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La bufala della cottura passiva

Da qualche anno, sta andando diffondendosi un rivoluzionario metodo di cottura per la pasta. I toni con cui viene descritto sono sensazionalistici. La scoperta del terzo millennio, un’invenzione geniale e magistrale, che solo una mente geniale come quella di Elio Sironi poteva ideare, cambiando tutta la nostra visione nei confronti della pasta. Ma cosa riguarda la cottura passiva? Prevede di cuocere la pasta per 2 minuti dopo che ha ripreso il bollore, terminando poi il resto della cottura, seguendo la durata scritta sulla confezione, a fuoco spento tenendo il coperchio. Eccezionale e incredibile rivoluzione o bufala? Bufala, ovviamente. Bufala, clamorosa bufala innanzitutto perché la cottura passiva non ha senso. Come può una cottura essere passiva, suvvia? La cottura può essere per convezione, per irraggiamento, ma passiva no. No, perché la cottura per definizione è SEMPRE (!) attiva!Pasta Giustamente però si deve dare un titolo assurdo per destare scalpore e attenzione. In secundis, la gelificazione degli amidi della pasta avviene a 90°, quindi per cuocere la pasta, con risultati più o meno piacevoli, non è affatto necessario che l’acqua sia a 100°. D’altronde è quello che si fa in montagna. Diciamo che, grossolanamente, la temperatura di ebollizione dell’acqua (per fare i pignoli, se vogliamo, possiamo anche considerare la quantità di soluti presenti) diminuisce di circa un grado ogni 300 metri. Ciò significa che, a 3000 m di altitudine, l’acqua bolle a 90°, ovvero la temperatura da cui parte la gelificazione degli amidi. Elio Sironi si considera un genio inventore, quando in realtà ha inventato una cosa che hanno inventato migliaia di amanti della montagna quando cucinano la pasta in escursione con il classico fornellino portatile. Tanto per intenderci, probabilmente la scoperta dell’acqua calda è molto più rivoluzionaria di questa fantomatica cottura passiva. Certo, i risultati sono diversi rispetto a una cottura “normale” della pasta, ma allora ritengo più interessante come si trasforma il mio Gorgonzola in frigo nel corso dei giorni. Sfido a trovare una reale differenza tra le due cotture, in cieco! La cosa più assurda è che ho letto in giro diversi articoli scopiazzati tra di loro che dicono che la cottura passiva rende la pasta più digeribile. Santo cielo, ma è possibile che a scuola ancora tengano le ore di religione quando converrebbe di più fare più ore di chimica (e di scienze in generale)? Ma se la cottura passiva mantiene più “integri” gli amidi, al massimo la pasta con la cottura passiva è MENO digeribile! Questo ammesso che sia vero che la perdita di sostanze nutritive di cui parla Sironi sia davvero significativa, ma peccato che non ci abbia fornito nessuno studio e nessun dato su questa teoria. È risaputo che la cottura di base comporta una perdita di sostanze nutritive, ma è anche vero che rende i cibi più sicuri e non sempre danneggia le suddette, visto che, se mangiate un pomodoro crudo, il licopene in esso contenuto finisce negli scarti della vostra digestione. Penso che chi crede nella bufala della cottura passiva, di cotto, abbia il cervello…

Per cuocere la pasta a fuoco spento, sicuramente si può fare. Ma lo trovo complicato, un voler complicarsi la vita per vantaggi tutti da dimostrare in termini percepibili e quantitativi. E non sono neanche convinto che si risparmi poi così tanto, visto che comunque, per non diminuire la temperatura dell’acqua, occorre un quantitativo maggiore di acqua, che giustamente deve essere portata a ebollizione e ciò richiede ovviamente energia. In un modo o nell’altro, la cottura passiva è una bufala, la cottura a fuoco spento è fattibile ma nutro i miei dubbi che sia davvero vantaggiosa. A meno che non siate in campeggio e quindi il fornello quello è, ma questo è tutto un altro discorso!

Per sapere i veri trucchi su come cuocere correttamente la pasta, leggete pure qui.

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