Le patatine fritte sono probabilmente l’alimento per eccellenza della categoria dei “junk food”, demonizzate dal salutista medio, il Satana di ogni dieta e accerrime e irresisbili tentatrici della linea. Come al solito, le cose stanno diversamente. Partiamo dalla definizione di “junk food”, letteralmente “cibo spazzatura”. È una definizione che non ha senso perché, in base a qualunque definizione se ne voglia dare, chissà perché chi vorrebbe mettere al rogo le patatine fritte tace pilatescamente su quante porcherie ci sono nei nostri genuinissimi salumi. Provate a leggere l’etichetta di una normalissima confezione di bresaola della Valtellina al supermercato e scoprirete da voi quello che sto dicendo. D’altro canto, è però anche innegabile che le patatine non siano un alimento da inserire quotidianamente nella dieta, per via del loro elevato apporto calorico che è di 185 kcal/100 g. Parliamo di patatine fritte artigianali, fatte in casa, fritte in abbondante olio caldo e asciugate bene dell’olio in eccesso con carta assorbente. Nella ristorazione, esse vengono servite come contorno, ma il loro valore energetico non le permette di considerarle realmente tali. Basti pensare che io cucino i miei primi da 100 kcal/100 g con l’aggiuta di verdure come parte integrante della ricetta (e non come contorno!). Dunque, le patatine fritte, o french fries in inglese, sono uno sfizio da concedersi ogni tanto, accompagnandole magari con del pesce fritto secondo l’anglosassone accostamento del fish and chips, il tutto condito con una salsa di piselli, maionese o ketchup e/o piselli stufati. A mio parere, questo è il top, anche perché in Inghilterra il fish and chips, rispetto al classico fast food all’americana, è ancora un piatto locale che, a parte l’olio di frittura, viene preparato con ingredienti genuini. Tornando alle patatine fritte, questo è il classico esempio di come non esista un cibo che fa male o bene, quanto piuttosto è la dose a fare il veleno. In sostanza, il concetto è:
chi è in pesoforma, con IMC di 20-22 (18-20 le donne) e fa regolarmente attività sportiva a medio-alta intensità per almeno 3-4 volte a settimana, non si deve preoccupare.
Per chiarimenti su cosa si intende per attività sportiva, leggete qui. Chi è sedentario e sovrappeso deve invece stare attento a quello che mangia, e quindi anche alle patatine fritte. Ma, appunto, non solo alle patatine fritte! Questo non nega che la frittura sia un metodo di cottura poco salutistico, ma se ci dobbiamo limitare a questo ci accorgiamo che tutto quello che mangiamo può diventare nocivo, anche l’acqua e la verdura! È lo stesso discorso che vale per i biscotti con olio di palma. E rispondete a questa domanda, per capire se avete una buona coscienza alimentare: così come per i biscotti, le patatine fritte possono essere consumate regolarmente in una dieta? Se la risposta è affermativa, non avete una buona coscienza alimentare, e probabilmente siete sovrappeso. Se la risposta è negativa, non c’è nulla di cui preoccuparsi e le patatine fritte diventano uno dei tanti alimenti con cui proseguite una dieta variegata e piacevole.
Scelta delle patate e frittura
Per chi desidera sbizzarrirsi a fare le patatine fritte in casa, è molto importante scegliere le patate giuste e l’olio giusto. Le patate migliori per friggere sono quelle a pasta gialla, perché rimangono più sode. Non usate delle patate qualsiasi perché magari le vedete in offerta. Esistono un sacco di varietà di patate e ognuna ha il suo valore. Le patate bianche, ad esempio, vanno bene per purè e gnocchi. Se le usate per le patatine fritte, otterrete un risultato aberrante, perché tenderanno a sfaldarsi! Anche la scelta dell’olio è fondamentale. Le patatine fritte sono così buone e dorate perché vengono scatenate le reazioni di Maillard, ed essere avvengono a temperature elevate (dai 140° C in su, mentre per la frittura parliamo di temperature dai 180° C in su). Quindi, contrariamente a quello che si pensa e al comune credo, l’olio d’oliva extravergine non va bene! Occorre usare un olio che resista a temperature elevate, di semi. L’olio extravergine d’oliva supererebbe inevitabilmente il punto di fumo, e allora sì che le patatine fritte diventerebbero una bomba concentrata di sostanze tossiche e cancerogene. Per ottenere una frittura ideale, asciugate bene le patate sbucciate e tagliate a listarelle. La frittura dev’essere breve, sui 6-7 minuti (a seconda della forma e della grandezza delle listarelle), e ovviamente bisogna usare la carta da cucina per asciugare tutto l’eccesso di olio. Infine, si sala a piacere ed eventualmente si accompagna con qualche salsa, che sia ketchup, maionese, ma anche salsa Worcester, salsa barbecue, tabasco ecc.
Un’alternativa alle patatine fritte casalinghe è quella di acquistare le patatine fritte già prefritte dal supermercato. Le patatine migliori che ho trovato sono quelle con la dicitura “originali” della McCain, utilizzando una porzione standard di 250-300 g. Io le faccio cuocere, disponendole per un solo strato sul piatto, per 10-12 minuti con funzione grill + microonde. Infine salo a piacere. Il mio accostamento preferito è indubbiamente quello con i bastoncini di pesce (marchio Esselunga, più genuino della più costosa Findus), che pure si possono cuocere al microonde per circa 2 minuti e mezzo con funzione solo microonde. Così, nel giro di pochi minuti, anche se non è come negli artigianali chioschi del luogo, mi godo qualcosa che si avvicina al genuino fish and chips britannico. L’importante è ricordarsi di acquistare patatine già prefritte. Di solito lo sono anche se non è esplicitato, perché il valore energetico riportato sulla confezione risulta già elevato.