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Tortellini, ravioli, cappelletti, agnolotti…

La pasta ripiena (tortellini, ravioli, cappelletti, agnolotti ecc) è un must della cucina italiana, famosa in tutto il mondo, apprezzatissima. Tuttavia, questo tipo di ricetta non è prerogativa solo dell’Italia. Troviamo infatti delle particolari paste ripiene anche in Giappone e in Cina… tant’è vero che sono ben noti i ravioli cinesi, ovvero i jaozi, da non confondere con i wanton che sono invece più simili ai tortellini! Anche in Thailandia e in Mongolia troviamo degli alimenti paragonabili ai ravioli, senza dimenticare la tipica pasta ripiena polacca: i pierogi. E vi può sembrare strano, ma anche i tirolesi, i tedeschi, i russi, l’Ucraina e gli ex paesi dell’Unione Sovietica (Bielorussia, Lituania) hanno la loro eccezionale tradizione di pasta ripiena simil-ravioli! Guardate ad esempio l’immagine qui sotto, che rappresenta i tipici Maultaschen della cucina sveva (Germania).

La pasta ripiena in Italia… un po’ di storia!

La differenza tra ravioli e tortellini è nella forma della pasta. I ravioli hanno, grossomodo, una forma a quadrato o tonda, mentre i tortellini hanno una forma a nido. Esistono però delle varianti e delle denominazioni parecchio diversificate: mezzelune, agnolotti, cappelletti, cappellacci, tordelli, pansoti, anolini e via dicendo. Insomma, il campo è parecchio vasto e ogni regione, per non dire provincia, ha la sua tradizione. Le differenze tra i tipi di pasta ripiena sono spesso minime, ma riconoscibili e vanto di quel territorio che li produce. Ad esempio, gli agnolotti possono essere scambiati per ravioli, ma la differenza c’è e si vede: il raviolo ha i quattro lati seghettati, mentre gli agnolotti hanno un lato liscio dove viene posto il ripieno. Gli agnolotti regnano in Piemonte, Liguria e nell’Oltrepò pavese, ma anche in Emilia. C’è differenza anche tra tortellini e cappelletti. Questi ultimi, infatti, sono generalmente più grandi e, pur mantenendo sempre la forma a nido, vengono richiusi a triangolo. I cappelletti sono tipici di tutta l’Emilia-Romagna e le Marche, ma i tortellini sono giustamente padroni incontrastati a Modena e a Bologna. La tradizione vuole che questa magnifica portata sia da celebrare durante il cenone di Natale.

Nonostante io sia del nord e, ovviamente, con predilezione per i piatti nordici, sarebbe un errore ritenere la pasta ripiena come usanza solo del nord. Troviamo infatti diverse tipologie di ravioli in altre regioni, come la Toscana, il Lazio, il Molise, la Sardegna, la Sicilia, a tal punto che indagare su ogni tradizione locale richiederebbe un’enciclopedia a più volumi e, forse, addirittura per ogni città.

Non si sa precisamente che origini abbia la pasta ripiena in Italia. Sappiamo che esistono testimonianze risalenti al tardo medioevo ma, come accade per tantissime ricette tradizionali, le origini sono enigmatiche e si perdono nel corso dei secoli. Quello che si sa è che la pasta ripiena nasce come piatto povero e contadino, diventando poi, proprio come altre ricette tradizionali, una ricetta di lusso negli attuali ristoranti di cucina tradizionale (vedi carbonara, amatriciana, cacio e pepe, ragù). D’altronde gli ingredienti della sfoglia sono molto semplici: acqua, sale, farina e uova. E proviamo a pensare al ripieno. È vero che ci sono delle varianti costose, ma generalmente sono ripieni poveri e da riciclare:

rognone, frattaglie e altri scarti di bovini e maiale, salumi vari, ricotta, spinaci, zucca, radicchio, borragine, spezie ecc.

Il tutto rispetta la mentalità povera per cui niente si deve buttare via, ma riciclare e conservare meglio. Questa usanza, oggigiorno, si è persa, anche perché la preparazione richiede parecchio tempo. Oggigiorno, non è difficile trovare tortellini artigianali che costano anche 30 euro al kg, un costo a mio parere esagerato per una ricetta che è nata povera.

Il mercato industriale

Vediamo come possono fare i superimpegnati. Sapendo bene che sono ormai in pochi a prendersi tanto tempo per preparare in casa la pasta ripiena, l’industria alimentare ha pensato bene di venire incontro alle esigenze di noi uomini del 2000. Il problema è che, rispetto alla tanta pubblicità che fanno gli innumerevoli marchi famosi (vedi Buitoni, Rana), si tratta quasi sempre di prodotti scadenti o che comunque hanno una lista di ingredienti che poco si concilia con la genuinità. Non è raro trovare confezioni di ravioli o tortellini che contengono diversi tipi di aromi e additivi, olio di girasole o vegetali in genere e chi più ne ha più ne metta. Anche del sale si abusa letteralmente e una porzione di tortellini del tipo Giovanni Rana può essere una vera bomba di sodio. Tutto questo, al prezzo di pochi euro al chilo, ci porta un prodotto decisamente di bassa qualità, sia a livello di ingredienti che di gusto. Inoltre la sfoglia è spesso fatta obiettivamente male e tende a spaccarsi, soprattutto quella dei tortellini con ricotta e spinaci, cosa che porta il ripieno a fuoriuscire. I marchi che si salvano sono davvero pochi e si contano sulle dita di una mano. La preferenza dovrebbe essere per i prodotti più tradizionali, come i tortellini alla carne o al crudo di Parma o ravioli di magro. Insomma, non puntate su gusti particolari o “creativi”, a meno che non siate sicuri del marchio. Un marchio discreto è quello “Top” dell’Esselunga. L’azienda offre due gamme di pasta ripiena: una “normale” e una, appunto, denominata “Top”. La gamma normale, non Top, è di solito con ingredienti scarsi, mentre la gamma Top costa un po’ di più ma usa ingredienti più genuini e accettabili per il consumatore medio che vuole prepararsi della pasta ripiena buona in 3-4 minuti di cottura al rientro da lavoro.

La pasta ripiena nella dieta

Il tasto dolente per chi è attento alla linea. La pasta ripiena è molto calorica. Si va dalle 250 kcal/100 g per i prodotti meno calorici a oltre 300 kcal/100 g per i prodotti più calorici. Spesso poi il condimento base è con burro e salvia, che aumenta ancora esageratamente e ingiustificatamente la densità calorica. In linea generale, per la scelta di un buon prodotto si dovrebbe rimanere tra le 250 kcal e le 270 kcal per 100 g. Fortunatamente, le ricette tradizionali prevedono di solito di accompagnare la pasta ripiena in brodo e questo abbassa la densità calorica apportando un buon grado di sazietà, ma dipende dal tipo di ripieno. I tortellini con un ripieno di crudo o di carne vanno alla grande con un brodo altrettanto di carne. Io ho adottato una soluzione personale. Quando il ripieno è a base di carne o di crudo, preferibilmente i cappelletti e i tortellini li faccio in brodo (e per favore, niente dado!), mentre i ravioli con funghi o i tortellini con ricotta e spinaci li accompagno semplicemente con del sugo di pomodoro e basilico. Si tratta ovviamente di una preferenza personale, ma che si ben presta a un consumo di pasta ripiena in una normale dieta di tutti i giorni quando vogliamo mangiare qualcosa di buono e tradizionale. Preferisco evitare il burro e salvia, perché allora le calorie si alzano troppo.

Un’avvertenza nei confronti della pasta ripiena è quella delle uova. Nonostante abbia detto chiaramente che le uova sono un alimento molto valido, è bene ricordare che 250 g di pasta ripiena contengono all’incirca 1 uovo (perché c’è il ripieno, la sola pasta ha più uova!) e quindi questa quantità va considerata nel consumo dietetico.

Sulla cucina tradizionale, tra dieta e storia

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