Il formaggio è un alimento tipico e tradizionale del nostro paese. I nostri concorrenti diretti, per cultura e vicinanza, sono i francesi e gli svizzeri ma, a sorpresa, anche gli inglesi hanno un’ottima produzione di formaggio (specialmente gli erborinati, vedi lo Stilton). In generale, un po’ in tutta Europa è diffuso il formaggio, ma in modo più monotematico, seppur siano sempre prodotti tradizionali. Olanda, Germania, Polonia e altri paesi dell’est… sono tutti paesi che hanno i loro buoni formaggi! Ad esempio in Germania, nella regione meridionale dell’Algovia (Allgäu), che a dire il vero si estende fino all’Austria, si produce il Cambozola (vedi fotto qui sotto). Forse qualcuno ricorderà il Cambozola per un servizio spazzatura di qualche anno fa a Striscia che additava il Cambozola come una contraffazione del Gorgonzola in un supermercato svedese: nulla di più falso! Per fare il formaggio, si può usare, a seconda delle esigenze, il latte intero, quello parzialmente scremato o quello totalmente scremato. O si può anche fare un mix. Dipende da cosa si vuole creare. E ovviamente, dipende anche dalla scelta dei batteri da inoculare. La classificazione dei formaggi è vastissima e vi rimando alla ricerca in rete.
Chi produce più formaggio?
Contrariamente a quello che si può pensare, il maggior produttore di formaggio in Europa non è l’Italia, ma la Germania con più di 2 mln di tonnellate all’anno. Segue la Francia con circa 1.7 mln di tonnellate, e poi c’è l’Italia con 1 mln di tonnellate. I dati fanno riferimento al 2016. L’Olanda, nonostante il piccolo territorio ma popoloso, negli ultimi anni è in crescita e nel 2016 ha prodotto quasi 900 mila tonnellate di formaggio. La Svizzera ha una bassa produzione di formaggio (non ho trovato dati chiari), ma in confronto a un consumo pro capite di tutto rispetto: 20 kg all’anno per persona, cioè mediamente 55 g di formaggio al giorno! La sorpresa tra i produttori di formaggio è la Polonia: 800 mila tonnellate all’anno. Negli ultimi anni, anche il Canada, complice forse l’influenza francese, è diventato un buon produttore di formaggi nelle località tipiche, con prodotti che da noi non arrivano.
Un po’ di storia
La storia del formaggio è antichissima e le prime testimonianze note risalgono all’epoca dei Sumeri, nel III millennio a.C. In Italia si diffonde “solo” a partire dal 1500 a.C. circa. Gli antichi romani e gli antichi greci erano degli ottimi produttori di formaggi. Nell’Odissea di Omero, forse in pochi sanno che Polifemo produceva il formaggio! Lo scopo principale era quello di conservare il latte. Il formaggio era molto diffuso anche nell’antico Egitto, specialmente quello di capra. Nell’antica Roma, invece, era già in uso la classificazione tra formaggi vaccini, pecorini e caprini, così come freschi e stagionati. Lo testimonia bene lo scrittore Marco Terenzio Varrone (Rieti, 116 a.C. – Roma, 27 a.C.). Il poeta Virgilio, vissuto nel primo secolo a.C., ci riferisce che un legiornario aveva una razione fissa di 27 g di un “pecorino” al giorno. Naturalmente, i nostri vicini svizzeri non potevano non arrivare anche loro a fare il formaggio. Plinio il Vecchio ci dice che il primo formaggio svizzero fu prodotto dagli Elvetici nel 58 a.C. Quasi due secoli dopo, nel 120 d.C. sotto Adriano, arrivarono anche i britannici.
Nel Medioevo, il formaggio era prodotto inizialmente dai monaci (Alto Medioevo), che lo trattavano come alimento povero. I monaci erano spesso gli unici a conservare le tradizioni latine, e questo non solo per quanto riguarda il cibo e il formaggio. Anche per loro, il formaggio restava il miglior modo per conservare il latte. Nell’Alto Medioevo, diciamo che il formaggio non era molto considerato, o almeno non molto nelle tavole dei nobili. Bisogna aspettare solo il Basso Medioevo, all’incirca a partire dal Duecento, per avere una diffusione del formaggio. Il Parmigiano (che già esisteva nel XII secolo) iniziava a essere consumato come degustazione alle mense dei papi. E secondo le testimonianze sui pedaggi e le tassazioni tra le regioni italiane, scopriamo che il commercio del formaggio era molto in uso. Si attraversavano i valichi alpini e raggiungevano luoghi molto lontani.
Insomma, il formaggio ha una storia millenaria e approfondire vuol dire inevitabilmente fare un giro attraverso epoche, eventi e culture. Vedi anche “Sulla cucina tradizionale, tra dieta e storia“.
Preparazione del formaggio in un dipinto del XIV secolo (Tacuina sanitatis, Biblioteca Casanatese).
Qualità del formaggio
Per quanto riguarda l’aspetto sicurezza, quelli stagionati sono del tutto sicuri per via dello scarso contenuto idrico. Un formaggio stagionato, vedi il Parmigiano o il Grana, può conservarsi in frigo anche per 2 settimane o più. Diverso è invece il discorso per i formaggi freschi o per quelli a pasta molle. I formaggi freschi (mascarpone, stracchino, squacquerone) hanno un contenuto elevato di acqua (80%) e vanno consumati nel giro di pochi giorni. La loro maturazione (non subiscono una vera stagionatura) è inferiore ai 30 giorni. Inoltre non presentano la crosta, ma al massimo solo una pellicina. Bisogna fare attenzione a queste tipologie di formaggi, perché vengono facilmente attaccati dai microorganismi nocivi e possono provocare intossicazioni se li mangiamo scaduti. Quelli molli (vedi Taleggio o Gorgonzola) in generale possono essere buoni un giorno ed essere “passati” già dopo qualche giorno. Un formaggio “passato” è un formaggio ancora commestibile, ma è nella fase di declino organolettico e si possono sentire odori di ammoniaca. Il formaggio è cioè un alimento vivo e ogni giorno è una sorpresa. Gli intenditori lo sanno e ad esempio in Francia è del tutto usuale recarsi in caseificio per assaggiare 4-5 forme prima di fare la propria scelta. Per i formaggi stagionati, chiaramente la “parabola” è più ampia, ma sono stati ideati apposta per essere così. Non a caso, un Parmigiano ce lo mangiamo spolverandolo sulla pasta o sulla minestra o facendo un assaggio a fine pasto.
I formaggi non devono contenere alcun additivo o conservante. Nelle sottilette e nei formaggi fusi, troviamo i polifosfati, detti anche sali di fusione. Ecco, vanno banditi! I formaggi fusi sono un prodotto scadente e che nella dieta quotidiana non andrebbero consumati. Attenzione anche alla dicitura “crosta non edibile”, che è comune nei formaggi esportati dall’Olanda che di solito sono gli “scarti” del loro paese. Non comprateli, sono robaccia e indubbiamente gli olandesi in casa loro hanno formaggi ben migliori (in Olanda, dire Gouda è come dire tutto e nulla visto che ce ne sono con cumino e chiodi di garofano!).
Il mercato industriale non è quasi mai pessimo, tranne che nei casi detti, ma sicuramente un negozio specializzato e artigianale offre i migliori prodotti. Se ne avete l’opportunità, provate. Per quanto i vantaggi dell’industria non si neghino, il fascino del formaggio sta ancora nella località. A me è capitato di assaggiare dei formaggi di montagna davvero eccezionali!
Il formaggio nella dieta
Nel marasma delle bufale alimentari, purtroppo il formaggio non riesce a scamparla. Voglio ricordare che il formaggio è una fonte importantissima di calcio, di cui la maggior parte della popolazione è cronicamente carente. Come rapporto tra proteine e grassi, fatte alcune eccezioni, non è la miglior fonte proteica anche se sono ad alto valore biologico. Su questo d’accordo, ci può stare. Ma come fonte di calcio e fosforo, allora sì, il formaggio diventa un alimento indispensabile nella dieta. I latticini, e non solo il formaggio, dovrebbero essere presenti quotidianamente in una sana alimentazione.
C’è chi contesta il formaggio per il contenuto di colesterolo. Ma è una contestazione assurda e che non ha pregio. Il formaggio contiene 80 mg di colesterolo per 100 g, o anche meno. Nessuno, in una dieta sana ed equilibrata, mangia così tanto formaggio ogni giorno. Altri sostengono che bisogna mangiare formaggio solo per 2-3 volte a settimana per svariati motivi, ad esempio per i grassi saturi (e ci mancherebbe altro). Anche questa direttiva non ha alcun senso, perché per definire una frequenza di consumo bisogna stabilire anche la porzione. Un consumo equilibrato di formaggio è pari a circa 30 g al giorno. Se io quindi uso questi 30 g come formaggio da tavola (Parmigiano o Grana) o per mantecare il risotto (Taleggio o Gorgonzola), sto agendo correttamente. Se invece voglio consumare formaggio per 2-3 volte a settimana, allora posso anche concedermi i 100 g di crescenza o i 60 g di Parmigiano da tavola e non sbaglio comunque. È lo stesso identico discorso che vale per le uova.
I formaggi fanno ingrassare? Non meno o più della pizza, delle patatine, del pane, della pasta ecc. Anche questa contestazione è assolutamente ridicola. Certo è che non ci si può abbuffare di formaggio, ma vedere sempre qualche alimento come il demonio non ha senso e porta a un comportamento fobico, controproducente e che rovina la vita a tavola.
Bisogna preferire i formaggi magri? No, dipende. I formaggi magri sono spesso insapori ed è facile mangiarsi un etto senza accorgersene. Un formaggio molto sapido come il francese Roquefort, invece, già con 20 g “stanca”, ne abbiamo già. Ovviamente, sono discorsi soggettivi e ognuno valuta quanto è “goloso”. Ma serve per spiegare che non ha senso salvare i formaggi magri e bandire tutti gli altri. A parte che i formaggi magri di per sé non esistono, perché il rapporto proteine/grassi è quasi sempre elevato e le eccezioni che esistono penalizzano l’organolettica. La ricotta (che non è un formaggio) è il classico sostitutivo dei formaggi soliti, ma il rapporto proteine/grassi è peggiore del Parmigiano che ha oltre il doppio delle calorie. In più la ricotta non “stanca”, e se ne può mangiare di più. Come potete notare, la distinzione tra formaggi magri e non è ridicola.
Il formaggio è un alimento che indubbiamente ha i suoi difetti, ma anche innumerevoli pregi. Le proteine contenute sono ad alto valore biologico, poi abbiamo il calcio e il fosforo che fanno funzionare correttamente l’organismo. Ognuno di noi dovrebbe sempre avere il box del formaggio con qualcosa da poter degustare con gioia e salute!