Siamo ormai entrati in periodo natalizio, e inevitabilmente, accanto alle luci decorative, parte l’acquisto ai dolci più tipici del Natale: il pandoro e il panettone. Il mercato di questi due prodotti è vastissimo e produce un introito che, al solo leggere le cifre, fa capire quanto la tradizione del pandoro e del panettone sia radicata da noi in Italia. Si stima che la vendita del panettone e del pandoro, insieme, generino all’incirca 120 mln di euro. E considerando la limitatezza del periodo in cui vengono venduti, è evidente l’enorme giro di affari.
In questo articolo, non voglio tanto discutere sulla storia e le origini di questi due prodotti dolciari da ricorrenza natalizia, quanto piuttosto mi voglio focalizzare su come prediligere una scelta di qualità e consapevole. Tanto ormai credo che chiunque sappia almeno che il pandoro è di Verona, il panettone di Milano. Attenzione, non voglio assolutamente sminuire la tradizione storica del panettone e del pandoro, ma è facile trovare in rete tutto ciò che volete sapere a riguardo. E bisogna effettivamente riconoscere che tutto il processo di produzione di questi due dolci è un vanto del nostro paese, un vanto che a mio parere il mondo intero ci può invidiare. Non vi offendete se metto insieme pandoro e panettone nello stesso articolo. So che c’è sempre lo schieramento di chi preferisce il pandoro e c’è lo schieramento di chi preferisce il panettone. A mio parere, la faida non sussiste. Parliamo in entrambi i casi di due grandissime eccellenze della gastronomia del nostro paese ed è assurdo farne una battaglia. Io preferisco il panettone, lo ammetto, ma ho anche notato che molti panettoni che mi piacciono sono veneti (vedi l’azienda artigianale della Loison!). Quest’ultima cosa può sembrare assurda, ma spiega bene che, se come al solito si esce dal proprio orticello, è più bello godere di ciò che abbiamo. Sfortunatamente, il consumismo ci porta a svalutare ciò che è di qualità, come appunto il panettone e il pandoro. Ogni anno i panettoni e i pandori arrivano sempre prima sugli scaffali, ben prima di dicembre, e questo sta facendo perdere il contatto con la tradizione e l’idea di festa. Panettoni e pandori che arrivano già a inizio novembre, o addirittura a fine ottobre, e se si potesse sarebbero lì già all’inizio della scuola a settembre. Di fatto restano lì fin quando inizia il vero e proprio periodo natalizio.
Qualità
Veniamo al dunque. La notizia positiva è che, in linea generale, anche i pandori e i panettoni di minor qualità sono sempre decenti. È la più grande prova di come, attraverso un acquisto consapevole, è possibile cambiare e indirizzare anche il mercato. Per le tipiche merendine non è così e non si salva quasi niente. Gli italiani, nei confronti del panettone e del pandoro, fanno più attenzione e pretendono di più prodotti, se non perfettamente da disciplinare, che siano soddisfacenti. Un panettone e un pandoro necessitano del burro, e sostituire il burro con i soliti grassi vegetali è considerata una follia, un sacrilegio. Magari fosse così anche per le merendine! Ma pazienza, comunque trovo che sia bello attendere il periodo natalizio anche per questo: finalmente, arrivano dei buonissimi pandori e panettoni! Se ci pensiamo, sia il panettone che il pandoro sono delle specie di “pane dolce”. Non me ne vogliate per l’esagerazione, ma gli ingredienti alla base sono sempre: farina, uova, burro, zucchero. Dire quindi panettone e pandoro vuol dire parlare di qualcosa di veramente genuino (altro che la pubblicità della Mulino Bianco!), e non solo tradizionale.
È importante riconoscere dei buoni panettoni e pandori. Un buon pandoro ha un bell’aroma vanigliato, è morbido ed è bello burroso. Un panettone, invece, ha una bella alveolatura (i buchi!) dovuta alla lunga lievitazione, è soffice ed è tanto più di qualità quanto più si sente l’aroma dei canditi. I canditi (vedi a fine articolo) sono ciò che dà il vero e proprio “aroma panettone”. Sia per il panettone che per il pandoro, la consistenza dev’essere sempre soffice nel primo caso e morbida nel secondo, ma mai cedevole come purtroppo mi è capitato con alcuni panettoni industriali di marchi famosi e vendutissimi.
Costo: industriale, artigianale o di pasticceria?
Parlare di qualità del panettone e del pandoro vuol dire parlare anche di costo. E non è affatto una cosa così banale, perché il costo è molto variabile. I panettoni e i pandori più economici costano 5-6 €/kg e sono quelli industriali. Quelli artigianali arrivano anche a 15-30 €/kg, fino ad arrivare a 40-50 €/kg per i pandori e i panettoni da pasticceria. Cosa scegliere? Contrariamente a quello che pensate, un panettone o un pandoro di pasticceria non è assolutamente indice di sensibile maggior qualità. Tante volte, proporzionando il costo e la qualità, si scopre che è addirittura meglio acquistare un panettone o un pandoro industriale. Personalmente, mi sento di consigliare di più un prodotto artigianale, più che da pasticceria, perché spesso non si trovano pasticcieri capaci e il prezzo non conviene. I metodi dell’artigianato sono invece collaudati e, rispetto all’industria, gli artigiani si premurano di ripiegare di più sulla qualità delle materie prime. Un nome su tutti per i panettoni è l’azienda Loison, che ha come filosofia quella di regalare un’esperienza che va ben oltre il gusto e offre anche confezioni originali e artistiche. La Loison, con sede a Costabissara in provincia di Vicenza (fondazione nel 1938), tra gli ingredienti utilizzati prevede: canditi della Sicilia, vaniglia del Madagascar, latte di Alta Qualità, burro e tuorlo freschi. Per le tasche che se lo possono permettere (siamo anche a 17-25 €/kg) e per i palati che sanno riconoscere questo tipo di fragranza, a mio parere il prezzo della Loison è meritato, mentre non tanto per molte pasticcerie di Milano che marciano dietro al fatto che i loro panettoni sono prodotti a Milano. Un altro nome di qualità per i panettoni è Cova, che si trova tante volte anche nei supermercati. Non fatevi ingannare dal costo di panettoni e pandori artigianali. Stiamo parlando di prodotti che richiedono una notevole tecnica dolciaria e di panificazione. I panettoni e i pandori venduti a 5 €/kg sono cioè dei “prodotti civetta” che servono per far comprare altro che poi entrerà nella spesa annuale. Panettoni e pandori industriali di ottima fattura, seppur non artigianali, costerebbero sempre 15 €/kg, come ad esempio i tranci di crostata dell’Esselunga “made in Parma”. Vendere un panettone o un pandoro a 5 €/kg vuol dire effettivamente svalutarlo, ma nel mondo del business non sono stupidi e sanno benissimo quello che fanno!
Però no, non è vero che pandori e panettoni industriali sono scadenti. Non sono eccelsi, e mediamente la minor freschezza si sente ed è minore l’aroma. Ma sono comunque buoni! E questo accanto ad altri prodotti che però inequivocabilmente fanno poca o meno attenzione alla qualità, ripiegando sull’uso di conservanti come acido sorbico e sorbato di potassio o aromi ricreati (tipo al limone o all’arancia in vece dei canditi o il tipico “aroma vaniglia” per panettone e pandoro). Non sono additivi nocivi, sia ben chiaro. Sono del tutto innocui ma, poiché stiamo parlando di prodotti tradizionali e che hanno il loro pregio nella genuinità, devono essere banditi. Purtroppo sembra che, tanto più in anticipo arrivano panettoni e pandori sugli scaffali, tanto più cala anche la qualità dei marchi industriali: il consumismo sta dominando sempre di più anche qui. A volte leggerete, vedi la stessa Loison, la presenza di mono e digliceridi degli acidi grassi. Non c’è da preoccuparsi, vengono usati come emulsionante. La presenza di acido sorbico e/o sorbato di potassio serve invece per allungare la durata, poiché i pandori e i panettoni industriali vengono già confezionati a fine estate. E questo non ha senso, perché stiamo parlando di due prodotti che si limitano solo a un periodo dell’anno e che, in teoria, dovrebbero puntare il più possibile sulla freschezza. E non ha nemmeno senso ricreare gli aromi dei canditi e della vaniglia. Posso capire l’abbattimento dei costi, inevitabile nell’industria, ma ricreare questi aromi non ha senso perché un minimo di criterio nella scelta di un buon candito o di una buona bacca di vaniglia non fa così fatica. Così si va a perdere tutto il senso di genuinità su cui si basano questi prodotti della tradizione. L’avvertenza è quella di leggere sempre l’etichetta e di scegliere un prodotto che non sia “snaturato”, ma ripiegando su panettoni e pandori classici è comunque difficile trovare un prodotto davvero scarso. Alla peggio sono prodotti con aroma e gusto poco intensi e poco freschi, ma tant’è…
Purtroppo oggigiorno non è più come una volta, quando aspettavi la fine delle feste e trovavi i pandori e i panettoni in super offerta. Tanto prima i panettoni e i pandori arrivano sugli scaffali del supermercato, tanto in fretta mettono tutto via e non rimane più quasi nulla aspettando già le colombe pasquali. Tuttavia, prima che non si trovi più nulla, con un po’ di attenzione qualche offerta da svendita, seppur meno frequente perché mediamente la qualità è già più bassa, si può trovare.
No alle porcherie farcite e glassate!
Il vero problema sta in tutti quei pandori e panettoni farciti e glassati. Ecco, qui il discorso cambia radicalmente. Un conto è prendere un panettone Maina, Melegatti o Bauli, che comunque è decente, ma CLASSICO, e preciso, RIGOROSAMENTE classico. Un altro è prendere un panettone o un pandoro glassato o farcito! Qui, magari può sembrare strano, è facilissimo trovare prodotti scadenti al pari di tutte le innumerevoli merendine. Dico che può sembrare strano perché leggiamo sempre “pandoro” o “panettone”, ma in realtà stiamo parlando di tutto un altro dolce, decisamente diverso. Ed è una cosa che a mio parere non ha senso! Il mio pensiero è quello di bandire del tutto pandori e panettoni che non siano classici! Non fatevi ingannare, tutta quella roba farcita o glassata non ha nulla di un vero pandoro o un vero panettone! Banditeli tutti quanti senza pietà, senza se e senza ma! Il consumo di finti pandori e finti panettoni farciti o glassati si sta diffondendo parecchio negli ultimi anni, e purtroppo è una cosa negativa. Prendete sempre e solo panettoni e pandori classici!
Calorie del panettone e del pandoro
La differenza di calorie tra panettone e pandoro c’è, ma è trascurabile. Un pandoro ha generalmente, ma non sempre, più burro e uova. Ma se un panettone ha 370-380 kcal/100 g, un pandoro viaggia a 400 kcal/100 g. Non cambia granché. Stiamo sempre parlando di due prodotti molto calorici e poco sazianti. È facilissimo, anche dopo un cenone natalizio o di capodanno, farsi fuori 200 g di panettone o pandoro. Una fetta sembra poco, ma provate a tagliare solo 100 g di panettone e pandoro e vi renderete conto di quanto poco sia. Il mio consiglio? Quello di consumare il panettone o il pandoro a colazione con il latte, come da bambino facevo anche io e come ancora adesso faccio qualche volta. Oppure, se avete avanzato un panettone di minor qualità, potete farlo in “carrozza”, cioè una specie di frittata con uova e latte da consumare sempre a colazione o a merenda. In quest’ultimo caso, avrete abbassato la densità calorica del panettone a 250 kcal/100 g, una differenza, in termini di sazietà, notevole. Ovviamente, non lo farei mai con un buon panettone artigianale, che va rigorosamente mangiato in “purezza”.
Idiosincrasia per i canditi e appiattimento dei gusti
È molto interessante notare come a tanta gente non piacciano i canditi nel panettone. È interessante, perché in realtà quel tipico “aroma panettone” deriva proprio dai canditi, senza i quali il panettone perde moltissimo della sua fragranza. Da dei buoni canditi dipende molto la qualità di un panettone. Ma tanta gente non li sopporta! Gente che prende tranquillamente uno schifosissimo panettone con glassa al cioccolato e grassi vegetali generici, ma i canditi assolutamente no. Questo è un esempio di come i gusti delle persone si siano appiattiti. È tutto standardizzato, poco creativo, piatto. I panettoni e i pandori sotto Natale dovrebbero servire anche a questo, cioè a farci riscoprire gusti che abbiamo perduto. Ma ormai, anche aziende una volta di qualità, vedi la Motta, si stanno dirigendo sempre di più verso questo appiattimento dei gusti, ed è sempre più difficile avere a che fare con panettoni e pandori classici. Un NO secco ai panettoni e ai pandori che non sono classici!