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Patatine fritte, sì o no?

Le patatine fritte sono probabilmente l’alimento per eccellenza della categoria dei “junk food”, demonizzate dal salutista medio, il Satana di ogni dieta e accerrime e irresisbili tentatrici della linea. Come al solito, le cose stanno diversamente. Partiamo dalla definizione di “junk food”, letteralmente “cibo spazzatura”. È una definizione che non ha senso perché, in base a qualunque definizione se ne voglia dare, chissà perché chi vorrebbe mettere al rogo le patatine fritte tace pilatescamente su quante porcherie ci sono nei nostri genuinissimi salumi. Provate a leggere l’etichetta di una normalissima confezione di bresaola della Valtellina al supermercato e scoprirete da voi quello che sto dicendo. D’altro canto, è però anche innegabile che le patatine non siano un alimento da inserire quotidianamente nella dieta, per via del loro elevato apporto calorico che è di 185 kcal/100 g. Parliamo di patatine fritte artigianali, fatte in casa, fritte in abbondante olio caldo e asciugate bene dell’olio in eccesso con carta assorbente. Nella ristorazione, esse vengono servite come contorno, ma il loro valore energetico non le permette di considerarle realmente tali. Basti pensare che io cucino i miei primi da 100 kcal/100 g con l’aggiuta di verdure come parte integrante della ricetta (e non come contorno!). Dunque, le patatine fritte, o french fries in inglese, sono uno sfizio da concedersi ogni tanto, accompagnandole magari con del pesce fritto secondo l’anglosassone accostamento del fish and chips, il tutto condito con una salsa di piselli, maionese o ketchup e/o piselli stufati. A mio parere, questo è il top, anche perché in Inghilterra il fish and chips, rispetto al classico fast food all’americana, è ancora un piatto locale che, a parte l’olio di frittura, viene preparato con ingredienti genuini. Tornando alle patatine fritte, questo è il classico esempio di come non esista un cibo che fa male o bene, quanto piuttosto è la dose a fare il veleno. In sostanza, il concetto è:

chi è in pesoforma, con IMC di 20-22 (18-20 le donne) e fa regolarmente attività sportiva a medio-alta intensità per almeno 3-4 volte a settimana, non si deve preoccupare.

Per chiarimenti su cosa si intende per attività sportiva, leggete qui. Chi è sedentario e sovrappeso deve invece stare attento a quello che mangia, e quindi anche alle patatine fritte. Ma, appunto, non solo alle patatine fritte! Questo non nega che la frittura sia un metodo di cottura poco salutistico, ma se ci dobbiamo limitare a questo ci accorgiamo che tutto quello che mangiamo può diventare nocivo, anche l’acqua e la verdura! È lo stesso discorso che vale per i biscotti con olio di palma. E rispondete a questa domanda, per capire se avete una buona coscienza alimentare: così come per i biscotti, le patatine fritte possono essere consumate regolarmente in una dieta? Se la risposta è affermativa, non avete una buona coscienza alimentare, e probabilmente siete sovrappeso. Se la risposta è negativa, non c’è nulla di cui preoccuparsi e le patatine fritte diventano uno dei tanti alimenti con cui proseguite una dieta variegata e piacevole.

Scelta delle patate e frittura

Per chi desidera sbizzarrirsi a fare le patatine fritte in casa, è molto importante scegliere le patate giuste e l’olio giusto. Le patate migliori per friggere sono quelle a pasta gialla, perché rimangono più sode. Non usate delle patate qualsiasi perché magari le vedete in offerta. Esistono un sacco di varietà di patate e ognuna ha il suo valore. Le patate bianche, ad esempio, vanno bene per purè e gnocchi. Se le usate per le patatine fritte, otterrete un risultato aberrante, perché tenderanno a sfaldarsi! Anche la scelta dell’olio è fondamentale. Le patatine fritte sono così buone e dorate perché vengono scatenate le reazioni di Maillard, ed essere avvengono a temperature elevate (dai 140° C in su, mentre per la frittura parliamo di temperature dai 180° C in su). Quindi, contrariamente a quello che si pensa e al comune credo, l’olio d’oliva extravergine non va bene! Occorre usare un olio che resista a temperature elevate, di semi. L’olio extravergine d’oliva supererebbe inevitabilmente il punto di fumo, e allora sì che le patatine fritte diventerebbero una bomba concentrata di sostanze tossiche e cancerogene. Per ottenere una frittura ideale, asciugate bene le patate sbucciate e tagliate a listarelle. La frittura dev’essere breve, sui 6-7 minuti (a seconda della forma e della grandezza delle listarelle), e ovviamente bisogna usare la carta da cucina per asciugare tutto l’eccesso di olio. Infine, si sala a piacere ed eventualmente si accompagna con qualche salsa, che sia ketchup, maionese, ma anche salsa Worcester, salsa barbecue, tabasco ecc.

Un’alternativa alle patatine fritte casalinghe è quella di acquistare le patatine fritte già prefritte dal supermercato. Le patatine migliori che ho trovato sono quelle con la dicitura “originali” della McCain, utilizzando una porzione standard di 250-300 g. Io le faccio cuocere, disponendole per un solo strato sul piatto, per 10-12 minuti con funzione grill + microonde. Infine salo a piacere. Il mio accostamento preferito è indubbiamente quello con i bastoncini di pesce (marchio Esselunga, più genuino della più costosa Findus), che pure si possono cuocere al microonde per circa 2 minuti e mezzo con funzione solo microonde. Così, nel giro di pochi minuti, anche se non è come negli artigianali chioschi del luogo, mi godo qualcosa che si avvicina al genuino fish and chips britannico. L’importante è ricordarsi di acquistare patatine già prefritte. Di solito lo sono anche se non è esplicitato, perché il valore energetico riportato sulla confezione risulta già elevato.

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Cosa si intende per prodotto locale?

La globalizzazione è un fenomeno importante degli ultimi decenni che ci ha permesso di scoprire meglio cosa c’è nel mondo, di allargare i nostri orizzonti con nuovi mezzi. Dall’altro lato, ci sono tante aziende che reclamano certificati di origine protetta, di originalità. Trattasi, spesso, di una vera e propria guerra di certificati più che di ricerca della qualità del prodotto. E questo l’ho notato soprattutto nei salumi. Basta andare a fare un giro al supermercato e notare quante bresaole DOP sono in bella presenza sui banconi. Peccato che queste bresaole contengano quasi sempre conservanti nocivi come i nitriti! E lo stesso vale per tantissimi salami localissimi calabresi e via discorrendo. A mio avviso, come nel discorso sulla stagionalità, si dovrebbe avere un punto di vista razionale ed equilibrato. Parlare di prodotti locali non vuol dire niente, se non si descrivono dei parametri. I prodotti locali sono quelli di origine del territorio? Ma allora dovremmo bandire i pomodori, che di certo non sono originari dell’Italia. Se dovessimo attenerci a questa definizione, potremmo mangiare pochissimi alimenti, perché il resto è stato importato dalle americhe o dall’Asia. Insomma, la definizione appena data non funziona. Per prodotto locale, ci si riferisce ad aziende totalmente italiane? Anche questa è una definizione che non regge. Basta prendere la pasta che mangiamo quotidianamente. Certo, la pastificazione avviene nei nostri genuini pastifici, ma è anche vero che il grano per produrre tutta la pasta che mangiamo non è sufficiente se dev’essere prodotto internamente. E, si sa, noi italiani ne mangiamo davvero tanta di pasta, me compreso che dopo un allenamento sono capace di sciropparmi anche 160 g di pasta alle vongole o con bottarga. In questo caso, non c’è che una soluzione: delegare la produzione di grano ad altre aziende estere che possano garantire la domanda richiesta, e di solito queste aziende sono americane per via del vasto territorio a loro disposizione. Ne viene fuori che, quando mangiamo la nostra buonissima pasta trafilata al bronzo, mangiamo sì una pasta prodotta da aziende italiane e in Italia, ma la materia prima proviene dall’estero e da aziende estere. Tutto questo è perfettamente normale, perché garantisce efficienza nella produzione in base a quello che la gente richiede. Non c’è assolutamente da fare allarmismi. A proposito di pasta e tanto per ribadire il concetto dell’articolo, l’usanza di cucinare la pasta secca ci è stata tramandata dagli arabi in Sicilia. Prima, si cucinava una pasta fresca, di origine romana, chiamata “lagana” e dalla forma simile alle odierne lasagne. La lagana veniva impastata con farina e lattuga, speziata e fritta. In quanti lo sapevano?

Equilibrio e paura dei prodotti stranieri

Come al solito, quello che bisogna fare è evitare l’abuso e gli eccessi. Perché il problema non è tanto il fatto che i cinesi ci soppiantino, quanto piuttosto ci dovremmo lamentare se il prodotto che arriva dalla Cina è scadente, è contraffatto (ma questo succede anche per i prodotti nazionali!) o sottoposto a sfruttamento (quindi si violano la legge e i diritti umani). Della carne che proviene dalla Francia o dall’Irlanda, non ho paura, perché so che i bovini che provengono da questi due paesi sono liberi di pascolare e mangiare in modo “naturale”. Così come non temo di certo il salmone norvegese, perché so che, anche quando è d’allevamento, il prodotto è di qualità e ricco di omega-3. Perché dovrei rinunciare a tutto questo? Con un occhio ovviamente al portafoglio e alla reale convenienza (non trovo sensato un salmone affumicato da 50 euro al kg che magari è anche povero di omega-3 rispetto a uno da 30 euro al kg), limitare la propria alimentazione ostinandosi a rincorrere l’ideale di “prodotto locale” non ha alcun senso, è fortemente penalizzante, oltre che soggetto a contraddizione quando si vuole definire che cosa dovrebbe essere il prodotto locale. L’importante è sempre fare una scelta consapevole, conoscendo realmente ciò di cui si sta parlando e si vuole mangiare. Una passata di pomodoro dalla Cina può anche essere più conveniente e di qualità rispetto a una passata nostrana, ma quello che conta è che siamo in grado di riconoscerlo oggettivamente, che siamo oggettivamente in grado di distinguere un prodotto di qualità da uno scadente o da uno mediocre. Al contrario, la passata di pomodoro dalla Cina potrà essere bandita se contiene ingredienti scadenti, come lo zucchero aggiunto (e succede) o ingiustificati esaltatori di sapidità per mascherare l’uso di pomodori di pessima qualità. È di quest’ultimo aspetto che dovremmo discutere (insieme alla convenienza), non di prodotto cinese contro prodotto italiano. Perché, come detto prima, anche noi italiani abbiamo i nostri localissimi prodotti che però fanno qualitativamente schifo: bresaola DOP della Valtellina con nitriti, salsiccia DOP della Toscana con metabisolfiti e nitrati… suvvia, non ditemi che non avete mai visto queste porcherie sui banchi del supermercato perché direste una bugia!

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Il vero concetto di stagionalità

Si fa un gran parlare di stagionalità, soprattutto da parte degli enti slow food e nelle varie trasmissioni alla Eat Parade. Ma nessuno chiarisce che cosa si intende in modo chiaro per stagionalità. E incredibilmente, nessuno lega il concetto di stagionalità a quello di territorio. Ad esempio, la banana non proviene di certo dall’Italia. È un frutto esotico, che da noi non cresce, ma nel suo luogo d’origine è di stagione per definizione. La banana è originaria dell’Asia, poi è passata in Africa, nei Caraibi e nell’America Centrale. Di certo la banana non è un prodotto locale dell’Europa! Curioso che però molti nutrizionisti alla slow food parlino di stagionalità, ma poi per una “dieta equilibrata” facciano lo strafalcione di consigliare la banana come spuntino o l’ananas, altro frutto esotico, per “bruciare grassi” o “drenare” (?) dopo un’abbuffata. L’Italia è cioè una banana republic in senso metaforico, ma sfortunatamente non abbiamo le piantagioni di banane come prerogativa del nostro paese.

Verdura

Personalmente, ho deciso di legare la stagionalità e la territorialità all’Italia, e in secundis all’Europa quando conviene. La stagionalità è legata soprattutto alla frutta e alla verdura, ma è chiaro che ci siano anche dei prodotti ittici che sono migliori in un periodo piuttosto che un altro, vedi infatti le seppie o le vongole. In quest’ultimo caso è però una sfumatura, pertanto il discorso importante è sulla frutta e sulla verdura. Va detto che non necessariamente un prodotto sotto casa costa meno di un prodotto che viene dall’estero. Basta pensare ai paesi del nord, dove coltivare alcune verdure nelle loro serre costerebbe inevitabilmente di più, quindi fanno provenire asparagi e pomodori dal Cile e dal Marocco. Tutto sommato, anche loro dovranno pur mangiare frutta e verdura, no? In Italia, il problema è decisamente di poco conto e possiamo coltivare, sul nostro territorio o da paesi almeno relativamente vicini (vedi la Spagna con i pomodori), una svariata gamma di frutta e verdura. Cardi, coste, cavolfiori e broccoli in inverno, zucchine, pomodori, melanzane e peperoni in estate, asparagi in primavera, funghi, castagne e zucca in autunno e parte dell’inverno. Eccetera, eccetera, credo che il concetto sia chiaro. Due sono gli scopi del seguire quanto più possibile la stagionalità:

1) il portafoglio;
2) l’amore per il cibo.

Per quanto riguarda l’economia domestica, rimando all’articolo linkato. Meno banale è invece il discorso sull’amore per il cibo, in questo caso per frutta e verdura. Succede perché la maggior parte delle persone dà poca importanza alla propria alimentazione, quindi per non conoscere una parte importante di uno stile di vita corretto usa la scorciatoia di preparare solo quella poca verdura che riesce a cucinare: pomodori, peperoni, melanzane e zucchine. Non immagina che invece si possono fare meraviglie con i cardi o con la zucca, o addirittura fatica a tagliare a cimette un cavolfiore. Io taglio 200-225 g di cavolfiore a cimette in un minuto e mezzo al massimo. Sapendo che un’alimentazione corretta prevede di mangiare tanta frutta e verdura, e che si deve anche risparmiare, ho imparato il valore della verdura nella sua globalità (per la frutta, lo ammetto, ho una idiosincrasia). Certo, non mi piace il 100% dei prodotti orticoli (fatico ad esempio con le carote), ma nel mio menù, a seconda della stagione, c’è una vasta scelta di verdura dove posso decidere cosa mangiare e dove sono libero di gestirmi come voglio. Chi non riesce ad apprezzare in questo modo la stagionalità avrà una dieta piuttosto povera, avara di nutrienti, con un portafoglio più vuoto e magari ripiegherà sui cibi già pronti che spesso costano quanto della buona verdura ma sono ipercalorici e con sostanze nocive o di scarsa qualità. A questo punto, non conviene imparare a conoscere il mondo della frutta e della verdura e amarlo apprezzando il dono di ciò che la natura e l’orto ci offrono? Sinceramente, quando mi va di mangiare la frutta, non penso alle banane (che al massimo mi piacciono frullate nello yogurt già pronto) o all’ananas, ma a delle buone ciliege che arrivano in primavera.

Sia chiaro che ci possono essere delle eccezioni. Ad esempio, dei pomodori acquistati dalla Spagna non fanno differenza rispetto a dei pomodori che vengono dalla Sicilia per me che abito al nord Italia. Spesso poi ci sono dei peperoni buoni in offerta anche inverno. E allora ci può stare. Il punto è che così diventa una scelta consapevole, con delle motivazioni, e un’eccezione calcolata che ha il suo senso, dove alla base c’è sempre la volontà di seguire il ciclo delle stagioni. E si può anche decidere di mangiare banane e ananas, ma sapendo che sono concessioni al di fuori delle abitudini locali e della stagione. Io sinceramente preferisco guardare prima di tutto a ciò che ho vicino a me, anziché pensare a ciò sta tra un continente e l’altro.

La strategia utile

Una strategia che adotto è quella di dedicare una settimana o più ad alcuni tipi di verdura. In realtà, inizialmente lo facevo per smaltire tutta la verdura comprata. Non potevo prendere diversi tipi di verdura per la settimana, perché poi avrei inevitabilmente buttavo via parecchio cibo. Così, mi capita di mangiare anche per settimane intere broccoli o coste. Non ci vedo alcun problema. Prendete due piccioni con una fava: risparmiate e, allo stesso tempo, mangiate la verdura. L’importante è basarsi sulle stagioni: non andate a cercare i broccoli in estate o i pomodori in inverno! Non ha senso, a parte magari i peperoni in inverno che, strano ma vero, sono decenti. Occorre darsi uno “switch”, per permettere al nostro organismo di assumere un po’ tutto. Non bisogna ragionare che l’organismo deve ricevere quotidianamente un cocktail preciso di alimenti e verdura per non incappare nelle carenze. È un’assurdità. Conta quello che fate nel lungo periodo e, inoltre, fidatevi che abbiamo più potenziale di quello che ci fa sembrare l’attuale società sedentaria.

Capisco che sia bello dire di seguire il colorismo, assumere 5 porzioni di frutta e verdura di colore diverso ogni giorno. Ma, all’atto pratico, è difficile seguire queste direttive. L’uomo possiede grandi risorse e dobbiamo imparare a sfruttarle, senza credere che, altrimenti, andremo in crisi. Rispettare la stagionalità è il requisito fondamentale. Non state a mangiare pomodori e zucchine per tutto l’anno! Ogni stagione offre i suoi prodotti, che in quel periodo dovrebbero essere consumati.

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