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Come cuocere correttamente la pasta?

Sembra un’operazione semplice e banale, ma spesso ancora ci sono dubbi su come fare. Mi riferisco al cuocere la pasta. Non a caso, tanta gente che non sa cucinare dice proprio che non sa neanche cucinare la pasta! La pasta è un alimento così tradizionale, identificativo e amato per cui è lecito voler capire come cuocerla nel modo più corretto. Questa piccola guida l’ho trovata doverosa perché so che ci sono persone che nutrono dei dubbi, ma allo stesso tempo voglio anche smentire i “talebani” che dicono di dover fare azioni e accorgimenti piuttosto inutili e dispendiosi. Ecco le regole per cuocere correttamente la pasta.

1) La pentola
La pentola dev’essere adeguata al formato della pasta. Non ce n’è una più adatta di altre. Se dovete cuocere la pasta corta, può andar bene una normale casseruola. Se dovete fare degli spaghetti, allora è bene usare una pentola lunga. Ma non c’è una forma oggettivamente adatta. Stesso discorso per il materiale. Che sia in alluminio o in acciaio, poco conta. La pasta cuoce comunque e non si rovina. La scelta del materiale si deve basare sulla personale comodità e puntando sul rapporto qualità/prezzo.

2) Il sale
Prima o dopo l’ebollizione? È il dubbio amletico di molti. La risposta è: quando si vuole! L’importante è dare tempo alla pasta di assorbire il sale e per fare questo bastano un paio di minuti. Chi dice che il sale va messo a ebollizione, altrimenti ci mette di più a bollire, non conosce la chimica livello scuola elementare. Dario Bressanini, qualche anno fa, aveva già dimostrato che l’aumento del tempo di ebollizione è soli di pochi secondi. Tuttavia, la presenza del soluto aumenta nuovamente la temperatura di ebollizione dell’acqua, che deve di nuovo riprendere a bollire. Ergo: non cambia nulla! O almeno, stiamo parlando di pochi secondi. Quanto sale? Dipende. Se il sugo è particolarmente salato, può servire ben meno di 10 g per 100 g di pasta.

3) Quanta acqua?
La direttiva classica è 1 l di acqua per 100 g di pasta. Sbagliato! La quantità di acqua dev’essere sufficiente a immergere totalmente la pasta, in base alle dimensioni della vostra pentola. E se vi serve acqua di cottura della pasta per saltare o per il sugo, beh, è meglio usare poca acqua, in modo tale che venga rilasciato più amido. Non a caso, lo stesso Bressanini, per la sua cacio e pepe, usa appena mezzo litro di acqua per 100 g di pasta. Quindi, anche il classico comando di 1 l di acqua per 100 g di pasta è falso.

Termino con un’ultima precisazione. La temperatura per cuocere la pasta non dev’essere necessariamente di 100 °C. Basta pensare a quando cuocete la pasta in montagna. Per riuscire, riesce. L’importante è che la temperatura sia di almeno 80 °C. E, sì, è possibile cuocere anche a fuoco spento, ma personalmente lo trovo poco pratico. Se volete, comunque ne ho discusso qui, dove si parla di cottura passiva, ma ovviamente, detto così, è una gran bufala!

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