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Pizza, storia e aspetto e dietetico

La pizza è uno degli alimenti più famosi al mondo, se non addirittura il più famoso. È conosciuto e consumato praticamente dovunque e, dopo che Napoli ha dato il via alla sua pizza con la margherita, pian piano gli immigrati italiani l’hanno esportato dovunque e sono nate le altre tipologie di pizze, come ad esempio quella di New York o quella del tutto particolare, alta e soffice, di Chicago (vedi il famoso Gino’s!). Insomma, dire pizza è un po’ come dire tutto e niente, perché è un alimento così radicato e diffuso che parlare di “vera” pizza ha poco senso. Per chi volesse espandere i propri orizzonti e uscire dal proprio orticello, vi invito a provare i diversi tipi di pizza che si trovano in giro per l’Italia, anche se mi rendo conto che trovare una pizzeria dove la pasta viene ben lievitata e cotta a puntino non sia facile, anzi. Se però potete, e riuscite a trovare una buona pizzeria, provatela! Quella di Chicago, poi, personalmente la trovo fantastica! Di per sé, comunque la pizza stessa, seppur nota come simbolo dell’Italia, trae origini in tutte quelle forme di panificazioni antiche, che poi, nel corso dei secoli, hanno portato alla pizza. Ma questo è un altro discorso, che conferma semplicemente che nulla si crea, ma si evolve!

Il falso mito della pizza margherita

È interessante sapere è che la nascita della famosa margherita nel 1889 viene in realtà ritenuto un falso storico. Tutti noi oggi conosciamo la storia di Raffaele Esposito che voleva onorare la regina Margherita di Savoia. Per farlo, servì nella pizzeria Brandi la famosa pizza con pomodoro, mozzarella e basilico per replicare i colori della bandiera italiana. Ecco cosa scrive Francesco de Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” pubblicato nel 1853:

Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro (pomodoro), di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

La storia sulla pizzeria Brandi è quindi falsa, non è lì che è nata la pizza margherita! La pizza margherita era già nota a Napoli, allo stesso modo della marinara che viene sempre descritta da de Bourcard. Raffaele Esposito avrebbe potuto benissimo omaggiare la regina con la marinara e quella avrebbe potuto diventare la margherita! Chissà in quanti credono ancora nella leggenda sulla pizzeria Brandi, ignorando che la pizza margherita (insieme alla marinara) era già perfettamente nota a Napoli almeno a metà ottocento. Da notare come le due pizze descritte da de Bourcard, la marinara e la margherita, sono quelle che a Napoli vengono definite le “vere” pizze. Se andate a Napoli, la pizza condita è una cosa diversa e danno per scontato di servirvela senza pomodoro! Quasi tutti raccontano la storia della pizzeria Brandi, dando per scontato che sia vera e senza domandarsi se ci sono riscontri storici. La reale storia è che Esposito ha semplicemente voluto far assaggiare qualcosa di tipico alla regina Margherita e ha optato per quella pizza. Ma tutto il resto è solo una leggenda. È come se il presidente di un paese estero venisse in Sicilia e qualche oste gli facesse assaggiare la caponata, per dire. È ovvio che la caponata esiste già nella tradizione siciliana!

Pizza e dieta

Veniamo alle note dolenti. La pizza è la più classica concessione da sgarro alimentare. Come gestire la pizza nella dieta? Beh, la pizza vale come quella tipica eccezione del sabato sera. Chiunque, oggigiorno, arriva a capire che non è un alimento che si può consumare tutti i giorni, sia dal punto di vista calorico sia dal punto di vista del sale (che spesso supera l’80% del massimo consentito nella dieta!). Quindi, per mia opinione non ha senso prediligere solo la margherita perché si deve rispettare la dieta. Tutto sommato, anche le calorie di una pizza con ulteriori condimenti ipercalorici non sono poi molte, poiché lo spazio di una pizza quello rimane. Purtroppo la salubrità della pizza è sopravvalutata. In realtà, se leggete l’articolo sul kebab, vi accorgerete che è proprio il kebab a essere meno dannoso caloricamente! Questo perché, contrariamente a quello che si pensa, nella pizza non è tanto il condimento in più che apporta molte calorie, ma la quantità di impasto adoperata. La dimensione di un panino arabo del döner kebab è piuttosto limitata, mentre con 300 g di impasto per pizza è facile fare una pizza da 1200 kcal! Ovvio che poi si abbiano problemi di digestione! In molti credono che sia una lievitazione veloce e non ottimale a provocare problemi di digestione. Questo è sicuramente vero, ma solo in parte. Come infatti detto già a inizio articolo, è difficile trovare un pizzaiolo che tenga anche alla qualità per fare una pizza. Ma non è solo questo, cioè il punto è che una pizza ha sempre tante, troppe, calorie! A questo, si aggiunge il fatto che una pizza si mangia abbastanza velocemente. Ho visto persone che finivano una pizza intera in 5′! È molto facile terminare una pizza in meno di 20′, cioè il tempo minimo affinché arrivi il messaggio di sazietà al cervello. Quindi non ci si accorge di quante calorie si assumono finché non è già tardi, e inevitabilmente la digestione diventa difficile!

Poste le vere problematiche della pizza, a mio parere comunque chi disprezza la pizza non può essermi amico, semplice. Riconosco che slow food, come al solito, sopravvaluti la presunta salubrità della pizza. Ed è sempre un alimento di difficile gestione per chi è sedentario, magari over 40 con problemi di sovrappeso. Ma per chi è magro e fa sport, beh, una buona pizza ogni tanto, anche al sabato sera, è indubbiamente un’occasione di gioia! Per quanto riguarda quale pizza scegliere, mangiatevi quella che vi pare davvero. Se vi piace la margherita, ok, ci sta. Sono 800 kcal e potete mangiarvi un dolce in più e acqua. Oppure solo pizza margherita e una pinta di birra. Ma se volete godervi una bella pizza ben condita, che sia, perché siamo sempre sulle 1000 kcal e sbagliare di al massimo 100 kcal non cambia granché. Chi si fossilizza per 100 kcal una tantum ha dei seri problemi di maniacalità! Se è sgarro alimentare, fatelo e non preoccupatevi! Vuol dire che o non aggiungerete altri extra o ad esempio lascerete il cornicione per potervi permettere qualcosa in più (dolce o birra). Di solito è così che si mangia la pizza, ovvero difficilmente si prendono le tipiche portate con il secondo o contorni. Vero, a me è capitato di mangiare addirittura due pizze intere (giuro!) dopo una giornata intensa di trekking, o pizza e costoletta alla milanese e vino, ma questo è un altro discorso e serve un organismo ben efficiente, sportivo. Inomma, quello che trovo assurdo e insensato è “castrarsi” a prendere solo la classica margherita quando magari vorremmo una pizza ben più condita. Magari abbinate sempre un ingrediente ipercalorico a una verdura (ad esempio salsiccia e funghi, prosciutto crudo e verdure grigliate, scaglie di Grana e rucola ecc), ma mangiatevela lo stesso quella buona pizza senza patemi e senza ansie! Una pizza margherita dovrebbe essere considerata a 800 kcal in media, mentre una pizza con altri condimenti sulle 1000 kcal, a meno di non lasciare una parte del cornicione per ficcarci un dolce o una birra. Ma non esistono altre regole, e non ha senso “castrare” qualcuno sulla pizza per problemi di dieta. Così facendo, si ingenera un ulteriore senso di frustrazione!

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