Il risotto. Vanto della cucina italiana, noto in tutto il mondo proprio sempre con la dicitura “risotto”, che non cambia mai, a riprova di una preparazione unica che solo noi dello Stivale e relative isole abbiamo, in particolare al nord. Eppure, il risotto è anche una preparazione che si sbaglia spesso a fare! Quante volte avete sentito qualcosa del genere nei vari ricettari, sia in cartaceo che in internet?
“Scaldate la padella o la casseruola con il burro e la cipolla, aggiungete il riso e fate tostare”.
Ebbene, in questo modo non si sta tostando un bel nulla! Partiamo dalle basi. Le tostatura avviene generando le reazioni di Maillard, che riguarda una miriade di reazioni dovuti all’interazione tra zuccheri e proteine. Esempi di reazioni di Maillard sono il classico colore bruno del pane e la crosticina della bistecca (sì, anche la carne contiene una piccolissima quantità di zuccheri, tuttavia sufficiente). L’estremizzazione delle reazioni di Maillard è il cibo bruciato. Fattori che agevolano le reazioni di Maillard sono:
– pH basico;
– temperatura.
Un classico esperimento che si fa è infatti quello di scaldare dello zucchero con del bicarbonato. Lo zucchero non contiene proteine (infatti caramella), ma se si aggiunge il bicarbonato l’alimento diventa scuro prima. E la temperatura dev’essere di almeno 140 °C. Questo vuol dire che, se voi mettete il riso con il soffritto di cipolla, non tostate un bel niente semplicemente perché le cipolle, cacciando fuori l’acqua, impediscono di raggiungere la corretta temperatura. Come fare, quindi?
Per una tostatura corretta, si tosta a secco in una casseruola per circa 2 minuti, finché il riso fa un rumore un po’ metallico.
Una tostatura corretta serve a:
rilasciare meglio l’amido contenuto nel riso e a rendere più croccante il chicco.
Ed è infatti l’amido che permette una ottima cremina! Certo, poi ci vuole anche la mantecatura, ma molto spesso anche i ristoratori abbondano di burro e formaggio per rimediare a una tostatura non eseguita correttamente. Chi pensa che si debba seguire il metodo da somari con il soffritto di cipolla per tostare il riso sbaglia e faccio notare che il grande artista del risotto, Gualtiero Marchesi, segue il metodo della tostatura a secco. Marchesi fa a parte il soffritto di cipolla con il burro, sfumando poi con il vino, e aggiunge questo soffritto durante la fase di mantecatura con altro burro freddo. E se lo fa Gualtiero Marchesi, beh…
Scelta del riso
Per quanto detto su tostatura e contenuto di amido, incredibilmente anche sulla scelta del riso si prendono strafalcioni. Un sacco di volte ho letto che ci vuole il risotto adatto per il risotto, ma poi si andava a consigliare a casaccio tra Arborio, Vialone Nano e Carnaroli. Ma sono solo due i risi adatti per il risotto: Vialone Nano e Carnaroli. Questi sono gli unici due risi che mantengono bene la cottura e rilasciano sufficiente amido per un risotto fatto a dovere. Non usate assolutamente altri tipi di riso! Non ne vale la pena. State attenti al Carnaroli, perché in realtà il Carnaroli è una specie di truffa legalizzata. “Carnaroli” è in realtà il nome di una serie di gruppi di risi, perché la sola produzione dell’originale Carnarli è insoddisfacente a soddisfare la richiesta. Sono tutti generalmente buoni, ma per legge non è obbligatorio specificare se è “vero” Carnaroli o no. In caso di mancata dichiarazione, usate il Vialone Nano, che rimane sempre lui e nessuno può vendere un riso diverso. Personalmente, non avrei alcun problema ad usare il Karnak. Non sono schizzinoso e considero il vecchio concetto di tradizione superato. Però, me lo devono dire!
Brodo o acqua calda?
Qui la gente si divide. C’è chi usa solo acqua calda e chi un brodo leggero e chi invece un brodo corposissimo e ben gustoso. Questa è la prova che non c’è un’unica via, ma va in base ai gusti. Personalmente, in questo caso ritengo che il consiglio sia solo su cosa non fare:
per un risotto ad hoc, MAI usare il dado!
Il dado è infatti un prodotto dal gusto troppo artefatto. Non nocivo, per carità, ma toglie i sapori principali del risotto. Per chi vuole usare il brodo, che esso sia funzionale al tipo di risotto:
– brodo di pesce per risotto di pesce;
– brodo con scarti di asparagi o carciofi per risotto agli asparagi o con carciofi;
– brodo con acqua di ammollo dei funghi secchi per risotto ai funghi (se usate i funghi secchi, ricordandovi di filtrare MOLTO bene per evitare di mangiare sgradevoli residui!);
– brodo di carne per il risotto alla milanese o allo zafferano;
– brodo di verdure per risotto alle verdure in genere.
Non è necessario aggiungere a poco a poco il brodo aspettando che venga assorbito prima della successiva aggiunta. Anche qui, le scuole sono del tutto equivalenti. Sicuramente, aggiungere una buona quantità di brodo e lasciar cuocere da solo è comodo, ma bisogna anche assumere la giusta esperienza per regolarsi con le quantità e non provocare che il riso scuocia. Ci sono risotti che non hanno alcun senso di esistere senza il brodo, come quello alla milanese e quello ai gamberi, ma di per sé il brodo non è una legge assoluta.
Vi faccio un appunto sui funghi secchi. Personalmente, non uso l’acqua di ammollo. Non tanto perché mi rompe filtrare, quanto piuttosto perché i funghi secchi danno un gusto molto intenso. 10-15 g, abbinati ad esempio agli champignon per motivi di risparmio, donano un gusto eccezionale e delicato, che a mio parere non necessita di acqua di ammollo. I funghi secchi da soli danno il gusto!
Mantecatura
È il passaggio finale. Se tutto il resto è stato eseguito correttamente, a partire da una corretta tostatura, la mantecatura dà quel plus al risotto. Ma se la mantecatura è eseguita scorrettamente, ecco che però abbiamo rovinato il risotto. Come eseguire, dunque, la mantecatura? I passaggi sono 3.
1) lasciate il risotto, a fine cottura, ancora un pochetto liquido, ma non troppo;
2) spegnete tassativamente il fuoco;
3) aggiungete burro e/o formaggio e mescolate vigorosamente.
Aggiungete, un poco per volta, altro liquido se la consistenza rimane ancora asciutta. Solo così vi verrà un ottimo risotto, dalla consistenza compatta, con i chicchi sodi e croccanti in una matrice cremosa.
Gli altri ingredienti
Gli ultimi consigli che dò sono quelli di aggiungere il sale verso la fine della cottura (se il brodo non è salato o lo è poco) e quello, ovviamente, di aggiungere gli altri ingredienti in base alla loro cottura. Se decidete di fare un risotto ai funghi, potete spadellare a parte i funghi e poi aggiungere i funghi a metà della cottura del risotto. Se decidete di usare le zucchine, aggiungetele a 4-5 minuti dalla fine della cottura del risotto, o comunque in base al taglio (se sono a cubetti, 4-5 minuti bastano). Zucca e cavolfiore vanno aggiunti a inizio cottura. Spinaci e radicchio vanno aggiunti a metà circa o 10′ prima della fine della cottura. E così via. Il vino? Si può usarlo per sfumare. Dà quel tocco di acidità in più, ma vale il discorso fatto per il brodo.