In rete, si trovano centinaia di migliaia di articoli che demonizzano il kebab (o kebap se l’insegna è di un turco doc). Tutti lo mangiano, ma tutti ne nutrono sospetto e quasi tutti, quando ne mangiano uno, si mettono l’animo in pace di concedersi ogni tanto un bel colpo al diabete. Ma quante calorie ha davvero il kebab? Ed è così dannoso alla salute come vanno a dire in giro? Ho deciso di scrivere questo articolo apposta per sbugiardare i soliti falsi miti che circolano. Se provate a cercare in rete, troverete tantissimi articoli che segnano 1000-1200 kcal, alcuni addirittura 1900 kcal con studi e ricerche molto grossolane e false (esattamente come per le patatine del McDonald’s con migliaia di ingredienti). Beh, ve ne stupirete, ma in realtà il kebab ha molte meno calorie di quello che si crede. Il suo computo delle calorie è in linea con la nostrana pizza e anche la salubrità non si discosta. Nel bene e male, si intende. Tenete a mente il paragone con la pizza, un paragone ormai mitologico e che pertanto sfrutto, perché avere i paraocchi e i condizionamenti non è mai positivo. In questo articolo, non voglio demonizzare né il kebab né la pizza, che sono entrambi alimenti buonissimi e tradizionali. Entrambi hanno difetti e aspetti negativi e sono molto più simili di quello che si può immaginare. L’intento è far capire che il non conoscere le cose porta a prendere molti strafalcioni. D’altronde ci sono alcune città dove il kebab, a momenti, costa così poco (vedi Brescia) che te lo tirano pure in testa… quindi ci dev’essere la fregatura, l’imbroglio! No, nessuna fregatura e nessun imbroglio, ve lo assicuro, e chi si lamenta dell’igiene forse non sa che anche nelle nostre amatissime trattorie della pausa pranzo ne accadono di ogni genere. Quindi, non facciamone assolutamente una stupida questione ideologica. Ci sono trattorie e pizzerie pessime e ci sono kebabbari pessimi. Gustatevi pizza e kebab (o magari pizza kebab se vogliamo proprio strafare!) in santa pace e non litigate su quale sia meglio o peggio. A me piacciono sia pizza che kebab e trovo decisamente stupido che se ne faccia una guerra, specie da parte dei tradizionalisti e di slow food che vedono tutto ciò che è etnico come non salutare.
Come si fa il kebab
In realtà, il kebab “originale” è l’iskender, di origine turca (dal nome del suo inventore Iskender Efendi), molto diverso da quello che mangiamo noi quando ci vengono gli attacchi di fame mentre siamo in giro per il paese a fare baldoria sorseggiando una birra. L’iskender kebab, che prevede solo carne di agnello, si serve rigorosamente al piatto e molti turchi servono questo tipo di kebab alla gente. Il kebab che noi comunemente mangiamo è il döner kebab, ovvero “kebab rotante” ma detto anche “kebab da passeggio”, anche se la prima traduzione è quella corretta. È il classico panino che spesso chiediamo di portare via nel sacchetto. La carne viene affettata o tagliata dall’addetto, che gergalmente siamo abituati a chiamare kebabbaro. Carne che viene sagomata, marinata con spezie e aromi e quindi infilzata in uno spiedo che ruota sotto una fonte di calore, in modo tale che venga cotta lentamente per raggiungere la giusta temperatura. È una cottura molto paziente e complessa. Con questo tipo di cottura, si previene l’eccessivo essiccamento della carne che altrimenti comporterebbe una consistenza asciutta anziché morbida e succosa. Ciò che voi vedete colare dallo spiedo, infatti, non è solo grasso, di cui certamente la carne non è priva, ma sono anche i succhi e che, se evaporassero troppo, renderebbero la carne più secca e, ovviamente, anche più calorica! Ma qui parliamo di una teoria della cottura della carne che probabilmente è ignota a molti italiani (e no, non si tratta della fantomatica sigillatura della carne, cosa assurda e che non esiste). I tagli di carne possono essere variabili, anche in mix, ma di solito mai di maiale per motivi religiosi. E questo è il kebab, di fatto, servito dentro un panino arabo o, in alternativa, in una specie di piadina arrotolata che si chiama yufka. Non si fa nulla di diverso rispetto a quando facciamo i nostri barbecue o la carne arrosto. E il termine “kebab” significa, appunto, “arrosto”. Per chi contesta che si usano scarti di animali, beh, provi a pensare che anche la nostra cucina tradizionale è basata su scarti di animale. Avete presente i durilli nei tortellini al ripieno di carne di Parma? E che dire della buonissima mortadella piena di nitriti che sono universalmente riconosciuti come sostanze cancerogene? Ecco… perché contestare il kebab, allora?
Le calorie del kebab
Certo, non stiamo parlando di un cibo da consumare quotidianamente. Come per la pizza, stabilire quante calorie ha il kebab non può che essere solamente indicativo, ma possiamo rimanere in un range accettabile di errore se mangiamo il kebab come eccezione alimentare. Infatti le calorie dipendono dalle dimensioni del kebab e dagli ingredienti desiderati. Un kebab con sola carne ha cioè sicuramente più calorie di un kebab con carne, cipolla, insalata e pomodoro! La salsa è quasi trascurabile come calorie, poiché non ne viene aggiunta molta anche trattandosi di maionese (che non è esattamente usanza turca…). Il panino arabo è piuttosto calorico. Si aggira intorno alle 270 kcal/100 g, ed è ovviamente molto salato. La carne dipende. I vari tagli non sono egualmente calorici. Cioè, dire agnello non è come dire pollo. E anche le varie parti dell’animale sono variabili. In genere, possiamo considerare che la carne abbia 160-180 kcal/100 g. La carne del kebab non è magra, ma nemmeno così grassa come dicono. Mettendo quindi insieme il tutto, scopriamo che la densità calorica di un kebab è paragonabile a quella di una pizza, che pure diventa più o meno calorica a seconda degli ingredienti che scegliamo. Un döner kebab “medio” ha intorno alle 800 kcal. Ho fatto delle prove e questo è stato il valore nutrizionale di riferimento. Il dato è stato ricavato con un panino di 150 g più 200 g di carne (il resto è verdura e salsa). Solo nelle versioni super maxi potete avere molte più calorie, ma ormai i kebabbari si sono adeguati a servire porzioni umane. I dati che riportano 1000 kcal o più sono inventati di sana pianta, con porzioni gigantesche che quasi nessuno vende, a meno di non metterci le patatine fritte (che non è sicuramente usanza locale, ma nostra). Soprattutto, sono dati inventati per scoraggiare il consumo di questo cibo tipico per il solito campanilismo. Addirittura c’è chi spara 1990 kcal (preciso proprio così!), che è solo un numero buttato a caso per dirla grossa. Anzi, è molto più facile che sia la pizza a essere più calorica, per via della limitatezza di un panino. Inoltre, le proteine della carne rendono il kebab più saziante della pizza. La pizza è un alimento prevalentemente glicidico e, pertanto, poco saziante!
Ovviamente sì, non sono mai spiccioli di calorie. Non parliamo di un cibo da consumare spesso, ma solo ogni tanto, esattamente come si fa con la pizza. Ed esattamente come la pizza, il kebab è inevitabilmente anche un alimento parecchio salato. Basterebbe solo il quantitativo di sale, più che tutti i falsi miti che circolano, a rendere il kebab un alimento da non poter assunto nella dieta di tutti i giorni. Il sale contenuto nel kebab può anche essere l’80% della dose giornaliera di sale da non superare nella dieta. E questo quantitativo di sale provoca un aumento di peso dovuto al richiamo di acqua. È il sale, unitamente alla carne, a creare questo senso di pesantezza. Non le calorie! E nulla vieta di chiedere un kebab con abbondante verdura e meno carne, visto che ti chiedono liberamente quello che desideri. Inoltre, un panino si tende a mangiare in fretta, affaticando la digestione. Sia chiaro, a me piace il kebab, ma se si contesta il kebab si dovrebbe contestare anche la pizza. Andate a leggervi le etichette nutrizionali di tutte quelle pizze surgelate versione famiglia e avrete una brutta sorpresa… alcune sono delle pizzone da 1200 kcal senza accorgervene!
Per chi vuole mangiarsi un kebab ogni tanto, lo faccia e lo tratti come eccezione saltuaria. E quando lo fate, rassegnatevi, rimangono pur sempre tante calorie. Ma lo stesso discorso vale per la pizza, ricordatevelo. Per una persona attiva e sportiva, gustarsi una tantum un kebab non è di certo un problema e non ci morite. Se preferite la pizza, ci sta, ma non facciamone una guerra ideologica perché una guerra ideologica non ha senso. Il kebab rappresenta il cibo da strada etnico per definizione, quello di chi girovaga per il paese o si ferma in piazza e, quando ha fame, non sa su cosa ripiegare di veloce. Ed eccolo lì, allora, l’amato kebabbaro che ci salva dal dramma! Un cibo un po’ alla moda, un po’ chic, e assai da squattrinati. Beh, non importa quale sia il pessimo immaginario che ha il comune amante del kebab, ma fatto sta che, a mio parere, anche una volta a settimana una serata con birra ghiacciata ignorante e kebab ci sta alla grande! Ovviamente, resta inteso che non bisogna sgarrare altrove e quotidianamente. È questo il vero problema. Un kebab mangiato di per sé non provoca problemi ma, se ci si aggiungiamo altri cibi ipercalorici, etnici o nostrani, che ci fanno sforare, ingrassiamo giocoforza. È questo che non capiscono tutti quelli che ne fanno una guerra ideologica perché non è un prodotto di tradizione italiana, ma che in realtà ha molte similitudini con molte prelibatezze che decantiamo (panzerotti, pizza, graffe ecc).
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Sulla cucina tradizionale, tra storia e dieta