fare è quella tra guscio e interno. Il guscio è diviso in tre parti. Abbiamo una membrana testacea che comprende due sottili “fogli” che si divaricano all’estremità più ampia dell’uovo dove si dispone la camera d’aria. Poi abbiamo uno strato calcareo con dei pori che lasciano passare il gas. Infine c’è una cuticola esterna che permette al gas di passare ma non i microbi e le sostanze contaminanti. Se la cuticola esterna viene rimossa (lavaggio in acqua… non fatelo mai!), l’uovo è vulnerabile. L’interno è formato dall’albume e dal tuorlo e, poiché è la parte che mangiamo, merita un maggior dettaglio.

Albume
La composizione dell’albume è per la quasi totalità di acqua, più una piccola parte di proteine (10%), e in terzo ordine minerali (magnesio, sodio e potassio) e vitamine del gruppo B, glucosio libero. L’albume non è una massa unica, ma è fatta da tre strati: due esterni più liquidi e uno denso interno, come se fosse un involucro. La funzione dell’albume è quella di proteggere il tuorlo.

Tuorlo
Il tuorlo è diviso da una membrana, che viene chiamata membrana vitellina. Ed è tenuta in sospensione da dei “gambi” detti calaze, che sono delle strutture che si diramano dai poli dell’uovo. A sua volta, il tuorlo si suddivide in tuorlo chiaro e tuorlo scuro. Poi c’è una specie di puntino rosso, che sicuramente avrete notato se consumate spesso le uova. Quello è il blastodisco, il vero e proprio nucleo dove viene costudito il DNA. Il motivo per cui un uovo non genera il pulcino è che l’uomo lo raccoglie prima che venga fecondato dal maschio. La gallina fa l’uovo e, se il maschio non lo feconda, il pulcino non nasce! Il tuorlo è composto da lipidi (27%) e proteine (18%). Il tuorlo contiene anche lecitina, ferro, fosforo, vitamine del gruppo B. I grassi sono soprattutto insaturi (65%).

Uovo di gallina
 1. Guscio
 2. Membrana testacea esterna
 3. Membrana testacea interna
 4. Calaza
 5. Albume liquido esterno
 6. Albume denso
 7. Membrana vitellina
 8. Tuorlo - Nucleo di Pander 
 9. Blastodisco
 10. Tuorlo scuro
 11. Tuorlo chiaro
 12. Albume liquido interno
 13. Calaza
 14. Camera d'aria
 15. Cuticola

Luoghi comuni sulle uova

Purtroppo, nonostante le ottime proprietà delle uova, esse vengono demonizzate per una innumerevole serie di motivi di cui di vero non c’è quasi nulla. Se anche consideriamo il contenuto di colesterolo (200 mg per uovo), scopriamo che comunque sono di più i pregi. Le uova apportano infatti delle ottime proteine (circa 7 g per uovo). Se quindi uno consuma carne, pesce, formaggio e uova, ha un’alimentazione completa. E checché se ne dica, non contengono affatto molti grassi saturi, poiché il tuorlo pesa poco e fornisce solo 1.6 g di grassi saturi per uovo. Che senso ha demonizzare l’uovo per i grassi saturi se è esattamente lo stesso quantitativo di 10 g di olio extravergine? È un’assurdità! Per quanto riguarda il colesterolo, nessuno studio è riuscito a dimostrare una causa diretta tra uova e ipercolesterolemia. Anzi, esistono diversi studi che provano invece la non correlazione. Esiste addirittura uno studio del 2015, dove su 140 soggetti affetti da diabete di tipo 2 non sono stati rilevati aumenti del colesterolo per un consumo settimanale di 12 uova.

Le uova sono difficili da digerire
La digestione dipende dal metodo di cottura. È ovvio che, se friggo un uovo, impiegherò di più a digerirlo (anche tre ore). Un uovo alla coque ha però un tempo di digestione del tutto normale di circa 90′. Le uova non sono quindi meno indigeste di altri alimenti. La digestione di un hamburger o di una pizza è ben peggiore!

Le uova fanno male al fegato
Vale quanto detto sulla digestione. Se friggo ad alte temperature, sovraccarico la digestione, ma anche il fegato.

Le uova devono essere tassativamente bandite solo per una categoria di persone: i soggetti che soffrono di calcolosi biliare. A questi ultimi soggetti, le uova provocano coliche colecistiche dovute alla contrazione della cistifellea.

Come agire

Le direttive consigliano di non superare i 300 mg di colesterolo al giorno. Tuttavia, si sa che solo il 20% del colesterolo presente nell’organismo proviene dalla dieta. Un uovo contiene 200 mg di colesterolo, quindi se mangiamo mediamente un uovo al giorno, evitando di consumare uova con altri alimenti critici per il colesterolo (crostacei e frattaglie) non sbagliamo. Per gli albumi, non ci sono limiti. Particolare attenzione anche alla pasta fresca (tagliatelle, tagliolini, pappardelle ecc) e alla pasta fresca ripiena, alle torte (stile pandoro e panettone). 250 g di pasta fresca ripiena contengono all’incirca 1 uovo. La sola pasta fresca, come le tagliatelle, i tagliolini o le pappardelle, ha 1 uovo per 150-160 g. Chi non soffre di ipercolesterolemia può anche mangiare 2-3 uova insieme stando attento a rientrare nella media concessa. È un discorso del tutto analogo a quello fatto per il formaggio. C’è chi mangia 2 uova al giorno e non ha alcun problema. Anzi, secondo me è meglio mangiare tante uova rispetto a tanta (troppa) carne! Ricordatevi che le uova devono essere fresche o freschissime, per evitare tossinfezioni.

Chi soffre di ipercolesterolemia, se non è un problema di stile di vita ma di predisposizione genetica, deve fare un attimino più attenzione e procedere sempre con i controlli del sangue non consumando mai più di un uovo al giorno. E in ogni caso, poiché solo il 20% del suo colesterolo dipende dalla dieta, molto probabilmente bandire le uova non gli servirebbe granché. Significa che potrebbe non essere necessario fare alcuni sacrifici dietetici. Ipoteticamente, premesso che è meglio non farlo perché ci vuole equilibrio, una persona sana potrebbe mangiare anche 3-4 uova al giorno. Ci penserebbe l’organismo, da solo, a compensare producendo meno colesterolo. Ed è una reazione del tutto naturale e spontanea. Non si scappa. Il vero colesterolo alto è dovuto a due ragioni:

1) cattivo stile di vita;
2) predisposizione genetica.

Sono convinto che, per molti, sia proprio un fatto di cattivo stile di vita. Ormai si vuole sempre bandire a destra e a manca, dimenticando dove sta realmente il problema. Ma si sa, indirizzare le persone a un corretto stile di vita, che ci mantenga in pesoforma e facendo sport, è politicamente scorretto. Seguire uno stile di vita corretto vale anche per chi è geneticamente predisposto, perché permette di ridurre l’assunzione di farmaci e migliorare sensibilmente la patologia. Se però leggete l’articolo sul colesterolo, saprete che, se lo stile di vita globale è corretto, e solo in questo caso, anche avere il “vero” colesterolo alto non è poi così rilevante ed è averlo troppo basso che comporta problemi. E detto questo, direi viva le uova!

Siamo ormai entrati in periodo natalizio, e inevitabilmente, accanto alle luci decorative, parte l’acquisto ai dolci più tipici del Natale: il pandoro e il panettone. Il mercato di questi due prodotti è vastissimo e produce un introito che, al solo leggere le cifre, fa capire quanto la tradizione del pandoro e del panettone sia radicata da noi in Italia. Si stima che la vendita del panettone e del pandoro, insieme, generino all’incirca 120 mln di euro. E considerando la limitatezza del periodo in cui vengono venduti, è evidente l’enorme giro di affari.

In questo articolo, non voglio tanto discutere sulla storia e le origini di questi due prodotti dolciari da ricorrenza natalizia, quanto piuttosto mi voglio focalizzare su come prediligere una scelta di qualità e consapevole. Tanto ormai credo che chiunque sappia almeno che il pandoro è di Verona, il panettone di Milano. Attenzione, non voglio assolutamente sminuire la tradizione storica del panettone e del pandoro, ma è facile trovare in rete tutto ciò che volete sapere a riguardo. E bisogna effettivamente riconoscere che tutto il processo di produzione di questi due dolci è un vanto del nostro paese, un vanto che a mio parere il mondo intero ci può invidiare. Non vi offendete se metto insieme pandoro e panettone nello stesso articolo. So che c’è sempre lo schieramento di chi preferisce il pandoro e c’è lo schieramento di chi preferisce il panettone. A mio parere, la faida non sussiste. Parliamo in entrambi i casi di due grandissime eccellenze della gastronomia del nostro paese ed è assurdo farne una battaglia. Io preferisco il panettone, lo ammetto, ma ho anche notato che molti panettoni che mi piacciono sono veneti (vedi l’azienda artigianale della Loison!). Quest’ultima cosa può sembrare assurda, ma spiega bene che, se come al solito si esce dal proprio orticello, è più bello godere di ciò che abbiamo. Sfortunatamente, il consumismo ci porta a svalutare ciò che è di qualità, come appunto il panettone e il pandoro. Ogni anno i panettoni e i pandori arrivano sempre prima sugli scaffali, ben prima di dicembre, e questo sta facendo perdere il contatto con la tradizione e l’idea di festa. Panettoni e pandori che arrivano già a inizio novembre, o addirittura a fine ottobre, e se si potesse sarebbero lì già all’inizio della scuola a settembre. Di fatto restano lì fin quando inizia il vero e proprio periodo natalizio.

Qualità

Veniamo al dunque. La notizia positiva è che, in linea generale, anche i pandori e i panettoni di minor qualità sono sempre decenti. È la più grande prova di come, attraverso un acquisto consapevole, è possibile cambiare e indirizzare anche il mercato. Per le tipiche merendine non è così e non si salva quasi niente. Gli italiani, nei confronti del panettone e del pandoro, fanno più attenzione e pretendono di più prodotti, se non perfettamente da disciplinare, che siano soddisfacenti. Un panettone e un pandoro necessitano del burro, e sostituire il burro con i soliti grassi vegetali è considerata una follia, un sacrilegio. Magari fosse così anche per le merendine! Ma pazienza, comunque trovo che sia bello attendere il periodo natalizio anche per questo: finalmente, arrivano dei buonissimi pandori e panettoni! Se ci pensiamo, sia il panettone che il pandoro sono delle specie di “pane dolce”. Non me ne vogliate per l’esagerazione, ma gli ingredienti alla base sono sempre: farina, uova, burro, zucchero. Dire quindi panettone e pandoro vuol dire parlare di qualcosa di veramente genuino (altro che la pubblicità della Mulino Bianco!), e non solo tradizionale.

È importante riconoscere dei buoni panettoni e pandori. Un buon pandoro ha un bell’aroma vanigliato, è morbido ed è bello burroso. Un panettone, invece, ha una bella alveolatura (i buchi!) dovuta alla lunga lievitazione, è soffice ed è tanto più di qualità quanto più si sente l’aroma dei canditi. I canditi (vedi a fine articolo) sono ciò che dà il vero e proprio “aroma panettone”. Sia per il panettone che per il pandoro, la consistenza dev’essere sempre soffice nel primo caso e morbida nel secondo, ma mai cedevole come purtroppo mi è capitato con alcuni panettoni industriali di marchi famosi e vendutissimi.

Costo: industriale, artigianale o di pasticceria?

Parlare di qualità del panettone e del pandoro vuol dire parlare anche di costo. E non è affatto una cosa così banale, perché il costo è molto variabile. I panettoni e i pandori più economici costano 5-6 €/kg e sono quelli industriali. Quelli artigianali arrivano anche a 15-30 €/kg, fino ad arrivare a 40-50 €/kg per i pandori e i panettoni da pasticceria. Cosa scegliere? Contrariamente a quello che pensate, un panettone o un pandoro di pasticceria non è assolutamente indice di sensibile maggior qualità. Tante volte, proporzionando il costo e la qualità, si scopre che è addirittura meglio acquistare un panettone o un pandoro industriale. Personalmente, mi sento di consigliare di più un prodotto artigianale, più che da pasticceria, perché spesso non si trovano pasticcieri capaci e il prezzo non conviene. I metodi dell’artigianato sono invece collaudati e, rispetto all’industria, gli artigiani si premurano di ripiegare di più sulla qualità delle materie prime. Un nome su tutti per i panettoni è l’azienda Loison, che ha come filosofia quella di regalare un’esperienza che va ben oltre il gusto e offre anche confezioni originali e artistiche. La Loison, con sede a Costabissara in provincia di Vicenza (fondazione nel 1938), tra gli ingredienti utilizzati prevede: canditi della Sicilia, vaniglia del Madagascar, latte di Alta Qualità, burro e tuorlo freschi. Per le tasche che se lo possono permettere (siamo anche a 17-25 €/kg) e per i palati che sanno riconoscere questo tipo di fragranza, a mio parere il prezzo della Loison è meritato, mentre non tanto per molte pasticcerie di Milano che marciano dietro al fatto che i loro panettoni sono prodotti a Milano. Un altro nome di qualità per i panettoni è Cova, che si trova tante volte anche nei supermercati. Non fatevi ingannare dal costo di panettoni e pandori artigianali. Stiamo parlando di prodotti che richiedono una notevole tecnica dolciaria e di panificazione. I panettoni e i pandori venduti a 5 €/kg sono cioè dei “prodotti civetta” che servono per far comprare altro che poi entrerà nella spesa annuale. Panettoni e pandori industriali di ottima fattura, seppur non artigianali, costerebbero sempre 15 €/kg, come ad esempio i tranci di crostata dell’Esselunga “made in Parma”. Vendere un panettone o un pandoro a 5 €/kg vuol dire effettivamente svalutarlo, ma nel mondo del business non sono stupidi e sanno benissimo quello che fanno!

Però no, non è vero che pandori e panettoni industriali sono scadenti. Non sono eccelsi, e mediamente la minor freschezza si sente ed è minore l’aroma. Ma sono comunque buoni! E questo accanto ad altri prodotti che però inequivocabilmente fanno poca o meno attenzione alla qualità, ripiegando sull’uso di conservanti come acido sorbico e sorbato di potassio o aromi ricreati (tipo al limone o all’arancia in vece dei canditi o il tipico “aroma vaniglia” per panettone e pandoro). Non sono additivi nocivi, sia ben chiaro. Sono del tutto innocui ma, poiché stiamo parlando di prodotti tradizionali e che hanno il loro pregio nella genuinità, devono essere banditi. Purtroppo sembra che, tanto più in anticipo arrivano panettoni e pandori sugli scaffali, tanto più cala anche la qualità dei marchi industriali: il consumismo sta dominando sempre di più anche qui. A volte leggerete, vedi la stessa Loison, la presenza di mono e digliceridi degli acidi grassi. Non c’è da preoccuparsi, vengono usati come emulsionante. La presenza di acido sorbico e/o sorbato di potassio serve invece per allungare la durata, poiché i pandori e i panettoni industriali vengono già confezionati a fine estate. E questo non ha senso, perché stiamo parlando di due prodotti che si limitano solo a un periodo dell’anno e che, in teoria, dovrebbero puntare il più possibile sulla freschezza. E non ha nemmeno senso ricreare gli aromi dei canditi e della vaniglia. Posso capire l’abbattimento dei costi, inevitabile nell’industria, ma ricreare questi aromi non ha senso perché un minimo di criterio nella scelta di un buon candito o di una buona bacca di vaniglia non fa così fatica. Così si va a perdere tutto il senso di genuinità su cui si basano questi prodotti della tradizione. L’avvertenza è quella di leggere sempre l’etichetta e di scegliere un prodotto che non sia “snaturato”, ma ripiegando su panettoni e pandori classici è comunque difficile trovare un prodotto davvero scarso. Alla peggio sono prodotti con aroma e gusto poco intensi e poco freschi, ma tant’è…

Purtroppo oggigiorno non è più come una volta, quando aspettavi la fine delle feste e trovavi i pandori e i panettoni in super offerta. Tanto prima i panettoni e i pandori arrivano sugli scaffali del supermercato, tanto in fretta mettono tutto via e non rimane più quasi nulla aspettando già le colombe pasquali. Tuttavia, prima che non si trovi più nulla, con un po’ di attenzione qualche offerta da svendita, seppur meno frequente perché mediamente la qualità è già più bassa, si può trovare.

No alle porcherie farcite e glassate!

Il vero problema sta in tutti quei pandori e panettoni farciti e glassati. Ecco, qui il discorso cambia radicalmente. Un conto è prendere un panettone Maina, Melegatti o Bauli, che comunque è decente, ma CLASSICO, e preciso, RIGOROSAMENTE classico. Un altro è prendere un panettone o un pandoro glassato o farcito! Qui, magari può sembrare strano, è facilissimo trovare prodotti scadenti al pari di tutte le innumerevoli merendine. Dico che può sembrare strano perché leggiamo sempre “pandoro” o “panettone”, ma in realtà stiamo parlando di tutto un altro dolce, decisamente diverso. Ed è una cosa che a mio parere non ha senso! Il mio pensiero è quello di bandire del tutto pandori e panettoni che non siano classici! Non fatevi ingannare, tutta quella roba farcita o glassata non ha nulla di un vero pandoro o un vero panettone! Banditeli tutti quanti senza pietà, senza se e senza ma! Il consumo di finti pandori e finti panettoni farciti o glassati si sta diffondendo parecchio negli ultimi anni, e purtroppo è una cosa negativa. Prendete sempre e solo panettoni e pandori classici!

Calorie del panettone e del pandoro

La differenza di calorie tra panettone e pandoro c’è, ma è trascurabile. Un pandoro ha generalmente, ma non sempre, più burro e uova. Ma se un panettone ha 370-380 kcal/100 g, un pandoro viaggia a 400 kcal/100 g. Non cambia granché. Stiamo sempre parlando di due prodotti molto calorici e poco sazianti. È facilissimo, anche dopo un cenone natalizio o di capodanno, farsi fuori 200 g di panettone o pandoro. Una fetta sembra poco, ma provate a tagliare solo 100 g di panettone e pandoro e vi renderete conto di quanto poco sia. Il mio consiglio? Quello di consumare il panettone o il pandoro a colazione con il latte, come da bambino facevo anche io e come ancora adesso faccio qualche volta. Oppure, se avete avanzato un panettone di minor qualità, potete farlo in “carrozza”, cioè una specie di frittata con uova e latte da consumare sempre a colazione o a merenda. In quest’ultimo caso, avrete abbassato la densità calorica del panettone a 250 kcal/100 g, una differenza, in termini di sazietà, notevole. Ovviamente, non lo farei mai con un buon panettone artigianale, che va rigorosamente mangiato in “purezza”.

Idiosincrasia per i canditi e appiattimento dei gusti

È molto interessante notare come a tanta gente non piacciano i canditi nel panettone. È interessante, perché in realtà quel tipico “aroma panettone” deriva proprio dai canditi, senza i quali il panettone perde moltissimo della sua fragranza. Da dei buoni canditi dipende molto la qualità di un panettone. Ma tanta gente non li sopporta! Gente che prende tranquillamente uno schifosissimo panettone con glassa al cioccolato e grassi vegetali generici, ma i canditi assolutamente no. Questo è un esempio di come i gusti delle persone si siano appiattiti. È tutto standardizzato, poco creativo, piatto. I panettoni e i pandori sotto Natale dovrebbero servire anche a questo, cioè a farci riscoprire gusti che abbiamo perduto. Ma ormai, anche aziende una volta di qualità, vedi la Motta, si stanno dirigendo sempre di più verso questo appiattimento dei gusti, ed è sempre più difficile avere a che fare con panettoni e pandori classici. Un NO secco ai panettoni e ai pandori che non sono classici!

La pizza è uno degli alimenti più famosi al mondo, se non addirittura il più famoso. È conosciuto e consumato praticamente dovunque e, dopo che Napoli ha dato il via alla sua pizza con la margherita, pian piano gli immigrati italiani l’hanno esportato dovunque e sono nate le altre tipologie di pizze, come ad esempio quella di New York o quella del tutto particolare, alta e soffice, di Chicago (vedi il famoso Gino’s!). Insomma, dire pizza è un po’ come dire tutto e niente, perché è un alimento così radicato e diffuso che parlare di “vera” pizza ha poco senso. Per chi volesse espandere i propri orizzonti e uscire dal proprio orticello, vi invito a provare i diversi tipi di pizza che si trovano in giro per l’Italia, anche se mi rendo conto che trovare una pizzeria dove la pasta viene ben lievitata e cotta a puntino non sia facile, anzi. Se però potete, e riuscite a trovare una buona pizzeria, provatela! Quella di Chicago, poi, personalmente la trovo fantastica! Di per sé, comunque la pizza stessa, seppur nota come simbolo dell’Italia, trae origini in tutte quelle forme di panificazioni antiche, che poi, nel corso dei secoli, hanno portato alla pizza. Ma questo è un altro discorso, che conferma semplicemente che nulla si crea, ma si evolve!

Il falso mito della pizza margherita

È interessante sapere è che la nascita della famosa margherita nel 1889 viene in realtà ritenuto un falso storico. Tutti noi oggi conosciamo la storia di Raffaele Esposito che voleva onorare la regina Margherita di Savoia. Per farlo, servì nella pizzeria Brandi la famosa pizza con pomodoro, mozzarella e basilico per replicare i colori della bandiera italiana. Ecco cosa scrive Francesco de Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” pubblicato nel 1853:

Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro (pomodoro), di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

La storia sulla pizzeria Brandi è quindi falsa, non è lì che è nata la pizza margherita! La pizza margherita era già nota a Napoli, allo stesso modo della marinara che viene sempre descritta da de Bourcard. Raffaele Esposito avrebbe potuto benissimo omaggiare la regina con la marinara e quella avrebbe potuto diventare la margherita! Chissà in quanti credono ancora nella leggenda sulla pizzeria Brandi, ignorando che la pizza margherita (insieme alla marinara) era già perfettamente nota a Napoli almeno a metà ottocento. Da notare come le due pizze descritte da de Bourcard, la marinara e la margherita, sono quelle che a Napoli vengono definite le “vere” pizze. Se andate a Napoli, la pizza condita è una cosa diversa e danno per scontato di servirvela senza pomodoro! Quasi tutti raccontano la storia della pizzeria Brandi, dando per scontato che sia vera e senza domandarsi se ci sono riscontri storici. La reale storia è che Esposito ha semplicemente voluto far assaggiare qualcosa di tipico alla regina Margherita e ha optato per quella pizza. Ma tutto il resto è solo una leggenda. È come se il presidente di un paese estero venisse in Sicilia e qualche oste gli facesse assaggiare la caponata, per dire. È ovvio che la caponata esiste già nella tradizione siciliana!

Pizza e dieta

Veniamo alle note dolenti. La pizza è la più classica concessione da sgarro alimentare. Come gestire la pizza nella dieta? Beh, la pizza vale come quella tipica eccezione del sabato sera. Chiunque, oggigiorno, arriva a capire che non è un alimento che si può consumare tutti i giorni, sia dal punto di vista calorico sia dal punto di vista del sale (che spesso supera l’80% del massimo consentito nella dieta!). Quindi, per mia opinione non ha senso prediligere solo la margherita perché si deve rispettare la dieta. Tutto sommato, anche le calorie di una pizza con ulteriori condimenti ipercalorici non sono poi molte, poiché lo spazio di una pizza quello rimane. Purtroppo la salubrità della pizza è sopravvalutata. In realtà, se leggete l’articolo sul kebab, vi accorgerete che è proprio il kebab a essere meno dannoso caloricamente! Questo perché, contrariamente a quello che si pensa, nella pizza non è tanto il condimento in più che apporta molte calorie, ma la quantità di impasto adoperata. La dimensione di un panino arabo del döner kebab è piuttosto limitata, mentre con 300 g di impasto per pizza è facile fare una pizza da 1200 kcal! Ovvio che poi si abbiano problemi di digestione! In molti credono che sia una lievitazione veloce e non ottimale a provocare problemi di digestione. Questo è sicuramente vero, ma solo in parte. Come infatti detto già a inizio articolo, è difficile trovare un pizzaiolo che tenga anche alla qualità per fare una pizza. Ma non è solo questo, cioè il punto è che una pizza ha sempre tante, troppe, calorie! A questo, si aggiunge il fatto che una pizza si mangia abbastanza velocemente. Ho visto persone che finivano una pizza intera in 5′! È molto facile terminare una pizza in meno di 20′, cioè il tempo minimo affinché arrivi il messaggio di sazietà al cervello. Quindi non ci si accorge di quante calorie si assumono finché non è già tardi, e inevitabilmente la digestione diventa difficile!

Poste le vere problematiche della pizza, a mio parere comunque chi disprezza la pizza non può essermi amico, semplice. Riconosco che slow food, come al solito, sopravvaluti la presunta salubrità della pizza. Ed è sempre un alimento di difficile gestione per chi è sedentario, magari over 40 con problemi di sovrappeso. Ma per chi è magro e fa sport, beh, una buona pizza ogni tanto, anche al sabato sera, è indubbiamente un’occasione di gioia! Per quanto riguarda quale pizza scegliere, mangiatevi quella che vi pare davvero. Se vi piace la margherita, ok, ci sta. Sono 800 kcal e potete mangiarvi un dolce in più e acqua. Oppure solo pizza margherita e una pinta di birra. Ma se volete godervi una bella pizza ben condita, che sia, perché siamo sempre sulle 1000 kcal e sbagliare di al massimo 100 kcal non cambia granché. Chi si fossilizza per 100 kcal una tantum ha dei seri problemi di maniacalità! Se è sgarro alimentare, fatelo e non preoccupatevi! Vuol dire che o non aggiungerete altri extra o ad esempio lascerete il cornicione per potervi permettere qualcosa in più (dolce o birra). Di solito è così che si mangia la pizza, ovvero difficilmente si prendono le tipiche portate con il secondo o contorni. Vero, a me è capitato di mangiare addirittura due pizze intere (giuro!) dopo una giornata intensa di trekking, o pizza e costoletta alla milanese e vino, ma questo è un altro discorso e serve un organismo ben efficiente, sportivo. Inomma, quello che trovo assurdo e insensato è “castrarsi” a prendere solo la classica margherita quando magari vorremmo una pizza ben più condita. Magari abbinate sempre un ingrediente ipercalorico a una verdura (ad esempio salsiccia e funghi, prosciutto crudo e verdure grigliate, scaglie di Grana e rucola ecc), ma mangiatevela lo stesso quella buona pizza senza patemi e senza ansie! Una pizza margherita dovrebbe essere considerata a 800 kcal in media, mentre una pizza con altri condimenti sulle 1000 kcal, a meno di non lasciare una parte del cornicione per ficcarci un dolce o una birra. Ma non esistono altre regole, e non ha senso “castrare” qualcuno sulla pizza per problemi di dieta. Così facendo, si ingenera un ulteriore senso di frustrazione!

Questo articolo non vuole discutere della birra, perché tanto troverete in rete tantissimi articoli su tecniche e produzione e marchi vari. Voglio invece discutere su quello che sta avvenendo intorno a questa bevanda da parte della gente. Negli ultimi anni, infatti, sicuramente ci sono molti più appassionati della brasseria in Italia. Anche i più profani sanno ormai cosa sono le lager (fermentazione bassa a circa 10 °C) e le ale (alta fermentazione a circa 20 °C). Poi, ovviamente, i più esperti si addentrano tra birre d’abbazia, lambic, stout, fruttate, corpose, beverine ecc. Da notare che però, in Germania, non si dice lager per motivi che potete intuire. Non vi azzardate a chiedere una lager in Germania. Ordinate una helles, che è il termine con cui si identificano le lager in Germania. Insomma, dire birra è come aprire un vaso di pandora con dentro tutto l’universo. Sono due i punti che ritengo quelli più scottanti e controversi riguardo alla birra: il fanatismo per l’artigianale e la birra artigianale italiana.

Fanatismo filoartigianale

A riguardo, la mia opinione è che è positivo che ci si stia aprendo di più anche alla birra in un paese dove c’è ancora la (falsissima!) leggenda del buon vino che fa buon sangue. Dall’altro lato, però, come sempre quando arrivano le mode, si perde il contatto con la ragione. I fanatici della birra infatti disprezzano la birra industriale e non vogliono sentire nulla al di fuori dell’artigianale. Ma cosa si intende per birra industriale? Perché, com’è noto, per birra artigianale intendiamo una birra non pastorizzata e non filtrata. Il che permette di conservare degli aromi e di rendere ogni birra “un’esperienza unica e viva”. Questo è vero, ma per industriale che si intende? Girano un sacco di definizioni create ad arte e ad hoc, ma è chiaro che il processo di produzione della birra sia SEMPRE industriale, perché la tecnologia usata lo è. Certo, chi beve birra come se fosse aranciata è probabile che abbia qualche problema. Ma vorrei sapere quanti di quei sapientoni e fanatici dell’artigianale riescono davvero a distinguere una birra artigianale da 9 euro per 75 cl da una buonissima birra “industriale” che però costa 3 euro al litro. Io sostengo che tutti questi “intenditori” dell’artigianale vogliano solo darsi arie e riescono a fare gli esperti fintanto che leggono sull’etichetta che birra è e riescono a leggere sugli scaffali il prezzo. Attenzione, non sto dicendo che non sanno distinguere birra buona da birra pessima o una stout da una chiara. Sto dicendo che, in una prova in cieco, la stragrande maggioranza di loro non distingue una buonissima ma “normalissima” non filtrata della Kaiserdom (da non confondere con quella a latta blu filtrata e che fa schifo!) venduta in promozione all’Eurospin da una birra prodotta nell’abbazia ignota e che costa 9 euro per 75 cl. Il concetto è ben diverso. Se riuscite a percepire di più, allora avete il superpalato. Ma non credo proprio che al mondo ce ne siano così tanti. Si vedono in giro dei veri e propri fanatici, che disprezzano e si atteggiano a degustatori mega esperti e invece è tutta fuffa. Non contesto assolutamente la birra artigianale, che effettivamente ha una qualità superiore, ma chi vuole fare quello che ne sa e invece ne sa ancora meno di me e si limita solo a fornire dei nomi per fare il figo di turno. Mi sembra un po’ come i soliti vegan, anti-OGM, anti-qualcosa, fanbenisti. E infatti è esattamente così. Ad esempio, ho letto il promo di una birra artigianale venduta a peso d’oro che recitava “birra luppolata”. Ma che diamine vuol dire? Nella birra il luppolo c’è per definizione e il suo retrogusto si sente SEMPRE, quindi per definizione TUTTE le birre sono luppolate!

L’artigianale nazionale

Per quanto riguarda la birra artigianale italiana, il problema è diverso, anche se poi ci sono fattori correlati. Intanto, ritengo che la birra artigianale italiana non sia affatto inferiore a quella belga o tedesca. E in alcuni casi la trovo anche migliore! Anche se poi si va a gusti, ma sinceramente non noto differenze tra birra artigianale italiana e birra artigianale estera se non, appunto, nelle preferenze. Tantissimi fanatici vorrebbero decantarmi la superiorità di questa o quella birra, ma a la prova in cieco dimostra sempre che, a certi livelli, il nostro palato distingue semplicemente birra buona da birra cattiva o una scura da una chiara. Il vero problema della birra artigianale italiana è che, riprendendo l’abusatissimo paragone con il vino, la birra artigianale italiana purtroppo subisce dei costi a monte molto elevati. In sostanza, il governo ha deciso che l’Italia dev’essere prettamente a stampo vinicolo e non c’è spazio per mastri artigiani della brasseria. Il che inevitabilmente penalizza il cliente. E questo, a sua volta, comporta che si consumi ancora poca birra artigianale italiana. E consumandone poca, le tasse chiaramente continuano a rimanere alte, portando avanti un circolo vizioso senza fine. Almeno fino a quando non cambieranno le leggi e si smetterà di voler sempre appoggiare sempre e solo il vino.

È vero, tanti birrai se ne approfittano e, sapendo che sappiamo che ci sono grosse spese ordinate dal governo, essi tendono a gonfiare i prezzi in modo ingiustificato. E questo è verissimo, ma non è solo questo, cioè è innegabile che il governo boicotti davvero la produzione nazionale di birra artigianale. Cosa fare, dunque? Beh, il mercato è semplicemente fatto da ciò che il cliente vuole. Fermo restando quanto discusso sulla distinzione di una birra da 9 euro per 75 cl da una Kaiserdom non filtrata (ma non “industriale”!) che costa meno di un terzo al litro, chi può e apprezza davvero, chi coglie veramente le differenze e le peculiarità è libero di comprare birra artigianale italiana. I prezzi, tra l’altro, sono sicuramente più alti rispetto alle birre artigianali straniere, ma il prezzo medio è sempre di circa un euro in più rispetto ai 3-4 euro al litro delle birre artigianali straniere, che però in questo prezzo comprendono ovviamente le tasse e l’esportazione dal loro paese. Ciò vale per il supermercato o agli spacci. Se al contrario pretendete di berla in birreria e con personale pagato per servirvi e riverirvi con il sorriso come se fosse una degustazione di un vino invecchiato per 200 anni, beh, allora è ovvio che vi facciano pagare 10-12 euro, permettetemi il termine, inculandovi! E a mio parare, gli apparenti meritano di essere spennati come polli fino all’ultimo centesimo.

La birra doppio malto non esiste!

A riprova di come il nostro governo piloti il mercato, sappiate che la birra doppio malto non esiste! Il governo italiano ha dato la definizione “doppio malto” per birre con un maggior quantitativo zuccherino, che si traduce in una gradazione alcolica un po’ più alta (lo zucchero viene convertito in alcol dai lieviti). Non è una birra di maggior pregio. A volte lo è, altre volte no. È una definizione tutta italiana (del nostro governo) per mettere una tassa in più. La birra “doppio malto” in Inghilterra, in Germania, in Austria o in Belgio non sanno cosa sia!

Gli ingredienti zuccherini

Termino con un’ultima considerazione. Le birre artigianali sono viste come opere d’arte e amore per la brasseria. Ultimamente, però, le birre artigianali sono spesso arricchite con ingredienti zuccherini, come lo sciroppo. Ciò rende le birre artigianali più calorie di quelle industriali o non filtrate. Questi ingredienti servono a conferire un particolare gusto o ad arricchire quello di base della birra. Questi zuccheri non hanno lo scopo di aumentare la gradazione, ma di dare particolari retrogusti. In genere si usa lo sciroppo di glucosio, ma non solo. Si possono usare anche il succo di mango, il caramello, l’uvetta ecc. E non sto scherzando. Se avete dimestichezza con l’artigianale, avrete sicuramente visto di tutto e di più. Fatto sta che sono birre più caloriche, a parità di gradazione e tipologia. Io non sono un amante di questi ingredienti, come non lo sono delle belghe che vanno tanto di moda. Esistono delle weissbier non filtrate buonissime, che non hanno alcuna traccia di sciroppo e con il gusto puro della birra. Però, sappiate che la birra artigianale può avere molte più calorie delle altre birre. E sono calorie che, ovviamente, nella dieta influiscono parecchio se l’abitudine è frequente.

Quanto alcol possiamo bere nella dieta?

In rete, si trovano centinaia di migliaia di articoli che demonizzano il kebab (o kebap se l’insegna è di un turco doc). Tutti lo mangiano, ma tutti ne nutrono sospetto e quasi tutti, quando ne mangiano uno, si mettono l’animo in pace di concedersi ogni tanto un bel colpo al diabete. Ma quante calorie ha davvero il kebab? Ed è così dannoso alla salute come vanno a dire in giro? Ho deciso di scrivere questo articolo apposta per sbugiardare i soliti falsi miti che circolano. Se provate a cercare in rete, troverete tantissimi articoli che segnano 1000-1200 kcal, alcuni addirittura 1900 kcal con studi e ricerche molto grossolane e false (esattamente come per le patatine del McDonald’s con migliaia di ingredienti). Beh, ve ne stupirete, ma in realtà il kebab ha molte meno calorie di quello che si crede. Il suo computo delle calorie è in linea con la nostrana pizza e anche la salubrità non si discosta. Nel bene e male, si intende. Tenete a mente il paragone con la pizza, un paragone ormai mitologico e che pertanto sfrutto, perché avere i paraocchi e i condizionamenti non è mai positivo. In questo articolo, non voglio demonizzare né il kebab né la pizza, che sono entrambi alimenti buonissimi e tradizionali. Entrambi hanno difetti e aspetti negativi e sono molto più simili di quello che si può immaginare. L’intento è far capire che il non conoscere le cose porta a prendere molti strafalcioni. D’altronde ci sono alcune città dove il kebab, a momenti, costa così poco (vedi Brescia) che te lo tirano pure in testa… quindi ci dev’essere la fregatura, l’imbroglio! No, nessuna fregatura e nessun imbroglio, ve lo assicuro, e chi si lamenta dell’igiene forse non sa che anche nelle nostre amatissime trattorie della pausa pranzo ne accadono di ogni genere. Quindi, non facciamone assolutamente una stupida questione ideologica. Ci sono trattorie e pizzerie pessime e ci sono kebabbari pessimi. Gustatevi pizza e kebab (o magari pizza kebab se vogliamo proprio strafare!) in santa pace e non litigate su quale sia meglio o peggio. A me piacciono sia pizza che kebab e trovo decisamente stupido che se ne faccia una guerra, specie da parte dei tradizionalisti e di slow food che vedono tutto ciò che è etnico come non salutare.

Come si fa il kebab

In realtà, il kebab “originale” è l’iskender, di origine turca (dal nome del suo inventore Iskender Efendi), molto diverso da quello che mangiamo noi quando ci vengono gli attacchi di fame mentre siamo in giro per il paese a fare baldoria sorseggiando una birra. L’iskender kebab, che prevede solo carne di agnello, si serve rigorosamente al piatto e molti turchi servono questo tipo di kebab alla gente. Il kebab che noi comunemente mangiamo è il döner kebab, ovvero “kebab rotante” ma detto anche “kebab da passeggio”, anche se la prima traduzione è quella corretta. È il classico panino che spesso chiediamo di portare via nel sacchetto. La carne viene affettata o tagliata dall’addetto, che gergalmente siamo abituati a chiamare kebabbaro. Carne che viene sagomata, marinata con spezie e aromi e quindi infilzata in uno spiedo che ruota sotto una fonte di calore, in modo tale che venga cotta lentamente per raggiungere la giusta temperatura. È una cottura molto paziente e complessa. Con questo tipo di cottura, si previene l’eccessivo essiccamento della carne che altrimenti comporterebbe una consistenza asciutta anziché morbida e succosa. Ciò che voi vedete colare dallo spiedo, infatti, non è solo grasso, di cui certamente la carne non è priva, ma sono anche i succhi e che, se evaporassero troppo, renderebbero la carne più secca e, ovviamente, anche più calorica! Ma qui parliamo di una teoria della cottura della carne che probabilmente è ignota a molti italiani (e no, non si tratta della fantomatica sigillatura della carne, cosa assurda e che non esiste). I tagli di carne possono essere variabili, anche in mix, ma di solito mai di maiale per motivi religiosi. E questo è il kebab, di fatto, servito dentro un panino arabo o, in alternativa, in una specie di piadina arrotolata che si chiama yufka. Non si fa nulla di diverso rispetto a quando facciamo i nostri barbecue o la carne arrosto. E il termine “kebab” significa, appunto, “arrosto”. Per chi contesta che si usano scarti di animali, beh, provi a pensare che anche la nostra cucina tradizionale è basata su scarti di animale. Avete presente i durilli nei tortellini al ripieno di carne di Parma? E che dire della buonissima mortadella piena di nitriti che sono universalmente riconosciuti come sostanze cancerogene? Ecco… perché contestare il kebab, allora?

Le calorie del kebab

Certo, non stiamo parlando di un cibo da consumare quotidianamente. Come per la pizza, stabilire quante calorie ha il kebab non può che essere solamente indicativo, ma possiamo rimanere in un range accettabile di errore se mangiamo il kebab come eccezione alimentare. Infatti le calorie dipendono dalle dimensioni del kebab e dagli ingredienti desiderati. Un kebab con sola carne ha cioè sicuramente più calorie di un kebab con carne, cipolla, insalata e pomodoro! La salsa è quasi trascurabile come calorie, poiché non ne viene aggiunta molta anche trattandosi di maionese (che non è esattamente usanza turca…). Il panino arabo è piuttosto calorico. Si aggira intorno alle 270 kcal/100 g, ed è ovviamente molto salato. La carne dipende. I vari tagli non sono egualmente calorici. Cioè, dire agnello non è come dire pollo. E anche le varie parti dell’animale sono variabili. In genere, possiamo considerare che la carne abbia 160-180 kcal/100 g. La carne del kebab non è magra, ma nemmeno così grassa come dicono. Mettendo quindi insieme il tutto, scopriamo che la densità calorica di un kebab è paragonabile a quella di una pizza, che pure diventa più o meno calorica a seconda degli ingredienti che scegliamo. Un döner kebab “medio” ha intorno alle 800 kcal. Ho fatto delle prove e questo è stato il valore nutrizionale di riferimento. Il dato è stato ricavato con un panino di 150 g più 200 g di carne (il resto è verdura e salsa). Solo nelle versioni super maxi potete avere molte più calorie, ma ormai i kebabbari si sono adeguati a servire porzioni umane. I dati che riportano 1000 kcal o più sono inventati di sana pianta, con porzioni gigantesche che quasi nessuno vende, a meno di non metterci le patatine fritte (che non è sicuramente usanza locale, ma nostra). Soprattutto, sono dati inventati per scoraggiare il consumo di questo cibo tipico per il solito campanilismo. Addirittura c’è chi spara 1990 kcal (preciso proprio così!), che è solo un numero buttato a caso per dirla grossa. Anzi, è molto più facile che sia la pizza a essere più calorica, per via della limitatezza di un panino. Inoltre, le proteine della carne rendono il kebab più saziante della pizza. La pizza è un alimento prevalentemente glicidico e, pertanto, poco saziante!

Ovviamente sì, non sono mai spiccioli di calorie. Non parliamo di un cibo da consumare spesso, ma solo ogni tanto, esattamente come si fa con la pizza. Ed esattamente come la pizza, il kebab è inevitabilmente anche un alimento parecchio salato. Basterebbe solo il quantitativo di sale, più che tutti i falsi miti che circolano, a rendere il kebab un alimento da non poter assunto nella dieta di tutti i giorni. Il sale contenuto nel kebab può anche essere l’80% della dose giornaliera di sale da non superare nella dieta. E questo quantitativo di sale provoca un aumento di peso dovuto al richiamo di acqua. È il sale, unitamente alla carne, a creare questo senso di pesantezza. Non le calorie! E nulla vieta di chiedere un kebab con abbondante verdura e meno carne, visto che ti chiedono liberamente quello che desideri. Inoltre, un panino si tende a mangiare in fretta, affaticando la digestione. Sia chiaro, a me piace il kebab, ma se si contesta il kebab si dovrebbe contestare anche la pizza. Andate a leggervi le etichette nutrizionali di tutte quelle pizze surgelate versione famiglia e avrete una brutta sorpresa… alcune sono delle pizzone da 1200 kcal senza accorgervene!

Per chi vuole mangiarsi un kebab ogni tanto, lo faccia e lo tratti come eccezione saltuaria. E quando lo fate, rassegnatevi, rimangono pur sempre tante calorie. Ma lo stesso discorso vale per la pizza, ricordatevelo. Per una persona attiva e sportiva, gustarsi una tantum un kebab non è di certo un problema e non ci morite. Se preferite la pizza, ci sta, ma non facciamone una guerra ideologica perché una guerra ideologica non ha senso. Il kebab rappresenta il cibo da strada etnico per definizione, quello di chi girovaga per il paese o si ferma in piazza e, quando ha fame, non sa su cosa ripiegare di veloce. Ed eccolo lì, allora, l’amato kebabbaro che ci salva dal dramma! Un cibo un po’ alla moda, un po’ chic, e assai da squattrinati. Beh, non importa quale sia il pessimo immaginario che ha il comune amante del kebab, ma fatto sta che, a mio parere, anche una volta a settimana una serata con birra ghiacciata ignorante e kebab ci sta alla grande!

Patatine fritte, sì o no?
Sulla cucina tradizionale, tra storia e dieta

Il consumo etico di frutta e verdura è importante, per due motivi: la qualità, e quindi il gusto, dell’alimento, e il costo. Dunque, rispettare la stagionalità dei prodotti e delle varie primizie è fondamentale sia per gratificare il lato edonistico del cibo sia per fare un atto di bontà al nostro portafoglio. In questi due articoli ho comunque trattato meglio gli argomenti:

Cibo (spesa) ed economia;
Il vero concetto di stagionalità.

Calendario completo per la frutta e la verdura

(fate click sull’immagine per vedere meglio)

Da notare che alcuni prodotti sono quasi sempre disponibili, a parte alcune brevi finestre, praticamente tutto l’anno. Faccio però una considerazione, che deriva da quanto comunque già detto negli articoli linkati. E cioè, per stagionalità, mi riferisco all’Italia o al massimo ai paesi più vicini. Questo perché è giusto guardarsi in casa prima di tutto e valorizzare quello che abbiamo. Per quanto riguarda i prodotti dei paesi vicini, il concetto è che, ad esempio, per me che abito al nord fa poca differenza acquistare dei pomodori dalla Sicilia piuttosto che dalla Spagna. In termini chilometrici, siamo lì e acquistare da un paese vicino, piuttosto che da un altro, permette di anticipare o ritardare di un mesetto circa la stagionalità. Ad esempio, a metà settembre al nord Italia è chiaramente autunno, ma in Sicilia il caldo finisce un po’ più tardi e quindi abbiamo peperoni e melanzane che durano, in teoria, fino a metà ottobre. Insomma, una certa flessibilità è dovuta, altrimenti la stagionalità di un prodotto si limiterebbe solo a poche settimane e solo per pochi prodotti!

E i funghi?I funghi si dice che sono di stagione in autunno, ma in realtà non è vero. Si va dalla seconda metà dell’estate (a partire dalla fine di luglio circa) all’autunno, poiché i funghi si raccolgono anche in montagna. In estate, sia in alcune zone degli Appennini sia sulle Alpi si possono trovare degli ottimi porcini e degli ottimi galletti. In effetti, questi funghi vengono venduti in offerta anche ad agosto.

Gli asparagi (dal persiano “asparag”, che significa “germoglio”) sono una tipologia di ortaggio molto apprezzata dai buongustai, tanto quanto il loro costo è piuttosto alto. La loro storia è millenaria, cioè erano noti già 2000 anni fa dagli antichi egizi e in Asia Minore. Gli antichi romani ne parlano spesso e, tra gli autori che ne hanno tessuto le lodi, troviamo Plinio il Vecchio e Apicio, i quali nelle loro opere descrivono metodi di coltivazione e preparazione. Gli asparagi, in campo medico, sono un utile marker per determinare l’efficienza del sistema renale, poiché alcune sostanze in esse contenute fanno emanare alle urine il classico odore acre definito come “odore di asparago”. Quindi, sentire questo tipico odore conferma che il nostro sistema funziona. Per motivi genetici, però, alcuni soggetti non riescono a percepire l’odore e altri, invece, non emanano proprio l’odore di asparago dalle urine. Si tratta di una anormalità genetica, che non cambia assolutamente nulla a livello di salute, ma è giusto per chiarire che non tutti i soggetti sani riescono a sentire questo odore o semplicemente non lo emanano.

Il periodo in cui troviamo gli asparagi va da aprile a giugno, con il picco massimo in maggio. Tutto sommato, è una finestra molto breve, poiché gli asparagi, pur non necessitando di terreni particolarmente impegnativi, meritano tempo e pazienza. Infatti, da quando avviene l’impianto delle cosiddette “zampe”, occorre attendere due anni per il primo raccolto, che dev’essere parco in vista dell’anno successivo. È per questo motivo che il terreno predisposto alla coltivazione di asparagi si chiama asparagiaia. Considerando che poi il raccolto ha una breve finestra temporale, ecco che, nonostante non si debba avere particolari difficoltà e sia sufficiente un terreno sabbioso, sciolto, calcareo e con buon drenaggio, il costo è elevato. Si parla di 6-7 €/kg, con il 45% che diventa scarto (la parte terminale e legnosa). Di solito gli scarti si possono utilizzare per fare un brodo che poi sarà utilizzato per le varie preparazioni, come ad esempio il risotto agli asparagi. La sezione commestibile dell’asparago si chiama turione. Gli asparagi verdi non si pelano, a meno che il diametro non sia particolarmente grosso e si veda che la parte esterna è molto fibrosa, ma ciò non succede praticamente mai. Sono invece gli asparagi bianchi che devono essere pelati.

L’asparago è un alimento ipocalorico. Ha 25 kcal/100 g.

Varietà

Comunemente, in molti sono abituati a pensare che esiste solo un tipo di asparago: quello verde, normale, conosciutissimo. In realtà no, l’asparago ha una immensa e grandiosa coltivazione che propone svariatissime varietà, partendo dal nord fino al sud. Difficile davvero poter elencare tutte le varietà di asparagi. Anche se è il nord a essere più noto per coltivare gli asparagi, un po’ in tutta Italia si coltivano: Lombardia, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Puglia… sono tutte zone che regolarmente coltivano asparagi! Proprio per questa universalità nella coltivazione e in una richiesta del terreno non impegnativa, l’asparago è a tutti gli effetti un vanto del nostro paese, accessibile dovunque e in ogni località, pur essendo la loro stagionalità di pochi mesi. Passo brevemente in rassegna le varietà principali di asparago che troviamo in Italia.

Asparago bianco
Il suo gusto è molto diverso da quello verde, molto dolciastro, delicato, morbido. L’asparago bianco viene coltivato non esponendo il turione alla luce, che dunque rimane bianco perché non avviene la sintesi clorofilliana. Lo scarto di un asparago bianco è minore rispetto agli altri tipi di asparagi, ma tassativamente necessitano di essere pelati perché la parte esterna è troppo fibrosa e immangiabile. Usate un apposito strumento che peli gli asparagi. Va inoltre tolta la base, diciamo per la lunghezza di un dito circa. Anche il tempo di cottura è maggiore per questi asparagi: 10-18 minuti, a seconda della grandezza e del diametro. Le regioni che hanno tradizione degli asparagi bianchi sono indubbiamente la Lombardia, il Trentino e il Veneto. In Germania e nei paesi anglosassoni, gli asparagi bianchi sono spesso preferiti a quelli verdi!

Asparago rosa
Quello di Mezzago, in provincia di Monza e Brianza, è unico. La peculiarità di questo favoloso asparago è quello di prendere un colore rosato nella parte sommitale (3-4 cm) e la parte restante rimane invece bianca. L’asparago esce dal terreno, e l’esposizione alla luce è breve. Per intenderci, il raccolto avviene già a poche ore di distanza dall’alba, in mattinata, da quando esce dal terreno. Il colore della parte sommitale di questo asparago è dovuto proprio alla breve esposizione alla luce solare e al contenuto di minerali ferrosi del terreno.

Asparago violetto
Celeberrimo quello di Albenga, in provincia di Savona. Il violetto è un asparago piuttosto grande e ciò non è dovuto al terreno o all’esposizione, ma per un fattore genetico che fa avere al violetto 40 cromosomi anziché 20. La raccolta avviene già in marzo-aprile, un po’ prima degli altri asparagi. Ad oggi, la coltivazione del violetto è calata, poiché non è un asparago molto richiesto e si è preferito ripiegare su altre varietà o coltivazioni. Tuttavia, nel periodo primaverile, in qualche supermercato come Esselunga è ancora possibile trovarlo. Il violetto fu servito alla regina Elisabetta durante un pranzo e ad alcuni, forse, il violetto è noto per questo.

Asparagina
È molto sottile, cuoce davvero molto in fretta: circa 3-4 minuti bollendoli. Per alcune preparazioni, l’asparagina può benissimo essere passata in padella velocemente e servita così! Il gusto è una via di mezzo tra quello verde normale e quello selvatico, quindi il sapore ha un retrogusto pungente ma non eccessivo.

Ricette

Ortaggio pregiato, per ricette altrettanto pregiate. Questo è quello che si potrebbe dire se passiamo al vaglio tutte le ricette che esistono con gli asparagi. In realtà, è proprio la presenza dell’asparago che rende la ricetta pregiata anche quando l’accostamento è piuttosto semplice ed essenziale. Basta pensare agli asparagi alla Bismarck, molto comuni in Lombardia, cioè con gli asparagi che vengono bolliti e poi ripassati in padella con un uovo all’occhio di bue cotto sopra. Per chi desidera, si può dare una spolverata di Grana o Parmigiano e pepe. La difficoltà sta nel non rompere l’uovo! Ovviamente, l’asparagina può direttamente essere messa in padella senza che sia stata lessata. I teutonici amano abbinare l’asparago bianco a uova, prosciutto cotto e patate, poi esiste l’abbinamento con asparagi bianchi e salsa olandese. Quest’ultima ricetta è tipica dell’Olanda, ma anche della Francia e di alcune zone della Germania. Da noi, in Campania, si fanno anche le frittate con asparagi. La pasta con asparagi e gamberetti è una delizia con ben due ingredienti pregiati, ed esistono abbinamenti anche con trippa e asparagi. Ma forse il top delle ricette è rappresentato dal risotto agli asparagi. In Veneto, il risotto agli asparagi prevede l’uso dell’asparago bianco abbinato a formaggi locali come il Monte, ma per i lombardi si possono usare anche asparagi verdi abbinati a formaggi come il Taleggio e la Fontina, o anche il Gorgonzola. Non limitatevi al classico Grana o Parmigiano per valorizzare gli asparagi. Proprio perché gli asparagi sono così buoni e pregiati, provate accostamenti più raffinati, legati magari anche al proprio territorio. Ne vale la pena! E mi raccomando, se volete preparare un buon risotto agli asparagi, usate gli scarti per fare un buon brodo, unendo della cipolla o un mix di sedano, carota e cipolla insieme, ovviamente, alla parte scartata degli asparagi.

È un argomento su cui ho riflettuto parecchio negli ultimi tempi, ricordando un programma televisivo sulla cucina che vidi qualche anno fa per curiosità. Nel programma, si proponeva una ricetta tradizionale da 750 kcal e l’esperto di turno asseriva che andava bene in una dieta non dimagrante, ma normale. Ma cosa vuol dire una dieta normale? Se parliamo di un giovane 20enne, 750 kcal possono anche essere poche, magari se salta pure la colazione e quindi si fa la mega abbuffata a fine giornata. Per una donna sedentaria o un uomo di mezza età altrettanto sedentario, 750 kcal per un piatto del genere, per altro poco saziante e dalla porzione microbica, vuole dire il 50-60% del totale del fabbisogno calorico. Quindi per il resto della giornata ci si potrà concedere ben poco. L’esperto del programma, che mostrava un fisico tutt’altro che in forma, asseriva che la ricetta andava bene come piatto unico. Insomma, cercava di salvare capre e cavoli. Non poteva dire che si poteva mangiare in quel modo come nulla fosse, ma nemmeno poteva andare contro alle ideologie di slow food per cui, se non è tradizionale, è cattivo.

Il problema della densità calorica

Il problema delle ricette tradizionali è che la maggior parte di esse ha un elevato apporto calorico. È inutile cercare di riadattare questa verità e trovare scappatoie, perché tanto la verità è questa e rimane. Poche ricette tradizionali sono ipocaloriche e anche quando vengono usate le verdure si tende a friggere, ad abbondare con i grassi. Basta pensare alla parmigiana o alla pasta alla norma, dove le melanzane vengono fritte in litri di olio. E le melanzane assorbono l’olio come spugne per base…

Se uno mi desse una porzione microbica di risotto alla milanese, io direi: “Ehi, tutto qui? Ok, e adesso che altro si mangia seriamente?” Eppure una porzione di risotto alla milanese di appena 300 g arriva facilmente, soprattutto nei ristoranti, a 600-700 kcal. Per saziarmi con un risotto alla milanese, dovrei mangiarmi una porzione di almeno 600 g (ho un discreto appetito, sapete com’è…), assumendo però ben 1200 kcal, cioè il fabbisogno calorico intero di una donna di mezza età, sedentaria, magari non troppo alta. Ingenuamente, qualcuno può ribattere che è sufficiente abbinare un contorno di verdure per compensare il piatto calorico, ma non funziona a livello psicologico: porzione di verdure abbondante ma poco appetibile e piatto buono ma microbico! Il senso di frustrazione è evidente.

Abbassare la densità calorica

È inutile girarci intorno. Chi sostiene la cucina tradizionale dovrebbe farlo mostrando un corpo in salute e in forma, cosa che molto spesso non è! Mi viene in mente la classica scena del vecchietto al ristorante che ordina il piattone di amatriciana con il mezzo litro di vino. E questo è un discorso molto importante in una società che è sempre più sedentaria. Ma la soluzione c’è, e la trovate nell’articolo “Come creare ricette ipocaloriche (l’importanza delle verdure)“.

La cucina tradizionale esiste? Un po’ di storia!

Può sembrare una domanda stupida, ma non lo è. Vi siete mai chiesti cosa si intende davvero per cucina tradizionale? Siamo abituati alla “ricetta tradizionale depositata presso la camera di commercio”, alla “ricetta originale dell’accademia della cucina”. Tutte ricette ben codificate, con precisi procedimenti (che tante volte non hanno nemmeno senso, è come seguire acriticamente una dottrina religiosa). Ma queste ricette sono state codificate molto dopo le vere origini della ricetta. Ad esempio, la ricetta del ragù alla bolognese è stata codificata, ma pensate che una comune famiglia bolognese segua questa codificazione? Ma neanche per sogno! Ogni famiglia bolognese ha la SUA personale ricetta e, giustamente, ogni famiglia bolognese vi dirà che la SUA ricetta è quella originale. Certo, gli ingredienti base non cambiano (non ci mettono mica il cioccolato…), ma ci sarà chi vi dirà che ci vuole poco pomodoro, chi vi dirà che ci vogliono più cipolle, chi vi dirà che il latte è bandito e chi vi dirà che il latte è necessario. Insomma, ognuno si ritroverà a litigare su chi ha ragione e, ovviamente, tutti avranno ragione. Avete presente la celeberrima scena del ragù con Sofia Loren? La Loren si reca dal macellaio per preparare il ragù napoletano (sì, esistono anche quello napoletano e decine di altri ragù in tutta Italia!) e tutte le donne presenti nella scena descrivono un ragù diverso, arrivando tutte quante puntualmente a litigare! Fate conto che Afragola dista una decina di km da Napoli, ma nella scena chi fa il ragù come ad Afragola non fa il vero ragù…

Poi, volendo, possiamo divertirci a indagare sulle origini della carbonara, dai contorni enigmatici, misteriosi e di leggenda. Pare infatti che la ricetta derivi dalla storia dei soldati americani ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, i quali volevano mangiare qualcosa di simile alla loro cucina e i locali ristoratori si sono ingegnati a preparare la carbonara utilizzando le uova (tipico alimento della colazione americana) insieme agli spaghetti in vece dei noodles conosciuti in America. Per molti la carbonara è la carbonara, e se si fa diversamente è bestemmia. Il punto è che nemmeno della carbonara esiste una vera ricetta, cosa impossibile per definizione. Credo che invece abbia più senso parlare di prodotti del territorio. Basta pensare alla gricia, antenata dell’amatriciana. La gricia nasce su per le regioni dell’Appennino. La gricia deriva dall’usanza povera dei pastori dell’Appennino, tra l’Abruzzo, le Marche e il Lazio. Per sfamarsi, questi pastori mangiavano la pasta accompagnandola con quello che comunemente trovavano a disposizione: pancetta o guanciale, Pecorino, ricotta stagionata. Da notare che l’usanza della pasta con il formaggio come piatto povero e operaio era molto comune in Italia. Esistono diverse immagini di lavoratori napoletani dell’ottocento che testimoniano bene come la pasta venisse mangiata sopra della carta con le mani, e… non c’era il pomodoro! Si accompagnava con il formaggio, e il pomodoro non c’era perché non era di certo comodo mangiare l’odierna pummarola con le mani. Beh, comunque sia, passare dalla gricia all’amatriciana è stato facile e la città di Amatrice ne rivendica la paternità. Ma in realtà le origini sono molto più profonde e varie e una sola verità assoluta non c’è. A mio parere, tutto questo questo non è un difetto, perché prova che la nostra cucina ha una varietà unica che in pochi altri paesi al mondo possono vantare. Andare a Bologna e mangiare un tipo di tortellini, poi andare a Reggio-Emilia e sapere che loro fanno i cappelletti fa di quella provincia un piccolo gioiello. Dovremmo quindi essere amanti dei prodotti del nostro territorio, ma saper anche vedere cosa c’è fuori del proprio orticello senza faide e litigi, altrimenti si sfocia nell’ottusità, per non dire stupidità (vedi “Ridiamo dignità al kebab!“).

Cibo americano o tradizione?

Voglio fare una postilla su questo discorso. Spesso ci lamentiamo del cibo all’americana e dei fasti food, additandoli di essere causa di problemi di salute come sovrappeso e obesità. Purtroppo, ciò che dovrebbe essere un nostro vanto non viene realmente valorizzato. Rimaniamo a tirarcela, ma intanto che ce la tiriamo gli altri sperimentano e si aprono, imparano. È incredibile, ci lamentiamo del cibo all’americana ma poi è difficile trovare un ristorante da noi che serva cibo cucinato bene. Non a caso, di solito non vado al ristorante per questo motivo. Trovo i prezzi troppo alti rispetto alla scarsa qualità generale. Paradossalmente, accanto ai fast food, è molto più facile trovare il localino divino nelle città degli States. Oltre al fatto che negli States, fuori dalle città, si mangia molto diversamente dal classico immaginario del fast food! Chi ci è stato e ha voluto davvero conoscere lo sa bene. Insomma, siamo alle solite. L’Italia è un enorme lingotto d’oro, ma su cui abbiamo deciso di spargere letame noi stessi.

Ma la cucina tradizionale va bandita dalla dieta?

Torniamo al discorso dietetico. Qualcuno può credere che la cucina tradizionale, quella “dei tempi”, non abbia più senso. Beh, se è vero che è impossibile trovare le origini esatte di una ricetta tradizionale per come la conosciamo oggi, in realtà la cucina tradizionale non ha lasciato il tempo che trova, ma va inquadrata nella giusta dimensione. Non dimenticate quello che vi ho detto subito: il problema delle ricette tradizionali sta nell’elevata densità calorica, cosa che provoca scarsa sazietà perché le porzioni dovrebbero essere microbiche per non esagerare. E qui veniamo al punto. I pastori dell’Appennino che si mangiavano il frugale piatto con pasta, guanciale e ricotta stagionata o Pecorino (tra l’altro piatto piuttosto salato) lavoravano per campi e con il bestiame per tutto il giorno e si svegliavano alle prime luci per ritornare a lavorare. Insomma, spendevano tante calorie. Nella società moderna, in pochi consumano così tanto a causa di lavori generalmente sedentari e una vita quotidiana altrettanto sedentaria. Siamo tristemente diventati sedentari, rispetto ai nostri antenati. Qualcuno prova ancora a salvare la barca, ma non va oltre quei classici 20-30 minuti di passeggiata del tutto ininfluenti se non per un blando buon umore. La cucina tradizionale “classica” dovrebbe quindi essere inquadrata in uno stile di vita corretto, che comprende sport a medio-alta intensità. Solo così è possibile concedersi più normalmente un piatto di risotto alla milanese o di amatriciana o di lasagne. È quello che faccio anche io. Alterno piatti ipocalorici seguendo i dettami della Cucina Sì ai piatti della tradizione. Nel mio menù quotidiano, ruotano indifferentemente cacio e pepe, tortellini e spaghetti alle vongole accanto a pasta con zucchine, zuppa con funghi e cozze, crema di cavolfiore e formaggio Gorgonzola ecc. L’unica avvertenza è quella di usare quantità “umane” di grassi, cioè ad esempio 10 g di burro per una porzione di risotto alla milanese anziché le vagonate di chili di burro e formaggio per rimediare, magari, a una tostatura fatta male (che NON si fa con il soffritto, ma a secco, come spiega il grande Gualtiero Marchesi!). La donna di mezza età sedentaria, con un fabbisogno calorico di 1200 kcal con cui a fatica mantiene il peso, difficilmente potrà inserire i piatti tradizionali con una certa regolarità. Se facesse sport per 4 volte a settimana, alzerebbe l’introito calorico di 300 kcal al giorno, arrivando a una dieta di 1500 kcal. Questo permetterebbe una libertà maggiore e di potersi godere meglio le eccezioni del fine settimana mangiando tradizionale, senza temere di mettere su peso. Ma se ciò non avviene, è decisamente utopistico sperare di mantenere il peso mangiando tradizionale. È questo il concetto che si ha sempre paura di dire, e gli esperti che si vedono in televisione lo sanno benissimo ma non possono dirlo chiaramente, perché sanno che devono andare incontro all’idiosincrasia della maggior parte della gente per lo sport.

La dieta dello sportivo sulle orme dei nostri antenati

La pasta ripiena (tortellini, ravioli, cappelletti, agnolotti ecc) è un must della cucina italiana, famosa in tutto il mondo, apprezzatissima. Tuttavia, questo tipo di ricetta non è prerogativa solo dell’Italia. Troviamo infatti delle particolari paste ripiene anche in Giappone e in Cina… tant’è vero che sono ben noti i ravioli cinesi, ovvero i jaozi, da non confondere con i wanton che sono invece più simili ai tortellini! Anche in Thailandia e in Mongolia troviamo degli alimenti paragonabili ai ravioli, senza dimenticare la tipica pasta ripiena polacca: i pierogi. E vi può sembrare strano, ma anche i tirolesi, i tedeschi, i russi, l’Ucraina e gli ex paesi dell’Unione Sovietica (Bielorussia, Lituania) hanno la loro eccezionale tradizione di pasta ripiena simil-ravioli! Guardate ad esempio l’immagine qui sotto, che rappresenta i tipici Maultaschen della cucina sveva (Germania).

La pasta ripiena in Italia… un po’ di storia!

La differenza tra ravioli e tortellini è nella forma della pasta. I ravioli hanno, grossomodo, una forma a quadrato o tonda, mentre i tortellini hanno una forma a nido. Esistono però delle varianti e delle denominazioni parecchio diversificate: mezzelune, agnolotti, cappelletti, cappellacci, tordelli, pansoti, anolini e via dicendo. Insomma, il campo è parecchio vasto e ogni regione, per non dire provincia, ha la sua tradizione. Le differenze tra i tipi di pasta ripiena sono spesso minime, ma riconoscibili e vanto di quel territorio che li produce. Ad esempio, gli agnolotti possono essere scambiati per ravioli, ma la differenza c’è e si vede: il raviolo ha i quattro lati seghettati, mentre gli agnolotti hanno un lato liscio dove viene posto il ripieno. Gli agnolotti regnano in Piemonte, Liguria e nell’Oltrepò pavese, ma anche in Emilia. C’è differenza anche tra tortellini e cappelletti. Questi ultimi, infatti, sono generalmente più grandi e, pur mantenendo sempre la forma a nido, vengono richiusi a triangolo. I cappelletti sono tipici di tutta l’Emilia-Romagna e le Marche, ma i tortellini sono giustamente padroni incontrastati a Modena e a Bologna. La tradizione vuole che questa magnifica portata sia da celebrare durante il cenone di Natale.

Nonostante io sia del nord e, ovviamente, con predilezione per i piatti nordici, sarebbe un errore ritenere la pasta ripiena come usanza solo del nord. Troviamo infatti diverse tipologie di ravioli in altre regioni, come la Toscana, il Lazio, il Molise, la Sardegna, la Sicilia, a tal punto che indagare su ogni tradizione locale richiederebbe un’enciclopedia a più volumi e, forse, addirittura per ogni città.

Non si sa precisamente che origini abbia la pasta ripiena in Italia. Sappiamo che esistono testimonianze risalenti al tardo medioevo ma, come accade per tantissime ricette tradizionali, le origini sono enigmatiche e si perdono nel corso dei secoli. Quello che si sa è che la pasta ripiena nasce come piatto povero e contadino, diventando poi, proprio come altre ricette tradizionali, una ricetta di lusso negli attuali ristoranti di cucina tradizionale (vedi carbonara, amatriciana, cacio e pepe, ragù). D’altronde gli ingredienti della sfoglia sono molto semplici: acqua, sale, farina e uova. E proviamo a pensare al ripieno. È vero che ci sono delle varianti costose, ma generalmente sono ripieni poveri e da riciclare:

rognone, frattaglie e altri scarti di bovini e maiale, salumi vari, ricotta, spinaci, zucca, radicchio, borragine, spezie ecc.

Il tutto rispetta la mentalità povera per cui niente si deve buttare via, ma riciclare e conservare meglio. Questa usanza, oggigiorno, si è persa, anche perché la preparazione richiede parecchio tempo. Oggigiorno, non è difficile trovare tortellini artigianali che costano anche 30 euro al kg, un costo a mio parere esagerato per una ricetta che è nata povera.

Il mercato industriale

Vediamo come possono fare i superimpegnati. Sapendo bene che sono ormai in pochi a prendersi tanto tempo per preparare in casa la pasta ripiena, l’industria alimentare ha pensato bene di venire incontro alle esigenze di noi uomini del 2000. Il problema è che, rispetto alla tanta pubblicità che fanno gli innumerevoli marchi famosi (vedi Buitoni, Rana), si tratta quasi sempre di prodotti scadenti o che comunque hanno una lista di ingredienti che poco si concilia con la genuinità. Non è raro trovare confezioni di ravioli o tortellini che contengono diversi tipi di aromi e additivi, olio di girasole o vegetali in genere e chi più ne ha più ne metta. Anche del sale si abusa letteralmente e una porzione di tortellini del tipo Giovanni Rana può essere una vera bomba di sodio. Tutto questo, al prezzo di pochi euro al chilo, ci porta un prodotto decisamente di bassa qualità, sia a livello di ingredienti che di gusto. Inoltre la sfoglia è spesso fatta obiettivamente male e tende a spaccarsi, soprattutto quella dei tortellini con ricotta e spinaci, cosa che porta il ripieno a fuoriuscire. I marchi che si salvano sono davvero pochi e si contano sulle dita di una mano. La preferenza dovrebbe essere per i prodotti più tradizionali, come i tortellini alla carne o al crudo di Parma o ravioli di magro. Insomma, non puntate su gusti particolari o “creativi”, a meno che non siate sicuri del marchio. Un marchio discreto è quello “Top” dell’Esselunga. L’azienda offre due gamme di pasta ripiena: una “normale” e una, appunto, denominata “Top”. La gamma normale, non Top, è di solito con ingredienti scarsi, mentre la gamma Top costa un po’ di più ma usa ingredienti più genuini e accettabili per il consumatore medio che vuole prepararsi della pasta ripiena buona in 3-4 minuti di cottura al rientro da lavoro.

La pasta ripiena nella dieta

Il tasto dolente per chi è attento alla linea. La pasta ripiena è molto calorica. Si va dalle 250 kcal/100 g per i prodotti meno calorici a oltre 300 kcal/100 g per i prodotti più calorici. Spesso poi il condimento base è con burro e salvia, che aumenta ancora esageratamente e ingiustificatamente la densità calorica. In linea generale, per la scelta di un buon prodotto si dovrebbe rimanere tra le 250 kcal e le 270 kcal per 100 g. Fortunatamente, le ricette tradizionali prevedono di solito di accompagnare la pasta ripiena in brodo e questo abbassa la densità calorica apportando un buon grado di sazietà, ma dipende dal tipo di ripieno. I tortellini con un ripieno di crudo o di carne vanno alla grande con un brodo altrettanto di carne. Io ho adottato una soluzione personale. Quando il ripieno è a base di carne o di crudo, preferibilmente i cappelletti e i tortellini li faccio in brodo (e per favore, niente dado!), mentre i ravioli con funghi o i tortellini con ricotta e spinaci li accompagno semplicemente con del sugo di pomodoro e basilico. Si tratta ovviamente di una preferenza personale, ma che si ben presta a un consumo di pasta ripiena in una normale dieta di tutti i giorni quando vogliamo mangiare qualcosa di buono e tradizionale. Preferisco evitare il burro e salvia, perché allora le calorie si alzano troppo.

Un’avvertenza nei confronti della pasta ripiena è quella delle uova. Nonostante abbia detto chiaramente che le uova sono un alimento molto valido, è bene ricordare che 250 g di pasta ripiena contengono all’incirca 1 uovo (perché c’è il ripieno, la sola pasta ha più uova!) e quindi questa quantità va considerata nel consumo dietetico.

Sulla cucina tradizionale, tra dieta e storia