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Il mio laboratorio scientifico in cucina

Qualcuno sostiene che la scoperta di una nuova ricetta è più importante della scoperta di una nuova stella. In effetti, pur essendo un profano appassionato di astronomia, non si può di certo dire che l’astronomia sia una materia gettonata rispetto all’arte culinaria. Basta confrontare l’audience dei programmi televisivi dedicati alla cucina rispetto a documentari come “La storia dell’universo”. Cucinare è anche un gesto considerato comunissimo, normale. Chiunque non abbia seri problemi di pigrizia riesce a fare della semplice pasta con pomodoro, o pummarola che dir si voglia. Incredibilmente, però, non ci accorgiamo di quanto la cucina sia un meraviglioso laboratorio di scienza e questo, spesso, porta la gente a commettere degli errori, o a fare cose che in realtà non hanno senso dispregiando magari quelle che invece ce l’hanno. Penso che il mitico Dario Bressanini, con il suo blog, possa spiegarvi meglio di me tante cose, ma per me è importante dirvi quello che personalmente ho imparato per trasmettervi il senso di un mio oggetto d’amore: la cucina (e l’alimentazione) con l’occhio dello scienziato. Se non credete a questo binomio, posso dirvi che, secoli fa, scienza e cucina erano un binomio inscindibile. Basta pensare alle incredibili sperimentazioni del leggendario Conte Rumford, che altri non è che… Benjamin Thompson! Ancora oggi, in Francia e Stati Uniti è comune vedere scienziati all’opera per la ricerca della “formula perfetta” per una determinata birra o cimentarsi nella produzione del miglior latte. D’altronde, tutto ciò che ci circonda è governato dalle leggi della chimica e della fisica, ma non ce ne accorgiamo a meno di non pensarci o saperlo già. Vi consiglio la lettura del testo “La fisica sotto il naso” di Andrea Frova e sono sicuro che, se avete curiosità e mente aperta, ne rimarrete sorpresi ed entusiasti, ma qui giustamente limitiamoci alla cucina.

Cosa possiamo trovare di scientificamente interessante nella cucina? Beh, tanto… tanto, tanto e tanto, da non finire più, direi in pratica tutto. Ciò che però ho notato è che tanti gesti banali nascondono in realtà delle sorprese. Io infatti non sono un chef da ristorante stellato Michelin, perché credo che la bellezza stia nella semplicità. E quanto di più “semplice” c’è nella tostatura del riso per il risotto? Vi siete mai accorti che, quando anche gli chef più rinomati dicono di fare il soffritto e poi aggiungere il riso per farlo tostare, sbagliano clamorosamente? Vi rimando all’articolo appena linkato sul risotto per saperne di più. Ma la bellezza delle reazioni di Maillard non si ferma di certo al solo risotto. Quanti di voi amano la carne? Beh, se volete cucinare una bella bistecca al sangue, e non stopposa, premettendo di aver scelto il taglio giusto (e non è cosa facile), le temperature alte sono la chiave di tutto. Padella non antiaderente, ma acciaio, in modo da raggiungere temperature elevate per scatenare le reazioni di Maillard (dai 140 °C in su). 2-3 minuti per lato et voilà, ecco a voi una bistecca cucinata come si deve. E no, se salate il pezzo di carne prima della cottura non rovinate nulla, perché così fate rilasciare l’acqua in eccesso che potrebbe rovinare il nostro esperimento della bistecca. Ecco dunque un’altra dritta: la carne dev’essere ben asciutta!

Le basse temperature

Se le temperature alte danno dei risultati, le temperature basse ne danno altri. Parliamo dunque della cacio e pepe e della carbonara. Non è mio intento discutere sul fatto che ci voglia il prosciutto o la pancetta o il guanciale. Non esiste infatti una vera ricetta della carbonara. Ognuno faccia come vuole (io personalmente opto per la pancetta). Molto spesso, si trovano ricette in rete che dicono di cuocere l’uovo insieme alla pasta e alla pancetta sul fuoco. Follia! Così facendo, ottenete nient’altro che un uovo fritto. Infatti, la temperatura di coagulazione delle proteine avviene a 60-65 gradi. Se la temperatura è superiore, a mano a mano le proteine si raggrinziscono e “strizzano” via l’acqua. Quindi, quando fate la carbonara, gettate via l’albume, mettete il formaggio insieme al tuorlo e mescolate tutto usando il calore della pasta. Otterrete così una buonissima carbonara cremosa. Possiamo discutere su quanti tuorli ci vogliano a testa: due, uno, mezzo. L’importante è che l’uovo non venga mai e poi mai messo sul fuoco. Per quanto riguarda la cacio e pepe, se leggete il link riportato poche righe indietro scoprirete di più e altro.

La lotta all’ottusità

Spesso la gente non conosce realmente ciò di cui parla e balza a pregiudizi che non hanno alcun senso. È difficile contrastare l’ottusità che veleggia oggigiorno in ambito culinario, soprattutto se ripenso che in passato non era così e si osava di più, altrimenti non avremmo l’arrosto, la birra, e altro ancora. Si seguono le tipiche dritte della nonna, a volte con ragione ma molte volte a torto, andando un po’ a caso. Vengono trasmessi dei dogmi a ‘mo di religione, senza che si sottoponga a qualche critica e si voglia davvero capire come funzionano le cose. Uno però ci prova, ed eccomi qui.

Vi rimando sempre al blog di Dario Bressanini, perché è molto interessante su questo argomento. Io vi ho riportato una parte della mia esperienza e delle mie conoscenze. Mi fermo qui perché mi verrebbe da scrivere quasi un libro intero ma, ahimè, lo spazio di un articolo è quello che è. Tuttavia, spero di essere riuscito a farvi avere un occhio diverso nei confronti di ciò che mangiate e cucinate. Magari vi cimenterete anche voi con la ricetta di orphaeusest della cioccolata calda e ne rimarrete stupiti. Oppure proverete a studiare sul banco del macellaio tutti i tagli di carne e proverete a farvi la miglior bistecca al mondo o il miglior arrosto al mondo. Vedete voi. La cucina è un enorme e vasto campo, dove ognuno può dare il suo contributo se conosce cosa sta alla base. In qualunque modo vogliate sperimentare, basta che lo facciate e vi divertiate!

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