Il caso dei dolci che causano dipendenza è un argomento gettonatissimo e che ancora porta molta gente a credere in una teoria del genere nell’ambiente degli alternativi. In tanti si divertono anche a scrivere fiumi di libri con lo scopo di identificare gli zuccheri in generale come veleno e causa di un una innumerevole serie di problemi di salute. Ma partiamo dal principio. Il dolce è uno dei 5 gusti fondamentali (gli altri sono amaro, aspro, salato e umami). I gusti vengono percepiti attraverso dei recettori. Secondo gli studi:
il dolce è il gusto a cui abbiamo la soglia di percezione più alta!
Il dolce viene infatti recepito a 1 parte su 200. Per confronto, il chichino, un alcaloide amaro, viene percepito ad appena 1 parte su 2 mln. Il che porta l’uomo a essere naturalmente attratto dal dolce. I neonati mostrano particolarmente preferenza di cibi ad alto contenuto di zuccheri, mentre non è la stessa cosa se aggiungiamo sostanze più amare nel contenuto del biberon.
La spiegazione per cui l’uomo rifiuta l’amaro ed è invece attratto dal dolce, secondo gli studiosi, è legato al fatto che, nell’ambiente naturale, l’amaro indica tendenzialmente sostanze tossiche, mentre il dolce energia. Dunque, sviluppare di più il gusto del dolce ha portato l’uomo a sopravvivere. Questo è avvenuto per una nostra fisiologia, e infatti i gatti, che sono nettamente carnivori, non sentono affatto il dolce. I felini in generale non sentono il dolce, siccome, appunto, il loro organismo necessita di carne e quindi non ha senso essere attratti dal dolce a differenza nostra.
Dunque, il problema è che la fisiologia umana è rimasta di fatto invariata, ma al contempo l’uomo non deve più combattere per sopravvivere: è diventato sedentario. L’assurdità degli alternativi è quello di trasformare una nostra evoluzione genetica in… una dipendenza, in qualcosa di negativo! Non è l’uomo che è dipendente dallo zucchero, ma è l’uomo che si è evoluto per trarre energia dai carboidrati: è questa la verità. Non a caso, il cervello consuma glucosio e i cali di zuccheri (ipoglicemia) ci causano vertigini, svenimento, morte. Se ci mancano riserve di carboidrati (glicogeno), il nostro corpo, pian piano, cannibalizza i muscoli, fino ad arrivare alla morte. Anche per un sedentario, la maggior parte dell’energia di una dieta deriva dai carboidrati. Questo fatto è incontestabile e testimoniato da tutte le ricerche nel corso dei decenni. Il motivo per cui, crescendo, sviluppiamo piacere anche per gusti che “naturalmente” non apprezziamo è dovuto alla cultura, ed ecco che allora impariamo ad apprezzare il caffè… che però, guarda caso, difficilmente assumiamo amaro! Il caso del dolce è interessante, perché è un altro esempio di come, se si vuole dire una stronzata, basta dire le cose giuste nel modo giusto per deviare le persone. Come direbbe Dario Bressanini, si raccontano bugie dicendo la verità! Per intenderci, un alternativo demente dirà più o meno le stesse cose che ho detto io, ma rigirerà tutto il discorso. Vi dirà ad esempio che i dolci hanno tante calorie, e noi siamo attratti dal dolce. Quindi il dolce ci fa ingrassare, causando dipendenza, e se vogliamo mantenere la salute dobbiamo bandire gli zuccheri. Per convincervi di questa boiata, vi diranno di provare a immaginare un dolce senza zucchero, sostenendo che così il dolce non ci piace più. E ciò vi farà sembrare credibile la teoria dello zucchero che causa dipendenza: cioè, se il dolce non avesse lo zucchero, non ci attrarrebbe così tanto, e quindi è vero che lo zucchero causa dipendenza! Non so se la cosa sia più un paradosso o solo una idiozia. Probabilmente entrambe le due cose, più la solita confusione di chi non ha conoscenza della materia. Magari, se non si evitasse sistematicamente i dolci, arriverebbe sufficiente glucosio al cervello per ragionare meglio. Ma il punto, come detto, non è dei dolci, quanto piuttosto che non siamo più attivi come i nostri antenati. Infatti il nostro organismo è anche capace di percepire quando siamo sazi, quando ne abbiamo troppo: lo stomaco si “chiude” e abbiamo nausea. Infatti la soglia di percezione verso il dolce è più alta, ma poi comunque c’è! Ovviamente, per chi ha compulsioni, c’è realmente un problema, ma qui entrano in gioco altri fattori meramente psicologici. Ed è questo che rende l’uomo a modo suo. Cioè, in gioco, c’è anche l’aspetto mentale. Ma se fosse vero che i dolci causano dipendenza, TUTTI dovrebbero avere compulsioni nei confronti dei dolci, cosa che non è! D’altronde, uno stato di vera dipendenza, come da cocaina o eroina, ma anche alcol, causa effetti collaterali molto gravi che con i dolci non abbiamo. Dire che i dolci provocano dipendenza è un insulto a chi combatte la tossicodipendenza o l’alcolismo.
Anche la frutta contiene zuccheri!
Un’altra cosa che i detrattori dei dolci pilatescamente ignorano o non dicono è che la frutta non è affatto così innocua come si crede. La frutta contiene zuccheri, e gli zuccheri sono zuccheri. Punto. Non ha senso dire che gli zuccheri di una torta fanno male e quelli della frutta sono diversi. Sono sempre zuccheri! Tuttavia, l’OMS dice di non contare come zuccheri liberi quelli contenuti nella frutta. Se tale distinzione sia giusta o sbagliata non saprei e mi interessa relativamente, perché il vero problema è quello che spiego nel successivo paragrafo.
Lo zucchero è dovunque!
Il fatto è che:
lo zucchero sta dovunque… e chi se ne e frega!
È difficile eccedere con gli zuccheri con una dieta normocalorica, facendo sport. Lo zucchero è nei piselli (sì, avete capito bene!), sta nei piatti agrodolci della nonna e sta nei dolci “mascherati”. Zucchero, zucchero e c’è sempre zuccchero. Ma provate a farvi due conti. Io, tempo fa, non ci pensavo proprio. Poi mi sono fatto due conti e mi sono accorto che non cambia niente. Su una dieta da 2400 kcal, tra tutti gli alimenti “incriminanti” o quelli della nonna, non supero mai il 10% delle linee guide nutrizionali. A proposito, lo zucchero NON è contenuto nel salmone affumicato! Magari il prosciutto cotto può contenere lo zucchero, perché viene usato come starter o come conservante (ricordate che esiste anche il cotto senza nitrati!). Ma stiamo parlando di 1 g nel peggior caso. Siccome una porzione di cotto non sarà di 100 g, vuoi che faccia la differenza? Non ha senso esagerare con le demonizzazioni, perché con il buon senso è quasi impossibile eccedere. Va bene, i dolci contengono zucchero. Uno lo sa e sa che non può mangiare troppi dolci al giorno.
Sapete qual è il vero alimento a cui prestare attenzione per lo zucchero? Il pane in cassetta! Non i dolci, ma proprio il pane in cassetta. Ciò va mediato con il fatto che è morbido e molto appetibile. Eccedere con il pane in cassetta è facile se si è particolarmente ghiotti. Poi va beh, se beviamo sempre succhi di frutta e Coca Cola, siamo sempre fregati. Ma fin qui credo che lo sappiamo tutti.
Il problema è l’eccesso!
Non esiste alcuna evidenza scientifica che rileva un rapporto di causa-effetto tra dolci e sovrappeso o problemi di salute. Non esiste nulla, ma proprio nulla di tutto questo in letteratura. Quello che esiste è la CORRELAZIONE (che è una cosa diversa!) tra chi eccede e il consumo di dolci. Cioè, tra una riduzione calorica con i dolci e una riduzione calorica senza dolci si ottiene sempre un dimagrimento. Quindi il problema non sono i dolci. Banale, diranno alcuni, ma evidentemente non per tutti. Il problema è l’eccesso! Una persona non in sovrappeso e sportiva può concedersi anche 400-500 kcal al giorno dai dolci (*), cioè l’equivalente di 150-200 g di gelato alla crema (260 kcal/100 g). È un quantitativo ragionevole e che permette una dieta varia ed equilibrata. Io mangio molti dolci, da quelli al cioccolato alle crostate, o le brioche ripiene ecc. Indubbiamente mi piacciono, ma siccome faccio sport la mia è quasi una necessità. Uno sportivo ha bisogno di recuperare il glicogeno speso in allenamento e i dolci danno un grosso aiuto insieme ai carboidrati ad alto indice glicemico in generale. Per un soggetto in pesoforma e che pratica un’attività sportiva continuativa come stile di vita non esiste un’evidenza scientifica per cui i dolci fanno male. Quindi, finiamola con le solite stupidaggini sui dolci che ormai sono stucchevoli all’inverosimile. Mangiateli senza problemi, a patto di seguire uno stile di vita corretto e di fare sport. Si deve cercare di mangiare un po’ di tutto, come al solito dice il buon senso, ma nessuna ricerca ha dimostrato che i “troppi” dolci fanno male in chi segue uno stile di vita corretto e fa sport! È il sedentario che deve ridurre i dolci, semplicemente perché ha un fabbisogno calorico già basso, specie se non è più giovane. Questo è il discorso: l’eccesso fa male, non i dolci e gli zuccheri! Siamo sempre lì, cioè non sono i dolci che fanno male, bensì il sovrappeso e la sedentarietà, per cui mantenersi nei limiti è difficile. La regola vera e propria per chi segue un corretto stile di vita è semplicemente quella di mangiare un po’ di tutto e variare, né più né meno. A loro i dolci non faranno MAI male, perché di fatto fanno sport, mangiano bene, non fumano e non eccedono con gli alcolici! In pratica, la soluzione corretta non è quella di bandire i dolci e gli zuccheri per chissà quale teoria alternativa, per chissà quale malattia che provocano. La soluzione corretta è cercare di evitare bibite come la Coca Cola e non esagerare con i cornetti o le brioche a colazione. Ma fin qui è il semplice buon senso che ce lo dice!
* Attenzione agli yogurt alla frutta o al caffè, vaniglia ecc. Non sono dei veri yogurt, ma vanno considerati dei dessert, cioè come dei dolci! Lo yogurt è solo e soltanto quello intero bianco. No preferibilmente anche agli yogurt magri o dolcificati, perché hanno meno calorie, ma il risparmio è tutto sommato irrisorio e non apportano la sazietà dello yogurt intero bianco!
Come spiego anche nell’articolo sull’alimentazione di qualità (che ho linkato già prima), quello che bisogna evitare è consumare i prodotti dove viene aggiunto lo zucchero per mascherare la scarsa qualità o con dolcificante (per le bibite l’aspartame ci può anche stare se non vi schifa…). Leggetelo e troverete anche il punto sui dolci.
NOTA IMPORTANTE!
Io parlo, indicativamente, di 400-500 kcal dai dolci. Si dovrebbe invece parlare di zuccheri liberi, che le linee guida tradizionali definiscono come gli zuccheri aggiunti, ma anche quelli naturalmente contenuti nel miele e nei succhi di frutta. Se io prendo, ad esempio, un qualunque yogurt alla frutta o da dessert ipocalorico, scopro che i limiti delle linee guida tradizionali corrispondono proprio a circa 400-500 kcal di dolci nella dieta di uno sportivo.
I grassi non hanno sapore!
Di solito sono i dolci ad essere accusati di provocare dipendenza, ma esistono tantissime persone che credono che ciò valga altrettanto per i grassi. Questo è scientificamente scorretto, perché i grassi, di per sé, non hanno nessun sapore! Quando voi sentite un sapore assaggiando un olio o un burro, non è il grasso che dà gusto, ma lo danno i vari composti aromatici contenuti. Ho voluto specificare questa cosa dei grassi giusto per chiarezza e completezza nel discorso. Chi vi dice che i grassi causano dipendenza e che un dolce fa schifo senza grassi, tecnicamente dice una cosa sbagliata. Il gusto proviene da altro, non dal grasso direttamente. I grassi forniscono sazietà a lungo termine (ma non a breve termine, per questo occorrono verdure e proteine), ma non danno gusto. Ciò non nega che un eccesso di grassi faccia male e causi sovrappeso, ma vedete, ancora una volta, come sia facile prendere cantonate?
E il binge
Diverso e più complicato il caso in cui ci sia un binge. Il binge è correlato a un aspetto psicologico e proprio per questo fare la guerra ai dolci è sbagliato. Anche perché, se uno soffre di binge, verosimilmente sarà attratto da tanti altri cibi ipercalorici, come fritti, pasta e pane in quantità. A questo punto, che facciamo? Bandiamo tutto?
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