Crea sito

La carne è cancerogena? Quanta ne possiamo mangiare?

La carne è un argomento gettonato in tempi recenti. È anche uno dei tanti esempi su come, quando si vengono a creare dei problemi, spesso si cerca un capro espiatorio. In questo articolo, non parlerò dell’aspetto etico, perché ne ho già discusso qui. Invece, mi voglio soffermare su due aspetti per cui la carne viene messa in cattiva luce:

1) l’ambiente;
2) la salute.

Il problema è la sovrappopolazione

Chi osteggia il consumo di carne fornisce i dati sulle emissioni e sulle risorse idriche e agricole necessarie per alimentare gli animali. Alcuni, addirittura, propongono gli insetti come alternativa perché sono più economici e più abbondanti. Ecco, questo è il punto. Non si dice il vero problema, spiegato anche nell’articolo sul cambiamento climatico che ho linkato poco sopra: la sovrappopolazione. La domanda giusta non è come possiamo sfamare 10 mld di persone, bensì come evitare di crescere troppo come popolazione! I motivi per cui non si dice questa cosa sono svariati ma, per tutti, è il classico atteggiamento di chi vuole il massimo profitto possibile e del resto chi se ne frega. Ognuno ha il suo. Il papa vuole più fedeli (o pecoroni?). I politici di grossi paesi come gli Stati Uniti o alcuni in via di sviluppo vogliono più persone per aumentare il PIL globale (ma non cambiando la ricchezza del singolo, anzi, tante volte abbassandolo e creando più disparità sociale). E via dicendo. Se la Terra subisce la sovrappopolazione, qualunque soluzione risolve solo parzialmente il problema. Si può dire la stessa cosa anche dell’ecotassa e dell’ecobonus: le emissioni calano, ma il traffico da impazzire resta e la qualità della vita è sempre scadente!

Un rischio sopravvalutato

L’altro argomento è sulla salute. La tesi si basa sul ritenere la carne come alimento cancerogeno. Già il fatto che si dica che la carne è cancerogena denota l’ignoranza. La carne non è una sostanza. È un alimento, appunto, e un alimento NON può essere cancerogeno. Al più è una sostanza contenuta nella carne che potrebbe essere cancerogena, ma non la carne di per sé. Infatti, le ricerche che mettono in guardia sulla carne si riferiscono alle carni lavorate, non a tutta la carne o alla carne rossa! Ripetiamo la solita cantilena perché so che la si dimentica sempre: la carne rossa non fa male e non è cancerogena, ed è sempre l’eccesso a fare male. L’allarme riguarda le carni lavorate perché sono troppo salate o contengono i nitriti, questi ultimi che, sì, sono cancerogeni e vanno banditi dalla propria alimentazione (o almeno assunti sporadicamente se ciò è impossibile). Ma, come si usa dire, non si può fare dell’erba tutto un fascio. Non c’è motivo di ritenere una buona bistecca come causa di un tumore. Non è mai stato stabilito un rapporto di causa-effetto tra la carne rossa (o la carne in toto, quella senza nitriti) e i tumori. Tuttavia, anche per le carni lavorate bisogna interpretare correttamente i dati. Gli studi riguardano il tumore al colon-retto e quello allo stomaco. Ebbene, l’incidenza di questi tumori è molto bassa. È vero che sono tra i tumori più diffusi, ma la probabilità globale di contrarli è, appunto, bassa. Gli studi dicono che, per ogni 50 g di carne lavorata al giorno, la probabilità di cancro al colon-retto aumenta del 18%. Benissimo, se la probabilità di avere un tumore al colon-retto è del 5% (lo dicono gli studi), mangiando 50 g di carne lavorata al giorno il rischio aumenta fino al 6% (arrotondiamo pure). Non mi pare un aumento che fa differenza. Non sarà contento, su 100 soggetti, quell’1 in più, ma è così. È il classico modo di fregare la gente usando le percentuali relative. Se dico che la probabilità aumenta del 18%, scateno più paura rispetto al dire che la probabilità aumenta dal 5% al 6%! È molto più comune il tumore al seno. E l’alcol, nello sviluppo del tumore al seno, arriva a un rischio ben maggiore di quello che si avrebbe con la carne lavorata. Se una donna beve 20 g di alcol al giorno, su 100 casi di tumore al seno passo, da 12 casi, a 15 casi. Per 20 g di alcol al giorno, cioè 200 ml di vino. Ed è una probabilità ben maggiore dei 50 g di carne lavorata! Eppure non mi pare che, sull’alcol, si lancino allarmismi così imperanti. Certo è che, se uno mangia 150 g di pancetta con nitriti al giorno, è probabile che mangi troppo e sia in sovrappeso. E allora gli fa male. Ma non tanto per la pancetta con nitriti, bensì per il sovrappeso! In pratica, i nitriti dovrebbero essere banditi più per etica della qualità che per un concreto allarme cancro. In ogni caso, con 150 g di pancetta superiamo le dosi di nitriti tollerabili dall’organismo (e anche i nitrati, se cotti, diventano cancerogeni). L’assurdo è puntare il dito contro la carne, quando poi ci sono anche tanti vegetariani che bevono troppo e, per loro, la probabilità di avere un tumore è molto maggiore di una dieta con carne. Ovviamente, la birra piace anche a me e non sono affatto un proibizionista. Si tratta di coerenza. Sicuramente, è bene prestare attenzione alle fonti di approvvigionamento, evitando magari la carne di vitello per le condizioni pessime in cui verte l’animale. Ma qui stiamo spostando il discorso in un altro senso e non vado oltre.

I fattori di rischio per il tumore sempre quelli sono, alla fine: fumo, eccesso di alcol, sovrappeso e sedentarietà (il colesterolo non lo è!). Che poi, le sostanze cancerogene con cui entriamo in contatto quotidianamente sono tantissime: le radiazioni solari, il fumo passivo, lo smog. Però, anche se è vero, non ho mai visto articoli del tipo “il sole è cancerogeno“. Persino l’acqua, o dicesi anche DHMO, è importante per la proliferazione dei tumori!

Carne ed etica

Anziché sbandierare presunti mali della carne, dovremmo assicurarci di avere fonti sicure di approvvigionamento (vedi l’articolo che ho linkato sulla qualità). Spiego bene cosa intendo. La colpa non è della carne in sé, che anzi è una fonte di proteine eccezionale. Il problema sta nell’uso smodato di farmaci e antibiotici o nelle condizioni dell’animale. Se la carne proviene da allevamenti “all’americana”, dove le mucche vengono stipate a migliaia in un piccolo spazio, non va bene. Così come non va bene che un pollo sia imbottito di ormoni e schifezze. Per fortuna, almeno in Italia, sempre più allevatori puntano sulla qualità di carne. Esselunga, con la linea della Naturama, è un esempio fruibile nella grande distribuzione. Poi possiamo pure parlare dei prosciutti di alta qualità spagnoli. È vero che il maiale spagnolo verrà macellato, ma quasi lo si può invidiare per la vita da pascià che conduce. Allevatori onesti esistono (per fortuna) e bisogna orientarsi verso di loro. Quello che intendo è che non è la carne, in quanto tale, a fare male. Inoltre, occorre anche saper variare. Se la richiesta è sempre il petto di pollo, non ne veniamo più fuori. Non mangiate sempre quel tipo di fesa o petto di pollo, cioè sempre quello stesso tipo di taglio, magari perché è magro. Il mercato non può reggere, senza creare qualche abuso, una richiesta così monotona.

Francamente, non mi fido molto dei cosiddetti produttori locali che, con la scusa dei metodi tradizionali, vendono carne di scarsa qualità. Su questo, in parte comprendo il punto di vista dei vegetariani e dei vegani. Prima dovremmo mangiare il pesce che contiene gli omega-3 (sapendo che ne siamo spesso carenti). Poi, per variare, possiamo mangiare la carne, assicurandosi che la fonte sia davvero sicura.

Quanta carne possiamo mangiare?

Si dirà: sì, d’accordo, ma cosa vuol dire eccesso? Beh, in un’alimentazione equilibrata, soprattutto se si è sportivi (e lo sport è necessario per uno stile di vita corretto), è importante assumere proteine ad alto valore biologico. Le fonti da cui ricavare le proteine sono parecchie, ma innegabilmente la carne è una delle principali. Di base, chi segue un corretto stile di vita, fa sport ed è in normopeso, non sta sbagliando nulla qualunque sia la quantità di carne che mangia. Sta già automaticamente limitando ogni eccesso. La IARC fornisce dei limiti solo per la carne rossa: non più di 500 g a settimana. I 500 g, appunto, si riferiscono alla sola carne rossa. Non ci sono restrizioni per gli altri tipi di carne. Se noi mangiamo 150 g di carne rossa per 3 volte a settimana, siamo a posto. Ma, come per il pesce e gli omega-3, trovo che sia sbagliato ragionare in termini di frequenza settimanale. È fuorviante. Uno può anche mangiarsi 35 g di mortadella ogni giorno per il panino, non assumendo altra carne rossa, e non sbaglia nulla. Si obietterà per il sale, ma tant’è, ognuno sceglie da solo come gestirsi per evitare gli eccessi. Ovviamente, anche mangiare troppo spesso carne grigliata o bruciacchiata, che sia rossa o meno, non fa tanto bene, ma fin qui lo sapevamo già. Alla fine si scopre che la necessità di assumere gli omega-3 dal pesce, poiché è un nutriente di cui si è facilmente carenti, limita già ogni eccesso di carne. La carne non fa male di per sé ma, poiché abbiamo bisogno degli omega-3, il problema non si pone a prescindere. Mangiamo il pesce, quello grasso che contiene gli omega-3, e per il resto va benissimo la carne. Come detto in precedenza, la carne dovrebbe essere un’alternativa al pesce, ma non perché la carne fa male, cosa scientificamente falsa. Ripeto, la carne non va bandita del tutto. Il concetto è che la priorità devono essere gli omega-3 dal pesce! Anche le uova meritano importanza e non bisogna farsi fregare dall’abbaglio del colesterolo (su cui ho messo il link in precedenza). Pertanto, capite che, tra uova, latticini per il calcio e pesce grasso con gli omega-3, la carne si limita spontaneamente senza demonizzare nulla. Si deve privilegiare qualcosa e assumere i nutrienti che ci servono. Fidatevi, avrete naturalmente una dieta con poca carne ma, appunto, senza demonizzarla.

Il discorso del pesce grasso è interessante, perché assumere le fonti animali non vuol dire campare solo di carne. Perché lo voglio sottolineare? Perché alcuni paesi del nord Europa, come la Svezia e la Germania, pur dipendendo molto dagli animali, consumano meno carne degli italiani. Gli italiani dovrebbero mangiarne meno perché decantiamo la dieta mediterranea, ma i numeri non mentono: è da noi che si mangia più carne degli svedesi e dei tedeschi! Dovrebbe essere il contrario, stando a sentire la propaganda di casa nostra e considerando il clima dei paesi del nord. Si mangia più carne degli italiani in Austria, ma non in Germania, in Francia, nei Paesi Bassi e addirittura nel Regno Unito. Si mangia più carne degli italiani anche in Danimarca, ma non nel resto dei paesi scandinavi, in particolare la Norvegia (che mangia molto pesce!). Come spiegato nell’articolo sulle proteine nella dieta, sul piatto degli italiani è onnipresente la bistecca o l’accoppiata salumi più formaggio. Decantiamo anche le proprietà del pesce, ma poi non lo mangiamo, soprattutto quello grasso che contiene gli omega-3. Dieta mediterranea un accidenti!

Consumo apparente e consumo reale

Giusto per precisarlo, mi sto riferendo al consumo netto. Lo devo precisare perché, spesso, si trovano dati di consumo apparente. Qual è la differenza? Il consumo apparente è quello che considera anche gli scarti della lavorazione della carcassa. Quindi, se io mangio 50 g di mortadella con il panino, diventeranno 100 g di consumo apparente. Il consumo apparente è reale eccome, nel senso che gli “scarti” finiscono da qualche parte. Serve a renderci consapevoli di quello che consumiamo, cosa non banale in questi tempi di surriscaldamento globale. Probabilmente, è anche così che nascono i limiti più estremisti per il consumo di carne rossa che, a seconda del grado di estremismo, vanno da 1 volta a settimana a 1 volta al mese. Se uno lo fa per una personale preferenza e non ha carenze, va benissimo. Per gli altri, rischia di essere una inutile forma di castrazione alimentare, poiché non comporta dei benefici significativi. Sia chiaro, il consumo apparente non è un dato fasullo, ma non rappresenta il dato di consumo netto. Può dare la consapevolezza dello “spreco” tra l’inizio della filiera e il prodotto finale che arriva sul piatto. Tutto dipende da come uno presenta la storia, se con tono onesto o per fini ideologici di parte. Per il pesce, di solito, c’è meno pregiudizio, anzi, non si mangia abbastanza pesce grasso. Il consumo apparente di carne è, mediamente, di 90 kg all’anno per gli italiani (il dato è pro capite). Il consumo netto (o reale) è la metà circa, ovvero 123 g di carne al giorno. E, per riprendere il discorso fatto nel capitolo precedente, non mi pare che ci sia un’epidemia di tumore al colon-retto.

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.