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Uova, un alimento da valorizzare

Le uova sono un alimento importante e purtroppo demonizzato per svariati motivi. È invece bene assumerle perché hanno delle proprietà benefiche. Prima, però, descriviamo brevemente com’è fatto un uovo. Un uovo è una struttura ben più complessa di quello che possiamo a primo impatto pensare, a discapito di un peso medio di circa 60 g. Più in basso, trovate un’immagine con descrizione per capire meglio com’è fatto un uovo. La prima suddivisione che possiamo fare è quella tra guscio e interno. Il guscio è diviso in tre parti. Abbiamo una membrana testacea che comprende due sottili “fogli” che si divaricano all’estremità più ampia dell’uovo dove si dispone la camera d’aria. Poi abbiamo uno strato calcareo con dei pori che lasciano passare il gas. Infine c’è una cuticola esterna che permette al gas di passare ma non i microbi e le sostanze contaminanti. Se la cuticola esterna viene rimossa (lavaggio in acqua… non fatelo mai!), l’uovo è vulnerabile. L’interno è formato dall’albume e dal tuorlo e, poiché è la parte che mangiamo, merita un maggior dettaglio.

Albume
La composizione dell’albume è per la quasi totalità di acqua, più una piccola parte di proteine (10%), e in terzo ordine minerali (magnesio, sodio e potassio) e vitamine del gruppo B, glucosio libero. L’albume non è una massa unica, ma è fatta da tre strati: due esterni più liquidi e uno denso interno, come se fosse un involucro. La funzione dell’albume è quella di proteggere il tuorlo.

Tuorlo
Il tuorlo è diviso da una membrana, che viene chiamata membrana vitellina. Ed è tenuta in sospensione da dei “gambi” detti calaze, che sono delle strutture che si diramano dai poli dell’uovo. A sua volta, il tuorlo si suddivide in tuorlo chiaro e tuorlo scuro. Poi c’è una specie di puntino rosso, che sicuramente avrete notato se consumate spesso le uova. Quello è il blastodisco, il vero e proprio nucleo dove viene costudito il DNA. Il motivo per cui un uovo non genera il pulcino è che l’uomo lo raccoglie prima che venga fecondato dal maschio. La gallina fa l’uovo e, se il maschio non lo feconda, il pulcino non nasce! Il tuorlo è composto da lipidi (27%) e proteine (18%). Il tuorlo contiene anche lecitina, ferro, fosforo, vitamine del gruppo B. I grassi sono soprattutto insaturi (65%).

Uovo di gallina
 1. Guscio
 2. Membrana testacea esterna
 3. Membrana testacea interna
 4. Calaza
 5. Albume liquido esterno
 6. Albume denso
 7. Membrana vitellina
 8. Tuorlo - Nucleo di Pander 
 9. Blastodisco
 10. Tuorlo scuro
 11. Tuorlo chiaro
 12. Albume liquido interno
 13. Calaza
 14. Camera d'aria
 15. Cuticola

Luoghi comuni sulle uova

Purtroppo, nonostante le ottime proprietà delle uova, esse vengono demonizzate per una innumerevole serie di motivi di cui di vero non c’è quasi nulla. Se anche consideriamo il contenuto di colesterolo (200 mg per uovo), scopriamo che comunque sono di più i pregi. Le uova apportano infatti delle ottime proteine (circa 7 g per uovo). Se quindi uno consuma carne, pesce, formaggio e uova, ha un’alimentazione completa. E checché se ne dica, non contengono affatto molti grassi saturi, poiché il tuorlo pesa poco e fornisce solo 1.6 g di grassi saturi per uovo. Che senso ha demonizzare l’uovo per i grassi saturi se è esattamente lo stesso quantitativo di 10 g di olio extravergine? È un’assurdità! Per quanto riguarda il colesterolo, nessuno studio è riuscito a dimostrare una causa diretta tra uova e ipercolesterolemia. Anzi, esistono diversi studi che provano invece la non correlazione. Esiste addirittura uno studio del 2015, dove su 140 soggetti affetti da diabete di tipo 2 non sono stati rilevati aumenti del colesterolo per un consumo settimanale di 12 uova.

Le uova sono difficili da digerire
La digestione dipende dal metodo di cottura. È ovvio che, se friggo un uovo, impiegherò di più a digerirlo (anche tre ore). Un uovo alla coque ha però un tempo di digestione del tutto normale di circa 90′. Le uova non sono quindi meno indigeste di altri alimenti. La digestione di un hamburger o di una pizza è ben peggiore!

Le uova fanno male al fegato
Vale quanto detto sulla digestione. Se friggo ad alte temperature, sovraccarico la digestione, ma anche il fegato.

Le uova devono essere tassativamente bandite solo per una categoria di persone: i soggetti che soffrono di calcolosi biliare. A questi ultimi soggetti, le uova provocano coliche colecistiche dovute alla contrazione della cistifellea.

Come agire

Le direttive consigliano di non superare i 300 mg di colesterolo al giorno. Tuttavia, si sa che solo il 20% del colesterolo presente nell’organismo proviene dalla dieta. Un uovo contiene 200 mg di colesterolo, quindi se mangiamo mediamente un uovo al giorno, evitando di consumare uova con altri alimenti critici per il colesterolo (crostacei e frattaglie) non sbagliamo. Per gli albumi, non ci sono limiti. Particolare attenzione anche alla pasta fresca (tagliatelle, tagliolini, pappardelle ecc) e alla pasta fresca ripiena, alle torte (stile pandoro e panettone). 250 g di pasta fresca ripiena contengono all’incirca 1 uovo. La sola pasta fresca, come le tagliatelle, i tagliolini o le pappardelle, ha 1 uovo per 150-160 g. Chi non soffre di ipercolesterolemia può anche mangiare 2-3 uova insieme stando attento a rientrare nella media concessa. È un discorso del tutto analogo a quello fatto per il formaggio.

Chi soffre di ipercolesterolemia, se non è un problema di stile di vita ma di predisposizione genetica, deve fare un attimino più attenzione e procedere sempre con i controlli del sangue non consumando mai più di un uovo al giorno. E in ogni caso, poiché solo il 20% del suo colesterolo dipende dalla dieta, molto probabilmente bandire le uova non gli servirebbe granché. Significa che potrebbe non essere necessario fare alcuni sacrifici dietetici. Ipoteticamente, premesso che è meglio non farlo perché ci vuole equilibrio, una persona sana potrebbe mangiare anche 3-4 uova al giorno. Ci penserebbe l’organismo, da solo, a compensare producendo meno colesterolo. Ed è una reazione del tutto naturale e spontanea. Non si scappa. Il vero colesterolo alto è dovuto a due ragioni:

1) cattivo stile di vita;
2) predisposizione genetica.

Sono convinto che, per molti, sia proprio un fatto di cattivo stile di vita. Ormai si vuole sempre bandire a destra e a manca, dimenticando dove sta realmente il problema. Ma si sa, indirizzare le persone a un corretto stile di vita, che ci mantenga in pesoforma e facendo sport, è politicamente scorretto. Seguire uno stile di vita corretto vale anche per chi è geneticamente predisposto, perché permette di ridurre l’assunzione di farmaci e migliorare sensibilmente la patologia. Se però leggete l’articolo sul colesterolo, saprete che, se lo stile di vita globale è corretto, e solo in questo caso, anche avere il “vero” colesterolo alto non è poi così rilevante ed è averlo troppo basso che comporta problemi. E detto questo, direi viva le uova!

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