In molti ancora confondono la differenza tra surgelazione e congelamento in campo alimentare. Ma non sono la stessa cosa, il processo è del tutto diverso e dunque lo è il risultato. La differenza sta nella temperatura del processo. Nei nostri congelatori casalinghi, la temperatura arriva a -20 gradi circa. A questa temperatura, anche se può già sembrare molto bassa, il cibo in realtà impiega più tempo a ghiacciare (il cibo contiene pur sempre acqua). Un tempo maggiore per ghiacciare porta come risultato la formazione di cristalli di ghiaccio più grossi, dato che, appunto, hanno più tempo per accrescere, esattamente come avviene con i minerali in geologia. Il danno è evidente. I tessuti cellulari si rompono, l’acqua fuoriesce e l’alimento, a causa dell’aria secca nel congelatore, disidrata l’alimento rendendolo secco, stopposo. Vale sia per la verdura che per carne e pesce. Ecco perché, industrialmente, quando i metodi sono all’avanguardia si surgela a breve distanza (anche se si congela, se l’obiettivo è congelare, mai farlo alla fine del ciclo dell’alimento!) e a temperature che arrivano anche a -50 o -60 gradi. In questo modo, il cibo ghiaccia più in fretta e i cristalli si formano in fretta rimanendo più piccoli, in modo tale che, di fatto, l’alimento rimane come se non fosse mai stato ghiacciato una volta che viene scongelato.
Surgelati: sì o no?
I surgelati sono una risorsa veloce e pratica, spesso anche economica, per chi ha poco tempo per cucinare. Altri, invece, più tradizionalisti, li osteggiano. Come agire? Beh, io credo che bisogna sempre considerare il rapporto tra vantaggi e svantaggi. Onestamente, ci sono alcuni alimenti che, surgelati, non rendono. Penso ad esempio alle zucchine, che in estate sono belli fragranti e profumati. Si tagliano in fretta ed è sufficiente trifolarli per una decina di minuti per ottenere un piatto gustoso, magari con la pasta e il tonno in un soffritto di cipolla o scalogno. In altri casi, il surgelato può convenire, come nel caso dei piselli. Tutto dipende dalla comodità di una persona. In linea generale, si dovrebbe puntare sui prodotti di stagione, ma anche un comune lavoratore, che ritorna a casa dopo 8 ore di lavoro più tragitto, vorrebbe mangiarsi qualcosa di decente e veloce. È vero che si perde in organolettica (il freddo toglie l’aroma, ma non i nutrienti) ma, come dico sempre, è meglio mangiare pane e formaggio tutti i giorni anziché complicarsi la vita. Oppure si può optare sui surgelati in settimana e cucinare tradizionalmente al weekend, quando si ha più tempo. L’accortezza è nell’evitare prodotti inequivocabilmente scadenti, come quelli che contengono oli di dubbia qualità o troppo ricchi di sale. Pertanto, non è il surgelato che dev’essere condannato, bensì dev’essere condannato l’alimento di scarsa qualità. Demonizzare i surgelati in quanti tali è privo di senso. La tecnologia esiste e sta a noi usare quella che ci conviene di più.
Come congelare in casa
A volte è davvero necessario congelare in casa, come quando si prepara il ragù e, poiché si tratta di una preparazione che richiede tante ore, conviene preparare tutto in una volta e porzionare per le volte successive. Purtroppo la durata dei cibi pronti e grassi è minore rispetto a quelli crudi o poveri di grassi. L’accortezza, quando si tratta di cibi pronti, è di far raffreddare il più velocemente possibile e riporre nel congelatore in contenitori ermetici che tolgano quanta più aria possibile. Particolarmente critica è la congelazione di carne e pesce, perché un pezzo di carne o un filetto di pesce può risultare davvero sgradevole se non congelato bene, rinsecchito e stopposo. Certo, il cibo è ancora commestibile, ma con una cattiva congelazione ci siamo giocati quasi tutta la qualità della carne o del pesce in questione. Sia chiaro che, come detto, gli effetti non saranno mai come in una surgelazione industriale fatta a dovere, ma possiamo riuscire a fare molto quando prendiamo maxi confezioni di carne e pesce in offerta. Il miglior metodo per congelare la carne e il pesce che ho visto in giro (*) è quello di riporre l’alimento su un vassoio di metallo separato da un pezzo di carta da cucina, il tutto poi viene messo nel congelatore. Il metallo riuscirà a raffreddare più in fretta e allo stesso tempo separerà il cibo dal resto del freezer per non causare contaminazioni. Quando la carne e il pesce si sono ghiacciati, si tira fuori e si ripone in contenitori ben sigillati, ermetici, che lascino fuori quanta più aria possibile per evitare di seccare l’alimento. E sì, anche il pesto si può congelare, a patto di aggiungere dopo il formaggio grattugiato.
* Il nostro “chimico di quartiere”, Dario Bressanini, fa scuola a riguardo. Vi invito a spulciare il suo blog per imparare sulla carne e altro sul cibo!
Come scongelare
Sembra banale, ma in molti sbagliano i metodi di scongelamento. I cibi cucinati dovrebbero essere scongelati alla massima temperatura in microonde o direttamente in padella. Così facendo, si romperanno in modo brutale i pezzi di ghiaccio che si sono formati. Se si usa il microonde con la funzione scongelamento, i tempi diventano eterni. Non succede nulla se si scongela un piatto pronto alla massima temperatura in microonde. Ecco, un avvertimento sul microonde: i cibi più indicati per lo scongelamento in microonde sono quelli molto umidi, dunque il ragù è un candidato ideale. Il pane va scongelato a temperatura rigorosamente ambiente. Anche il pesce e la carne si devono scongelare rigorosamente a temperatura ambiente, o in alternativa in frigo per più tempo. Non azzardatevi a scongelare carne e pesce nel microonde. Il microonde agisce sull’acqua, dunque sul pezzo di carne o pesce si formerà una strato superficiale di acqua ma all’interno ci sarà ancora del ghiaccio. Il risultato penoso credo che sia immaginabile da chiunque. La verdura surgelata non andrebbe scongelata, perché in genere si butta direttamente in padella o in pentola a bollire.
Si può ricongelare?
La risposta è, sorprendentemente: sì! Bisogna però spiegare questa cosa. Quando noi congeliamo, la carica batterica non è stata sterminata, ma solo bloccata. È per questo che molti alimenti vengono preventivamente almeno bolliti un po’, prima! Se invece noi congeliamo un pezzo di carne a crudo e poi ce lo vogliamo cucinare ad esempio al sangue, beh, allora è meglio non ricongelare. In questo caso, l’alimento non raggiunge temperature sufficienti per uccidere la carica batterica che nel frattempo è aumentata perché abbiamo già scongelato una volta. Ma se prendiamo un cibo pronto o del ragù, lo scongeliamo e poi non ne abbiamo più voglia, andate tranquilli: potete ricongelare!