Gustosissima merenda da accompagnare ai biscotti classici al burro (gli shortbread scozzesi), o dopo un allenamento in inverno per riscaldarsi, o ancora per colazione, la cioccolata calda in tazza riscuote successo tra tutti, grandi e piccoli. Si tratta di una bevanda dolce a base di latte, zucchero e cacao o cioccolato. Qualcuno ama servirla anche con della panna montata sopra.
Storia e origini
Si presume che i primi coltivatori di cacao fossero antecedenti ai Maya e agli Aztechi, in una regione che corrisponde all’incirca all’attuale Messico. Secondo la leggenda, il dio Quetzalcoatl fece conoscere l’albero di cacao agli uomini affinché alleviasse le fatiche. Proprio per questo motivo, Quetzalcoatl viene gergalmente chiamato anche Cacao, o dio Cacao. I Maya producevano una bevanda a case di cacao e fagioli. La bevanda si chiamava xocoatl (e da cui, il termine odierno “cioccolato”). I fagioli e il cacao venivano arrostiti insieme, formando una soluzione densa e cremosa a cui veniva aggiunto del pepe. Era a tutti gli effetti l’archetipo dell’odierna cioccolata. Quando gli spagnoli giunsero in Sud America, ai tempi di Montezuma (imperatore azteco dal 1502 alla sua morte nel 1520), c’era un’altra bevenda: il chocolatl. Il chocoatl era molto dolce, aromatizzato con vaniglia e altre varie spezie. Montezuma era convinto che il cocolatl fosse afrodisiaco.
Gli spagnoli, grazie alla contaminazione, inventarono la loro cioccolata calda a base di cacao, acqua, vino e spezie. Fu però con la geniale intuizione degli inglesi che nacque l’attuale cioccolata calda. L’intuizione fu l’aggiunta di latte, e fu così che si diffusero nel XVIII le chocolate house. Le chocolate house erano l’equivalente delle cofee house (vedi Venezia), cioè luoghi dove si poteva sorseggiare la cioccolata calda (così come si sorseggiava il caffè) parlando di politica, scienza, filosofia e di cultura in generale. Va detto che la prima chocolate house era nata già a Londra nel 1657, ma all’epoca la bevanda era solo per una ristretta élite. Non erano ancora quelle chocolate house che oggi possiamo paragonare agli Starbucks o (in Italia) gli Arnold dove studenti e scrittori si rifugiano bevendo un caffè, un cappuccino o altre bevande gustose.
Nelle regioni più fredde, come ad esempio la Scandinavia, molti hanno l’abitudine di rientrare dalla giornata di sci e godersi una tazza di cioccolata calda, e la cosa è del tutto equivalente al tè delle 17:00 in Inghilterra e in India.
La chimica della cioccolata calda
La cioccolata calda di Windowpane proviene dal fatto che avevo bisogno di una cioccolata calda ipocalorica e allo stesso tempo bella densa come nella pubblicità della Ciobar. Infatti, è troppo semplice addensare la cioccolata calda utilizzando chili di cioccolato. La sfida era quella di abbinare i due aspetti. Il segreto sta nell’addensante… e nelle giuste dosi. Come addensante, adopero la farina. Per spiegare questa cosa, occorre sapere che la cioccolata calda è un esempio di fluido non newtoniano. I fluidi non newtoniani sono quelli che cambiano le proprie proprietà e la consistenza in base agli stress ricevuti. Avete presente il ketchup? Se lo scuotete, diventa più fluido. Anche la maionese è un fluido non newtoniano. Come la cioccolata calda. Il termine preciso per definire il fenomeno è quello di retrogradazione, che può essere in un verso o in un altro (da più viscoso a meno viscoso e viceversa). Tale fenomeno è anche il responsabile del pane raffermo. Ma torniamo alla cioccolata. Due in particolare sono gli elementi che favoriscono l’addensamento: la quantità di proteine e i grassi. E proprio per la quantità di proteine ho scelto di adoperare la farina rispetto alla maizena. Per quanto riguarda i grassi, ho optato per il latte parzialmente scremato, ma provando a utilizzare quello intero, fidatevi, si percepisce eccome la differenza in termini di viscosità, nettamente migliore!
Ricetta
Veniamo alla ricetta. Ecco le dosi (per 1 persona):
150 cc di latte parzialmente scremato o, meglio, intero;
10 g di cacao amaro di alta qualità;
20 g di zucchero;
10 g di farina.
Si mischiano le polveri insieme, rigiriando con un frustino per eliminare tutti i granuli più grossi. Le polveri, cioè, devono essere ben setacciate. Questo perché granuli troppo grossi provocano grumi attraverso il fenomeno dell’aggregazione. Avete presente quando aggiungete troppo poco caffè allo zucchero? O a quando fate la besciamella? Ecco, adesso sapete come fare per non fare grumi alla besciamella. Il latte va aggiunto alle polveri per una metà e poi ancora per l’altra metà, formando una soluzione omogenea. Mettete sul fornello a fuoco rigorosamente basso, continuando a mescolare con il frustino. E… spegnete quando raggiungete la consistenza desiderata. La vostra cioccolata calda è pronta, gustatevela magari con dei biscotti secchi o degli shortbread scozzesi al burro, quelli che “pizzicano” un po’ di sale per intenderci.
Scegliete bene un cacao di qualità. Un cacao di qualità costa (si può andare da 30 €/kg a 50 €/kg), ma le quantità utilizzate sono ridotte e quindi ci sta. La scelta di un cacao di qualità è fondamentale per la riuscita di un’ottima cioccolata calda. Commercialmente, si trova la Van Houten a prezzo abbordabile e nei comuni supermercati.
Ho ricevuto molti elogi per questa ricetta della cioccolata calda, sperimentando anche per trovare le dosi giuste. Nel mio piccolo, quindi, diciamo che non sono di certo l’ultimo arrivato. Per chi pensa che sia abominio mettere la farina nella cioccolata calda, e però magari si lamenta che la Ciobar non gli viene densa, ha mai provato a leggere l’etichetta del prodotto? Ingredienti per bustina di Ciobar: cioccolato comune magro in polvere 74.6% (zucchero, cacao magro 25%), amido modificato, cacao magro, sale, aromi. Cosa credono che sia l’amido modificato, se non un addensante? Maizena, farina, amido modificato… siamo sempre lì.